Xôi Đỗ Xanh: 녹두를 넣어 찐 베트남식 찹쌀밥

조리 순서

1. 1찹쌀 불리기

   큰 그릇에 찹쌀을 가볍게 헹구세요. 한두 번 휘휘 저은 다음 뿌연 물을 따라 버립니다. 물을 넉넉히 붓고 6~8시간 동안 불립니다. 날씨가 추우면 낱알이 천천히 불으니, 시계만 보지 말고 쌀을 보고 판단하세요. 낱알이 뿌옇고 통통해지고, 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 부서지면 준비가 된 것입니다.

2. 2녹두 불리기

   쪼갠 녹두를 두 번째 그릇에 담고 물을 넉넉히 부으세요. 녹두 한가운데까지 물이 스미도록 약 4시간 불립니다. 몇 개는 떠오르는데 괜찮아요. 손가락으로 눌렀을 때 납작하게 으스러지고 속에 단단한 심이 없으면 준비가 된 것입니다.

3. 3함께 씻고, 물 빼고, 간하기

   찹쌀과 녹두의 물을 빼고 한 그릇에 담아 여러 번 물을 바꿔 가며 함께 씻으세요. 전부 채반에 옮겨 물기를 충분히 빼 주세요. 혼합물 위에 굵은소금 2작은술을 뿌리고 손으로 섞어, 찹쌀과 녹두 모두에 골고루 퍼지게 하세요. 채반에서 물이 더 떨어지지 않고 낱알이 젖은 것이 아니라 축축한 정도로 보이면 다음 단계로 넘어갑니다.

4. 4찜기에 보자기를 깔고 재료 펼치기

   찜기 아래 냄비에 물을 끓이세요. 찜기 바닥에 면 보자기를 깔고, 물에 적셔 꼭 짠 상태에서 찹쌀과 녹두를 고르게 펼칩니다. 젓가락으로 층 여기저기 구멍을 몇 개 내서 김이 가운데까지 올라가도록 하세요. 물은 찜기 아래에만 머물러야 하고 쌀에 닿으면 안 됩니다. 구멍으로 김이 올라오기 시작하면 준비가 된 것입니다.

   찌는 것이지, 끓이는 것이 아닙니다

   이 밥은 아래에서 올라오는 김으로만 익습니다. 끓는 물이 보자기에 닿으면 바닥층이 질퍽하고 만두 같은 덩어리가 되어 버려요. 물 높이는 찜 바구니 아래에 충분히 두세요.

5. 530분 찌기

   뚜껑을 덮고 물이 안정적으로 끓는 상태에서 약 30분 찝니다. 뚜껑은 계속 덮어 두세요. 뚜껑을 열 때마다 김이 빠져서 밥이 더디게 익어요. 30분이 지나면 뚜껑을 열고 찹쌀과 녹두를 몇 알 손가락으로 쪼개 보세요. 찹쌀이 통통하고 뿌옇게 하얘졌고, 녹두는 부드럽고 부슬부슬하게 부서지며, 표면이 여전히 윤기 없이 매끈하면 첫 번째 찜이 끝난 것입니다. 속이 단단하게 느껴지면 다시 덮고 몇 분 더 찐 뒤에 확인하세요.

   뜨거운 김

   뚜껑은 몸에서 비스듬히 기울여 열어서, 처음 뿜어 나오는 김이 반대쪽으로 가게 하세요. 얼굴과 손목은 찜기에서 멀리 두세요.

6. 6밥을 뒤집고 기름 넣기

   나무 주걱으로 전체 층을 아래에서 위로 뒤집어, 보자기에 닿아 있던 밥이 위로 오게 하세요. 기름 50 ml를 얇은 원을 그리며 뿌립니다. 덩어리를 풀어 가며 살살 섞어서 기름이 골고루 배게 하세요. 낱알에 윤기가 돌고 서로 떨어지기 시작하며 녹두가 고르게 흩어지면 멈추세요.

   기름은 첫 번째 찜 뒤에

   기름은 밥이 속까지 익은 뒤에, 뒤집으면서 넣습니다. 뒤집는 동작이 조밀한 바닥층을 위로 올려 김에 노출시키고, 기름이 알갱이마다 얇게 입혀져서 식으면서 덩어리가 지지 않고 부드럽고 낱알이 살아 있게 됩니다.

7. 710분 더 찌기

   밥을 다시 고르게 펴고 뚜껑을 덮은 뒤 약 10분 더 찝니다. 이 시간 동안 기름이 열을 받아 낱알 속으로 스며듭니다. 뚜껑을 열고 주걱으로 한 번 저어 주세요. 모든 낱알이 윤기가 돌고 통통해지고, 덩어리가 떡처럼 눌러 붙지 않고 주걱에서 헐겁게 떨어지면 다 된 것입니다.

8. 8풀어서 담기

   밥을 한 번 더 풀어 주고, 김이 나는 동안 그릇이나 공용 접시에 떠 담으세요. 곁들이는 음식은 옆에 따로 놓아서 각자 원하는 만큼 얹게 합니다. 다른 간을 하기 전에 한 입 맛보세요. 밥은 이미 간이 되어 있어요. 숟가락으로 녹두 하나를 쪼개 보세요. 가운데가 마르고 부슬부슬해야 하고, 찹쌀 낱알은 이로 누르면 부드럽게 으깨지면서 깔끔하게 쫄깃해야 합니다.