재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
Xôi Ngũ Sắc: 베트남 산간 지방의 다섯 빛깔 찜 찹쌀밥
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 찹쌀(gạo nếp) | 1.5 kg | 요리의 전부예요. 5분의 1은 하얗게 남아요 |
| lá cẩm 잎(자주색 식물 잎) | 한 단 | 보라 염료, 은은한 풀 향 |
| 판단 잎(lá dứa) | 한 단 | 초록 염료와 달큰한 향 |
| 생강 뿌리(nghệ tươi) | 100 g | 노랑 염료, 흙내음 |
| 잘 익은 gấc 열매(quả gấc) | ½개 | 주황빛 빨강과 과일 향. 생으로 섞어요 |
| 고운 소금(muối) | 5 작은술 | 다섯 부분에 1 작은술씩. 밥알을 단단하게 잡아 줘요 |
| 코코넛 밀크(nước cốt dừa) | 3 큰술 | 물들인 부분마다 1 큰술씩. 수분과 고소한 단맛을 줘요 |
| 흰 설탕 | 3 작은술 | 물들인 부분마다 1 작은술씩. 선택 사항으로 은은한 단맛을 줘요 |
| 물 | 3 L | 염료 물 세 가지에 1 L씩 |
| 백주(rượu trắng) | 약간 | 선택 사항. gấc 속살을 씨에서 쉽게 떼어 줘요 |
조리 순서
1찹쌀을 씻고 밤새 불리기
찹쌀을 체에 담고 흐르는 물에 헹구면서 손으로 살살 비벼 주세요. 흘러내리는 물이 아주 살짝 뿌옇게 남을 때까지 헹궈요. 밥을 큰 볼로 옮기고 찬물을 넉넉히 부어 밤새 두세요. 부엌이 더우면 냉장고에서 불려 주세요.
2강황으로 노란 염료 만들기
생강을 문질러 씻고 절구나 믹서에 빻아요. 물 1 L에 풀어 주세요. 전부 면 보자기에 걸러 그릇에 받고, 보자기를 힘껏 짜요. 이 물은 끓이지 않아요. 그릇에 맑고 밝은 노란 물이 고이고, 보자기 속 건더기가 바싹 짜졌을 때 다 된 거예요.
3lá cẩm을 달여 보라색 만들기
lá cẩm 잎을 작은 냄비에 찢어 넣고 물 1 L를 부어요. 끓기 시작하면 잎을 10분 동안 달여요. 면 보자기에 걸러 잎을 꾹 눌러 짜고, 물은 한쪽에 두어 식혀 주세요. 물이 짙은 보랏빛으로 변하고 잎이 색을 거의 다 내놓으면 다 된 거예요.
4판단 잎을 갈아서 짜기
판단 잎을 짧게 잘라 물 1 L와 함께 믹서에 갈아요. 섞은 것을 그릇 위에 올린 면 보자기에 붓고, 보자기 네 귀를 모아 물이 더 떨어지지 않을 때까지 짜 주세요. 물은 선명한 초록이고, 판단 향이 달큰하게 나요.
5gấc 속살을 씨에서 떼어 내기
씻은 gấc를 반으로 잘라 열어요. 한쪽만 써요. 붉은 속살에 백주를 조금 넣고 일회용 장갑을 껴요. 손가락으로 씨마다 속살을 밀어 떼어 작은 그릇에 담고, 씨는 버려요. 씨가 맨 씨앗만 남고 그릇에 부드러운 주황빛 빨강 속살만 남으면 끝이에요.
6밥을 나누고 빛깔마다 간하기
불린 밥을 건져 물기를 빼고 그릇 다섯 개에 똑같이 나눠 담아요. 세 가지 염료 물을 각자 자기 몫에 부어요. 그리고 원하면 세 부분마다 코코넛 밀크 1 큰술, 소금 1 작은술, 설탕 1 작은술을 넣고 저어 주세요. 네 번째 부분에는 gấc 속살과 소금 1 작은술을 섞고, 다섯 번째 하얀 부분에는 소금 1 작은술만 넣어 간해요. 물들인 그릇은 약 3시간 불려요. 부엌이 더우면 냉장고에서 불려 주세요. 전체가 고르게 물들었을 때 색이 맞은 거예요.
7찜기에 다섯 칸으로 나눠 올리기
찜기 바구니에 면 보자기를 깔고, 바나나 잎이나 베이킹 페이퍼, 또는 낮은 호일 벽으로 칸막이를 만들어 다섯 칸을 나눠요. 물들인 밥을 하나씩 염료에서 건져 물기를 빼고, 각자 칸에 떠 담아요. gấc 부분과 흰 부분도 같은 방식으로 담아요. 김이 밥 사이로 올라갈 수 있도록 틈을 남겨 주세요. 아래 물을 팔팔 끓이고, 가장자리로 김이 솟구치면 준비가 된 거예요.
8찌고, 풀어 주고, 다시 찌기
뚜껑을 덮고 센 불에서 30분 쪄요. 뚜껑을 열고, 각 무더기를 자기 칸에서 떠서 살살 풀어 주세요. 마른 자리가 보이면 물을 조금 뿌려 주고, 다시 뚜껑을 덮어 계속 쪄요. 빛깔마다 밥을 몇 알씩 맛보세요. 각 무더기가 속까지 부드럽고 끈적하게 익으면 다 된 거예요.
9뜨거울 때 모양 잡기
빛깔을 하나씩 둥근 쟁반에 떠서 다섯 꽃잎 중 한 꽃잎씩 놓거나, 틀에 눌러 담아 뒤집어 빼요. 손으로 단단히 눌러서 밥알이 붙고 가장자리가 서도록 해 주세요. 따뜻할 때 내세요. 손을 떼었을 때 각 꽃잎의 가장자리가 깔끔하게 서 있으면 모양이 잡힌 거예요.