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Sekai Gohan
Xôi Gà: 닭과 함께 쪄 낸 하노이식 찹쌀밥
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 찹쌀(nếp) | 500 g | 바탕이 되는 쌀입니다. 불린 뒤 닭 아래에서 찝니다 |
| 방사 닭 | 닭 ½마리 | 밥 위에 올려 찝니다. 닭의 기름과 육즙이 쌀알에 맛을 입힙니다 |
| 코코넛 가루 | 작은 그릇 절반 | 찌기 전 밥에 섞고, 마지막에 한 번 더 넣어 향과 고소함을 더합니다 |
| 대파(쪽파) | 2 | 파 기름을 만들어 접시 위에 끼얹습니다 |
| 샬롯 | 2 | 얇게 썰어 노릇하게 튀겨 고명으로 씁니다 |
| 닭기름 또는 식용유 | 약간 | 샬롯을 튀기고 파 기름을 만들 때 씁니다 |
| 식초 | 약간 | 소금과 함께 닭에 문질러 닦은 뒤 씻어 냅니다 |
| 소금 | 기호에 맞게 | 닭을 닦고 밥에 간을 할 때 씁니다 |
| 조미료 가루 | 약간 | 닭에 가볍게 문질러 간을 합니다 |
조리 순서
1쌀 불리기
찹쌀을 큰 볼에 담고 물을 넉넉히 부은 뒤, 물이 뿌옇게 될 때까지 손으로 저어 줍니다. 뿌연 물은 버리고, 새 물을 다시 붓고 5~7시간 불립니다. 알갱이가 부풀어 하얗게 불투명해집니다. 알갱이 하나를 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 부서지고 속에 단단한 심이 없으면 준비가 된 것입니다.
2닭 손질하고 간하기
닭 반 마리를 씻어 도마에 올립니다. 소금과 식초를 조금씩 뿌리고, 두 손으로 껍질 전체와 뱃속까지 문질러 줍니다. 흐르는 물에 헹군 뒤 키친타월로 물기를 완전히 닦아 냅니다. 그 위에 조미료 가루를 조금 문질러 두고 한쪽에 둡니다. 껍질은 젖은 느낌이 없고 살짝 끈적이며 고르게 입혀진 모습이어야 합니다.
3샬롯과 파 썰기
샬롯 껍질을 벗기고 같은 두께로 얇게 썹니다. 그래야 같은 속도로 익습니다. 썬 샬롯은 키친타월로 물기를 닦아 주세요. 마른 샬롯이 기름에서 고르게 갈색이 됩니다. 파는 얇은 송송 썰고, 흰 부분과 초록 부분을 따로 담습니다. 샬롯 조각은 칼날이 비칠 만큼 얇아야 하고, 느슨한 고리로 흩어져야 합니다.
4소금과 코코넛으로 밥에 간하기
불린 쌀을 채반에 쏟아 물을 충분히 뺍니다. 넓은 볼로 옮기고, 소금을 기호에 맞게 넣고 코코넛 가루를 절반만 넣습니다. 나머지는 마지막을 위해 남겨 둡니다. 손으로 부드럽게 섞어 주세요. 알갱이는 흩어져 있고 살짝 촉촉해야 하며, 볼 전체에 하얀 코코넛 조각이 고르게 퍼져야 합니다.
5닭을 올리고 밥 찌기
찜솥의 물을 세게 끓입니다. 찜기 바구니에 젖은 면보를 깔고, 쌀을 고르게 펼칩니다. 닭을 껍질이 위로 가게 밥 위에 올리고 뚜껑을 덮은 뒤, 약 45분 찝니다. 알갱이가 윤기 나고 반투명해졌으며, 가장자리 알갱이를 집었을 때 속까지 부드러우면 다 된 것입니다.
뚜껑 감싸기냄비에 뚜껑을 덮기 전에 뚜껑을 면보로 감싸세요. 맨 뚜껑에 맺힌 물방울이 떨어지면 밥이 군데군데 젖어 끈적해집니다. 면보가 그 물방울을 잡아 줍니다.
6닭을 꺼내고 익었는지 확인하기
닭을 접시로 옮깁니다. 온도계를 가장 두꺼운 부분, 뼈 가까이에 찔러 넣고 75 °C에서 최소 1분 동안 유지되는지 확인합니다. 뼈 근처도 잘라 보세요. 육즙이 맑게 흘러야 하고, 붉거나 분홍빛이 남아 있으면 안 됩니다. 덜 익었다면 닭을 밥 위에 다시 얹어 더 찌고 다시 확인하세요.
닭고기 안전45분은 기준일 뿐입니다. 닭이 크거나 찜솥이 약하면 더 오래 찌야 합니다. 시간만 보지 말고, 속 온도와 뼈 근처 절단면으로 판단하세요. 꼬치를 찔렀을 때 붉은 육즙이 나오면 덜 익은 것입니다.
7코코넛으로 밥 마무리하기
밥을 찜기 바구니에서 뚜껑을 열고 몇 분 식힙니다. 젓가락으로 풀어 덩어리를 깨고, 남은 김을 빼냅니다. 남겨 둔 코코넛 가루를 뿌리고 고루 섞은 뒤, 닭이 쉬는 동안 5분 더 찝니다. 알갱이가 따로 서고 윤기가 나며, 코코넛에서 따뜻하고 달콤한 향이 나면 완성입니다.
8샬롯 튀기고 파 기름 만들기
닭기름을 직접 낸다면, 작은 팬에 닭 껍질을 조금 넣고 약한 불에서 기름이 맑게 나올 때까지 익힌 뒤 껍질을 건져 냅니다. 기름이나 닭기름을 중약불로 데우고 샬롯을 넣어 저어 가며 연노랗게 될 때까지 튀깁니다. 구멍 국자로 건져 키친타월 위에 올리세요. 같은 뜨거운 기름에 파를 넣고 한두 번 저은 뒤, 아직 초록이 선명할 때 불에서 내립니다.
일찍 멈추기샬롯은 기름에서 나온 뒤에도 계속 갈색이 됩니다. 몇 초만 더 두어도 쓴맛이 납니다. 파도 불을 끈 뒤에 뜨거운 기름 안에서 어두워지니, 색이 선명해지는 순간 팬을 불에서 내리세요.
뜨거운 기름불은 중간으로 유지하고, 팬은 뒤쪽 버너에 올리세요. 샬롯은 물기를 완전히 말린 뒤에 넣어 기름이 튀지 않게 하고, 튀기는 동안 아이들을 가스레인지 근처에서 떨어뜨려 두세요.
9담고 내기
밥을 한 번 더 풀어 접시에 봉긋하게 담습니다. 닭은 한입 크기로 자르거나 결대로 찢어 위에 올립니다. 파 기름을 닭과 밥 위에 끼얹고, 튀긴 샬롯은 마지막에 뿌려 바삭함을 살립니다. 밥에서 김이 나고 샬롯이 아직 바삭할 때 바로 내세요.