찜기 뚜껑을 여는 순간, 나란히 놓인 다섯 무더기의 찹쌀밥 위로 김이 천천히 흩어져요. 하나는 보라, 하나는 노랑, 하나는 초록, 하나는 짙은 주황빛이 도는 빨강, 그리고 마지막 하나는 그대로 하얀 밥이에요. 빛깔마다 바나나 잎 띠로 경계를 두었어요. 이것이 베트남 북부 산간 마을에서 설날(Tết), 결혼식, 새집 입주, 추수, 조상 제사 때 올리는 오색 밥, xôi ngũ sắc입니다. 밥알은 윤기가 돌고 부드러워요. 초록에서는 판단 잎의 달큰한 향이, 노랑에서는 강황의 흙내음이 살짝 나는데 맵지는 않아요. 빨강은 gấc 열매의 부드러운 과일 향이고, 보라는 은은한 풀잎 향이 나요. 코코넛 밀크와 소금 약간이 물들인 부분들을 한데 묶어 줘요.
북부 산지의 다섯 빛깔
Xôi는 찐 찹쌀밥을 가리키는 베트남 말이고, ngũ sắc는 '다섯 빛깔'이라는 뜻이에요. 이 밥은 베트남 베트남 북부 고원 지대에 사는 Tày, Nùng, Thái 민족의 것으로, 그들의 신앙과 관습과 깊이 이어져 있어요. 명절, 혼례, 설날, 조상 제사나 귀한 손님을 맞을 때 만들고, 따뜻하게 내는 게 보통이에요. 쟁반 가운데를 차지하는 주인공 같은 자리예요. 북부에서 이 밥에 가장 귀하게 쓰는 찹쌀은 nếp cái hoa vàng, nếp ngỗng 같은 이름으로 불려요.
Xôi는 흰 밥 한 그릇부터 이런 잔칫상용 오색 밥까지, 찐 찹쌀밥 전체를 아우르는 말이에요. Ngũ sắc는 '다섯 빛깔'이라는 뜻이고, 쟁반 위에서는 밥을 다섯 꽃잎 모양, 산, 계단식 논, 겹겹이 쌓은 층으로 빚어요.
빛깔마다 담긴 뜻
다섯 빛깔은 오행에 맞춰 짝을 지어요. 다만 그 짝짓기는 마을마다 조금씩 달라요. 대부분 흰색은 쇠, 초록은 나무, 노랑은 흙, 빨강은 불이라는 데에는 뜻을 같이해요. 물은 어떤 마을에서는 보라, 어떤 마을에서는 검정으로 봐요. 오행과 함께 빛깔마다 소박한 바람도 담겨 있어요.
| 빛깔 | 오행 | 담긴 바람 |
|---|---|---|
| 빨강 | 불 | 행운, 활력, 힘 |
| 노랑 | 흙 | 재물, 번영 |
| 초록 | 나무 | 싱그러움, 희망, 생명 |
| 보라 | 물 (일부 지역은 검정) | 진심, 애정, 감사 |
| 하양 | 쇠 | 순결, 밝음, 새 출발 |
정답은 한 마을에만 있지 않아요. 뜻은 마을마다 흘러 다니고, 밥을 짓는 손도 마찬가지예요. 일부 Tày 마을에서는 빛깔을 잘 내기로 소문난 몇 사람에게 이웃들이 혼례나 명절 밥의 염색을 부탁해요. Lào Cai의 Giáy 사람들 중에는 여자들이 직접 산으로 올라가 염료 잎을 따 오기도 해요.
북서부와 북동부
식물은 계곡에 따라 달라져요. 북서부의 Thái 사람들은 초록을 판단 잎에서, 노랑을 지역에서 나는 꽃이나 생강과 생강 뿌리를 쓰고, 보라와 빨강은 모두 두 품종이 있는 lá cẩm 잎에서 얻어요. 빨간 쪽은 잎이 좁고, 보라 쪽은 잎이 넓고 잎맥이 굵으며 가장자리가 연해요. 북동부의 Tày와 Nùng는 빨강을 gấc 열매 속살에서, 노랑을 강황에서, 보라를 lá cẩm 잎에서, 초록을 판단 잎이나 다른 산잎에서 얻어요. 아래 집에서 만드는 법은 이 Tày 방식을 따랐어요. 노랑을 녹두로 내는 목록도 있고, 최근에는 다섯 빛깔을 넘어서는 색을 더하는 사람도 생겼어요.
산에는 더 섬세한 기술도 있어요. 태운 찹쌀 볏짚 재를 염료에 섞으면 보라가 자줏빛을 넘어 보랏빛 쪽으로 기울고, Bắc Hà 주변의 몇몇 마을은 불에 태운 감귤 껍질 재로 한 가지 색을 내기도 해요. 이런 방법은 그 것을 아는 사람들 곁에 남아 있어요. 집에서는 평범한 잎과 열매만으로도 충분해요.
잔칫날 한 번에 만드는 양은 꽤 많아요. 나무 찜기(chõ gỗ) 한 번에 쌀 6 kg 정도를 넣고 약 40분 쪄요. 염료 잎은 찧어서 20–30분 달이고, 밥은 밤새 담가 두거나 최소 2–3시간 불려요. 더 적은 양이라면 찜기 안에 대나무 받침(vỉ)이나 꽃잎 모양 칸이 다섯 개 있는 나무 틀을 놓아서 빛깔끼리 닿지 않게 해요. 같은 산지의 밥 요리가 궁금하다면 cơm lam은 찹쌀을 대나무 통에 넣어 짓고, bánh chưng은 찹쌀을 감싸 설날의 네모난 떡으로 만들어요.
재료 (4인분)
코코넛 밀크는 완성된 밥에만 얹는 게 아니라, 염료 물과 함께 물들인 부분마다 넣어요. 그래서 그 밥알들에 수분이 조금 더 돌고 고소한 단맛이 배어요.
코코넛 밀크가 들어 있어요. 선택 재료인 백주에는 알코올이 들어 있어요. 판단 페이스트나 추출물로 바꾸는 경우에는 라벨을 꼭 확인해 주세요.
도구
- 면 보자기를 깔 큰 찜기
- 칸막이: 바나나 잎, 베이킹 페이퍼, 또는 알루미늄 호일로 만든 낮은 벽
- 염료를 거르는 면 보자기 두세 장
- 믹서, 또는 절구와 공이
- 작은 냄비
- 그릇 다섯 개
- 일회용 주방 장갑
- 다섯 꽃잎 틀이나 링 틀(선택)
고르기와 대체하기
쌀이 가장 중요해요. 라벨에 찜용이라고 적힌 찹쌀, 즉 찹쌀이나 찰벼라고 표시된 것을 고르고, 씻기와 불리기와 찌기를 정성스럽게 해 주세요.
lá cẩm 잎과 gấc는 베트남 밖에서 구하기 어려운 두 재료예요. 이름을 정확히 적어 둔 가게에서 찾아보세요. lá cẩm 잎은 생것이나 냉동품을 사고, 쓰기 전에 잎의 너비, 잎맥, 가장자리를 확인해 주세요. 식별할 수 없는 식물로는 절대 물들이지 마세요. 보라는 작은 생 비트를 갈아서 대신할 수 있지만, 색이 lá cẩm보다 더 빨갛게 나와요. 냉동 판단 잎은 생잎 대신 쓸 수 있고, 판단 페이스트나 추출물은 초록을 내지만 향은 덜해요. 생강은 물 1 L에 갠 강황 가루 2 작은술로 바꿔 주세요.
| 산지의 맛을 위해 지킬 것 | 해외에서 바꿔도 괜찮은 것 |
|---|---|
| 식물, 뿌리, 열매로만 낸 염료 | 바나나 잎 칸막이는 베이킹 페이퍼나 호일로 |
| 소금만 넣은 흰 부분 | 생 판단 잎은 냉동잎이나 페이스트로 |
| 서로 섞이지 않게 떨어진 다섯 무더기 | 생강은 가루로 |
| 따뜻하게 내는 밥 | 설탕은 빼도 돼요 |
만드는 법
밥은 밤새 불려야 하니 하루 전날 시작해 주세요. 다음 날 아침 밥이 불고 있는 동안 염료 물 세 가지를 만들고, 그다음 gấc를 준비해요. 물들인 밥은 약 3시간 더 불리는데, 손이 가지 않는 이 시간이 가장 길어요. 찌기는 두 번에 나눠 하고, 첫 번째 찜은 센 불에서 30분이에요.
gấc 속살은 생으로 밥에 들어가요. 열매를 깨끗이 씻고, 자르기 전에 손과 도마와 칼도 씻어 주세요. 찜기 뚜껑을 열 때는 몸에서 먼 쪽으로 기울여서 김이 반대편으로 빠지게 해 주세요.
보라 물은 밥에 닿기 전에 완전히 식혀 주세요.
흰 밥은 가운데에, 나머지 네 빛깔은 그 둘레에 놓으세요. 잔칫날 쟁반이 이렇게 차려지고, 흰 밥이 있으면 다른 빛깔이 더 선명해 보여요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 색이 옅거나 얼룩덜룩함 | 물들인 밥을 3시간보다 적게 불렸거나, lá cẩm을 너무 일찍 건졌어요 | 찌기 전에 물들인 부분을 3시간 꽉 채워 불리고, lá cẩm은 10분을 다 달이세요 |
| 색끼리 번짐 | 무더기끼리 닿았거나 칸막이가 없어요 | 밥을 넣기 전에 모든 칸을 바나나 잎, 종이, 또는 호일로 나누세요 |
| 보라가 빨갛게 나옴 | lá cẩm 대신 비트를 썼어요 | 비트를 쓰면 붉은 보라가 나와요. 진짜 보라를 원하면 lá cẩm을 쓰세요 |
| 첫 찜 후에도 밥알이 단단함 | 첫 30분은 전체 익힘의 절반일 뿐이에요 | 풀어 주고, 마른 곳에 물을 뿌리고 부드러워질 때까지 찌세요 |
| 완성된 겉면이 마름 | 윗부분 밥알이 김에 말랐어요 | 물 대신 코코넛 밀크를 뿌리세요 |
| 한쪽이 다른 쪽보다 빨리 익음 | 틈 없이 꽉 눌러 담아 김이 막혔어요 | 무더기 사이에 틈을 남겨 김이 고르게 올라가게 하세요 |
차리기, 변형, 보관
상에 올리기
쟁반은 식탁 가운데에 놓고, 빛깔마다 한 숟갈씩 떠 먹게 해요. 작은 접시에 담은 깨소금이 고전적인 짝꿍이고, 베트남식 돼지고기 소시지(lạp xưởng)나 구운 고기를 곁들이면 든든한 한 끼가 돼요. 새해, 혼례, 조상을 모시는 집안 모임처럼 뜻깊은 날에 어울리고, 따뜻할 때 드세요.
변형
- 산이나 계단식 논. 색을 하나의 봉우리로 쌓거나 계단 층으로 눌러 담아 주세요. 맛은 같고, 쟁반이 산 모양을 닮게 돼요.
- 겹겹이 쌓기. 깊은 틀에 색을 한 층씩 위로 눌러 담고 썰면, 한 조각마다 다섯 띠가 모두 보여요.
- 북서부식 잎 버전. gấc 대신 빨강은 두 품종 중 빨간 쪽 lá cẩm 잎으로 내 주세요. 그러면 gấc의 과일 향은 빠져요.
보관과 다시 데우기
익힌 밥에는 Bacillus cereus가 있을 수 있는데, 그 포자는 100 °C에서 30분을 버텨요. 그러니 다시 데운다고 따뜻하게 놔둔 시간이 상쇄되지는 않아요. 실온에 그대로 두지 마세요. 먹을 만큼만 짓고 바로 드세요. 남은 밥은 작게 나눠 빨리 식힌 뒤 8 °C 이하로 보관하거나, 55 °C 이상으로 뜨겁게 유지하세요. 찜기에 다시 쪄서 속까지 뜨겁게 데우세요.
자주 묻는 질문
Xôi ngũ sắc는 단가요?
아주 은은하게만 달아요. 설탕과 코코넛 밀크는 물들인 세 부분에 들어가고, 하얀 밥과 gấc 부분은 소금으로만 간해요. 설탕을 빼면 쟁반 전체가 짭짤하고 고소해져서, 소시지나 구운 고기와 더 잘 어울려요.
적은 양으로도 만들 수 있나요?
네. 소금, 코코넛 밀크, 염료의 세기가 균형을 이루도록 모든 재료를 같은 비율로 줄여 주세요. 찜기에 무더기가 세 개밖에 안 들어간다면 흰 밥과 색 두 가지로 대신해도 괜찮아요. 다만 잔칫상의 요리는 언제나 다섯 빛깔이에요.
gấc에는 백주가 꼭 필요한가요?
백주는 속살을 씨에서 더 깨끗하게 떼어 내도록 도와줘요. 없다면 장갑 낀 손가락으로 조금 더 천천히 떼어 내 주세요.
빛깔은 정말 모두 식물에서 나오나요?
네. 모든 빛깔은 잎, 뿌리, 열매에서 나오고, 하얀 것은 쌀 그 자체예요. 최근에는 전통 다섯 빛깔을 넘어서는 색을 더하는 사람들도 있지만, 산지의 잔칫상은 여전히 식물 염료만 써요.
