찜기 뚜껑을 열면 윤기가 돌고 반쯤 투명해진 찹쌀밥 위로 김이 솟아오릅니다. 그 위에 얹어 둔 닭은 사십오 분 동안 기름과 육즙을 아래 쌀알에 떨구고 있었지요. 몇 분 뒤에는 작은 팬에서 샬롯이 노릇하게 지글거리고, 그 위에 초록빛 파 기름을 한 숟가락 끼얹습니다. 이것이 xôi gà, 하노이 가정에서 만드는 닭고기 찹쌀밥입니다. 쫄깃하고, 코코넛 덕분에 은은하게 달고, 닭에서 나온 맛으로 고소하며, 마지막에 바삭한 튀긴 샬롯이 씹히는 맛을 더합니다. 베트남에서는 하루를 시작하기 전, 접시에 담거나 종이에 싸서 먹는 아침 음식입니다.
찹쌀밥과 닭고기로 여는 하노이의 아침
매일 먹는 쌀과 아침의 찹쌀
베트남의 부엌에는 쌀이 두 종류 있습니다. 보통 먹는 쌀은 떼(te)라고 부르고, 찹쌀은 넵(nếp)이라고 합니다. 넵은 xôi, 찐 찹쌀 요리에도, bánh chưng에도, 쌀술에도 들어갑니다. Xôi는 수백 년 동안 아침 식탁의 기본이었고, 결혼식과 장례식에서 제물로도 올라갑니다. 이 계열은 단맛에서 짠맛까지 넓게 퍼져 있고, 고명은 요리하는 사람에 따라 달라집니다. 코코넛, 찐 콩, 땅콩, 토란이 들어가지요. Xôi gà는 그 계열 중 닭을 얹은 갈래입니다. 북부에서는 밥, 닭, 파 기름, 튀긴 샬롯만으로 간결하게 담습니다.
Xôi gà는 넵으로 할 수 있는 가장 담백하고 짭짤한 요리입니다. 아침에 닭을 얹은 찹쌀밥을 먹는 것이죠. 베트남 요리를 더 알고 싶다면 우리의 베트남 페이지를 보세요.
길거리 접시와 가정의 냄비
하노이에는 Hàng Bạc, Hàng Mắm, Nguyễn Hữu Huân 길이 만나는 모퉁이에 Xôi Yến이라는 가게가 있습니다. 이곳은 xôi gà로 이름을 얻었습니다. 여기서는 닭을 따로 삶아 손으로 뼈에서 발라내고, 그것을 밥 위에 올린 다음 잘게 썬 라임 잎을 뿌리고 오이 피클을 곁들여 냅니다. 손님은 xôi xéo 위에 닭을 얹어 달라고 할 수도 있습니다. Xôi xéo는 강황으로 노랗게 물들이고 녹두 앙금과 튀긴 샬롯을 올린 하노이식 찹쌀밥입니다. 이 조합은 "xeo gà"라는 짧은 이름으로 불리기도 합니다. 하노이의 아침 xôi는 밤늦게까지 팔리기도 해서, 야근을 마치고 돌아가는 사람들이 많이 삽니다.
가정에서는 방식이 다릅니다. 닭을 따로 삶지 않고, 요리하는 사람이 찜기에서 닭을 밥 바로 위에 얹습니다. 그래서 밥이 닭에서 떨어지는 기름과 육즙으로 익습니다. 아래 레시피가 바로 이 방식입니다. 남쪽 지방의 노점은 고명을 더 많이 올리는 편이고, 해외에서는 이 요리에 중국식 소시지, 간장, 전기밥솥이 더해지기도 했습니다. 이것들은 다른 요리이고, 변형 부분에서 각각 어디로 이어지는지 보여 드립니다.
Xôi는 달거나 짠 찐 찹쌀 요리 전체를 가리키는 이름입니다. Gà는 닭입니다. 고명이나 조리 방식을 나타내는 말을 붙이면 요리 이름이 됩니다. 예를 들어 xôi xéo, xôi mặn, 찢은 닭을 올린 xôi gà xé가 있습니다.
재료
이 요리의 바탕은 찹쌀, 닭고기, 코코넛입니다. 조미료 가루에는 제품에 따라 밀, 우유, 해산물이 들어 있을 수 있으니 라벨을 확인하세요. 코코넛은 견과류 알레르기와는 별개로 봐야 하니, 산 제품의 라벨을 따르세요. 식탁에서 간장(대두, 밀)이나 nước chấm(생선 소스)을 더한다면 그 라벨도 확인하세요.
도구
- 찜기: 냄비 위에 얹는 대나무 찜기, 또는 찜판이 있는 깊은 냄비
- 찜기를 깔 깨끗한 면보 한 장, 뚜껑을 감쌀 면보 한 장
- 닭 속 온도를 확인할 주방용 온도계
- 큰 볼과 채반
- 도마와 잘 드는 칼
- 작은 팬, 구멍 국자, 키친타월
- 밥을 풀어 줄 젓가락
고르기와 대체하기
쌀이 요리를 좌우합니다. 베트남에서 선호하는 품종은 nếp cái hoa vàng, "금빛 꽃" 찹쌀입니다. 해외 마트에서는 좀처럼 보기 어렵습니다. 아시아 식료품점의 태국산 찹쌀이 훌륭한 대신재이고, 어떤 찹쌀이든 알맞은 쫄깃함을 줍니다. 자포니카나 다른 일반 쌀로는 xôi가 되지 않습니다. 알갱이가 서로 붙지 않고 흩어지기 때문입니다.
코코넛은 아시아나 라틴계 식료품점 냉동고에서 냉동 코코넛 가루를 찾아보세요. 생코코넛에 가장 가깝습니다. 말린 코코넛 가루도 물에 불려 쓸 수 있지만, 수분을 머금는 방식이 달라서 같은 분량으로 바꿔 넣으면 안 됩니다.
닭기름은 샬롯과 파 기름에 고소한 깊이를 줍니다. 닭 껍질을 약한 불에서 직접 녹여 내거나, 라드나 식용유를 쓸 수 있습니다. 한 단계씩 내려갈수록 닭 향은 조금씩 줄어듭니다. 닭을 반 마리로 살 수 없다면, 뼈가 붙은 넓적다리에 북채를 몇 개 섞어 밥 위에서 같은 방법으로 찌면 됩니다. 조미료 가루 대신 닭 육수 가루를 써도 되지만 짜기 때문에 소금을 줄이세요. 얇게 볶은 작은 빨간 양파는 샬롯과 비슷하지만 맛이 조금 더 달콤합니다.
하노이 가정식 냄비에는 생선 소스, 마늘, 중국식 소시지, 말린 새우, 육포가루를 넣지 않습니다. 이것들은 가게 접시, 일냄비 xôi mặn, 해외 버전에 어울리는 재료입니다. 빼 두면 밥, 닭, 코코넛의 깔끔한 맛이 살아납니다.
만드는 법
저녁에 먹을 거라면 아침에 쌀을 불리기 시작하고, 아침에 먹을 거라면 전날 밤에 불리세요. 쌀이 불는 동안 닭을 손질하고 향신채를 썰고, 찜기를 준비합니다. 약 45분 찌는 시간은 손을 많이 쓰지 않아도 되는 시간입니다. 찜이 끝나면 닭을 꺼내고, 밥에 코코넛을 두 번째로 넣고, 샬롯과 파 기름을 팬에서 만들어야 하니 다시 바빠집니다.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 쌀 가운데가 딱딱하거나 하얗게 분필처럼 부서짐 | 불리는 시간이 짧았거나 찜이 부족함 | 더 찌고, 가운데가 부드러워질 때까지 알갱이를 몇 개 맛보세요. 다음번에는 쌀을 5~7시간 꽉 채워 불리세요 |
| 밥이 축축하고 끈적함 | 뚜껑에서 물이 떨어졌거나 코코넛이 많음 | 뚜껑을 면보로 감싸고, 코코넛은 전체 합해서 작은 그릇 절반으로 맞추세요 |
| 닭이 분홍빛이거나 뼈 근처에서 붉은 피가 배어남 | 닭이 크거나, 찜기 틈으로 김이 샘 | 가운데 온도가 75 °C에서 최소 1분 동안 유지될 때까지 다시 찜기에 넣으세요 |
| 샬롯이 검게 타고 쓴맛이 남 | 기름이 너무 뜨겁거나, 꺼내는 시점이 늦음 | 중약불에서 튀기고, 원하는 색에 닿기 직전에 건지세요 |
| 파 기름이 탁하고 누렇게 바램 | 파를 너무 오래 익힘 | 뜨거운 기름에 한두 번만 저은 뒤 불에서 내리세요 |
| 접시가 싱거움 | 밥에 소금이 부족함 | 다음번에는 밥에 간을 조금 더 하세요. 간장이나 고추 소스는 냄비가 아니라 식탁에 두세요 |
곁들임, 변형, 남은 음식
식탁에서
집에서 먹을 때 xôi gà는 그 자체로 한 끼입니다. 밥, 닭, 파 기름, 샬롯이 다 들어 있으니까요. 하노이 노점 스타일로 낸다면, 닭을 결대로 찢고 가늘게 썬 라임 잎을 위에 뿌립니다. 그리고 오이 피클과 작은 간장 종지를 곁들이세요. 새콤한 피클이 닭기름과 코코넛의 느끼함을 잘라 주고, 라임 잎은 첫 입에서 상큼한 감귤 향을 더합니다.
변형
- 뼈 없는 닭 넓적다리. 자르기와 먹기가 쉽습니다. 뼈가 붙은 반 마리보다 빨리 익으니 찌는 시간을 줄이고 속 온도를 꼭 확인하세요.
- 코코넛을 적게. 향을 가볍게 하려면 코코넛을 줄이세요. 하노이 가정식 냄비에서 멀어지고, 더 담백한 찹쌀밥이 됩니다.
- 삶은 닭, 노점 스타일. 닭을 따로 삶아 뼈에서 발라낸 뒤, 아무것도 섞지 않은 찐 밥 위에 올리세요. 밥이 닭 기름을 빨아들이지 않아 더 깔끔한 맛이 나고, 닭은 더 부드럽고 결이 살아납니다.
- 간장 양념 닭 찢음. 어떤 집에서는 삶은 닭을 찢어 진간장, 굴소스, 꿀에 버무려 달콤하고 윤기 나는 고명을 만듭니다. 색이 더 진하고 풍성한 접시가 되며, 피클을 곁들이는 것이 필수가 됩니다.
남은 음식
익힌 밥은 Bacillus cereus 식중독의 대표적인 원인입니다. 이 균의 포자는 조리 후에도 살아남고, 만들어지는 독소는 다시 데워도 없어지지 않습니다. Xôi gà는 불에서 내린 직후에 빨리 먹고, 실온에 오래 두지 마세요. 먹을 만큼만 하세요. 남은 음식을 보관하려면 밥을 작은 양으로 나누어 덮은 뒤 빨리 냉장하세요. 밥과 닭을 따로 보관하면 나중에 데우기 쉽습니다. 보관 기간은 짧게 잡으세요. 다시 데울 때는 다시 찌거나, 물을 조금 뿌려 전자레인지에서 속까지 뜨거워질 때까지 데우세요. 데우기는 음식을 따뜻하게 하는 것일 뿐, 보관 기간을 늘리는 이유가 되지 않습니다.
자주 묻는 질문
Xôi gà는 cơm gà와 같은가요?
아닙니다. Cơm gà는 평범한 쌀밥 위에 닭을 올린 요리이고, 일상적인 밥처럼 짓습니다. Xôi gà는 찐 찹쌀로 만들어서 알갱이가 쫄깃하고 서로 달라붙습니다. 두 요리가 같은 것은 닭뿐입니다.
자스민 쌀로 만들어도 되나요?
자스민 쌀로는 xôi가 되지 않습니다. 알갱이가 따로따로 포슬포슬하게 익어서, 이 요리를 만드는 밀도 높고 쫄깃한 달라붙음이 나오지 않습니다. 찹쌀을 쓰세요. 태국산 찹쌀이 가장 구하기 쉽습니다.
쌀을 불리는 것을 잊어버렸다면요?
응급 방법으로 뜨거운 물에 30분쯤 담가 두세요. 오래 불리는 과정이 알갱이 속까지 수분을 채워 주니, 가능하면 항상 그렇게 준비하세요. 찜기에서 밥을 내리기 전에 알갱이를 몇 개 맛보세요.
생선 소스를 넣어야 하나요?
하노이 가정식 냄비는 생선 소스 없이, 닭에서 나온 기름과 육즙, 조미료 가루, 닭기름에서 고소한 깊이를 얻습니다. 찍어 먹는 소스가 필요하다면 간장이나 nước chấm을 식탁에 따로 내고, 밥 자체는 그대로 두세요.
