30분쯤 지나 찜기 뚜껑을 열면 노란 점이 박힌 하얀 쌀 위로 김이 구름처럼 피어오릅니다. 낱알은 부풀어 뿌옇게 변했고, 녹두는 가장자리가 물러졌으며, 표면은 아직 윤기가 없어요. 그 위로 기름을 가늘게 흘리고 주걱으로 밑에서부터 뒤집어 주면, 두 번째 찜이 끝날 무렵엔 찜 바구니 전체가 반짝입니다. xôi đỗ xanh는 껍질을 벗긴 쪼갠 녹두와 함께 찐 베트남식 찹쌀밥이에요. 소금과 기름으로만 간을 합니다. 쫄깃하고 한 알 한 알 살아 있는 찹쌀 사이로 부슬부슬하고 은은하게 단맛이 나는 녹두가 섞여 있고, 육송이나 구운 돼지고기 몇 조각을 곁들이기에 충분할 만큼 간이 확실합니다.
한 그릇의 찹쌀밥, 학교나 출근 전에
베트남에서 xôi는 찐 찹쌀을 가리키는 말이고, 여러 가지 요리를 한 가족으로 묶는 이름이기도 합니다. 가장 오래된 형태는 하얀 찹쌀을 그냥 찐 것이에요. 시간이 지나면서 요리사들은 녹두, 검은콩, 연밥, 땅콩, 참깨, 붉은 gấc 열매, 코코넛을 넣기 시작했고, 넣는 재료마다 저마다의 이름을 가진 요리가 되었습니다. xôi đỗ xanh는 그 가운데 콩 계열에 속하지만, 뿌리에 가장 가까운 요리이기도 해요. 하얀 쌀, 노란 콩, 소금, 기름이 전부입니다.
베트남 국가관광청은 찹쌀을 타이-카다이 민족과 몬-크메르 민족 조상들이 처음 재배한 곡식으로 소개하고, 옛날 사람들은 일반 쌀보다 찹쌀을 먹었으며 거의 주식에 가까웠다고 설명합니다. 지금은 더 이상 매일의 주식이 아니지만, xôi는 길거리 노점에서 고급 식당까지 어디서나 볼 수 있고, 특별한 날과 의례에는 언제나 상에 오릅니다. 음력 매월 초하루와 보름에는 가정에서 제단에 한 접시를 올리기도 하고, 가족의 아침 식사로도 먹습니다.
가게 하나, 그릇마다 다른 맛
아침 식사에서 xôi가 가장 많이 쓰입니다. 간단하고 든든해서 학교나 출근 전 아침을 버티게 해 주죠. 하노이 하이바쯩(Hai Bà Trưng) 구의 한 가정은 아침 xôi를 노점에서 사 오면서 식탁마다 주문이 다릅니다. 할아버지와 할머니에게는 땅콩 xôi, 남편에게는 xôi đỗ xanh, 아들에게는 옥수수 xôi, 딸에게는 육송을 얹은 xôi를 사 가요. 2017년 기준으로 한 그릇은 약 5,000동에서 시작했으니, 식구가 많아도 부담이 적었어요. 녹두 찹쌀밥은 아이들이 손에 쥐고 먹을 수 있도록 작은 공 모양으로 빚기도 합니다.
북부에서는 이 요리를 xôi đỗ xanh라고 부르고, 남부에서는 xôi đậu xanh라고 부릅니다. đỗ와 đậu는 같은 낱말 '콩'의 북부 형태와 남부 형태이고, 두 이름 모두 같은 요리를 가리켜요. 영어로는 Vietnamese mung bean sticky rice라고 합니다.
가게의 이웃들
같은 노점에서 헷갈리기 쉬운 녹두 요리가 두 가지 더 있습니다. xôi xéo는 강황으로 노랗게 물들인 쌀로 시작해요. 녹두는 따로 쪄서 으깬 뒤 동그랗게 빚고, 밥 위에 얇게 썰어 얹은 다음 튀긴 샬롯과 지방으로 마무리합니다. xôi vò는 찐 찹쌀을 부채질해 식힌 뒤 간 녹두를 문질러 낱알이 하나하나 떨어지도록 만든 것이에요. xôi đỗ xanh는 생찹쌀에 통째로 쪼갠 녹두를 섞어 함께 찌기 때문에, 밥은 하얗게 유지되고 녹두는 모양을 간직합니다. 붉은 xôi gấc, 옥수수 xôi ngô, 땅콩 xôi lạc도 각각 따로 있는 요리예요. 설날 떡인 네모난 bánh chưng도 찹쌀과 녹두, 돼지고기를 함께 쓰지만, 그쪽에서는 녹두가 속재료가 되어 안에 싸입니다. 베트남 요리를 더 알고 싶다면 베트남을 보세요.
재료
육송, 깨소금, 차 시우(char siu), 구운 돼지고기, 파를 넣어 볶은 돼지고기는 입맛에 맞게 곁들이세요. 이것들은 부재료라서 기본 레시피 바깥에 둡니다.
찾아야 할 녹두는 초록 껍질을 벗긴 노란 반쪽입니다. 밥이 익는 시간 안에 완전히 부드러워져요. 초록색 통녹두는 더 천천히 익고 완성된 요리의 식감을 바꾸니, 다른 레시피에 쓰세요.
기본 레시피에는 쌀과 녹두(콩과 식물)가 들어갑니다. 곁들이는 음식에는 각자 알레르기 성분이 있어요. 일부 육송은 해산물 육수로 만들고, 깨소금에는 참깨가 들어가며, 차 시우와 구운 돼지고기는 간장과 밀가루로 양념하는 경우가 많습니다. 함께 내는 음식은 포장 라벨을 확인하세요.
도구
- 불림용 그릇 두 개, 큰 것 하나와 작은 것 하나
- 채반 하나
- 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올리는 찜기 (대나무 찜기 또는 스테인리스 찜기). 지름이 24 cm 이상이면 전체 분량을 한 번에 찔 수 있고, 아니면 두 번에 나눠 찌세요
- 찜기 바닥을 깔 깨끗하고 얇은 면 보자기
- 젓가락 하나와 나무 주걱
찹쌀과 녹두 고르기
베트남에서 많이 쓰는 쌀은 nếp cái hoa vàng이라는 향긋한 찹쌀 품종입니다. 해외에서는 일본 단립 찹쌀(모치 쌀이나 스위트 라이스라는 이름으로 팔려요)이 좋은 대체재가 됩니다. 품종에 따라 향과 쫄깃함이 조금씩 달라지지만, 그래도 xôi라고 부를 수 있는 요리가 됩니다. 아시아 식료품점에서는 봉지에 'glutinous'나 'sweet rice'라고 적힌 것을 찾으세요.
녹두에는 두 가지 형태가 있어요. 초록 껍질째 있는 통녹두와, 껍질을 벗기고 쪼갠 노란 녹두(moong dal)입니다. 노란 쪼갠 녹두를 사세요. 숙주나물도 같은 콩으로 만들지만, 이 요리와는 관계가 없어요.
기름은 식물성 기름이나 쌀겨유처럼 향이 없는 것을 쓰면, 밥과 녹두 고유의 맛이 살아 있습니다. 굵은소금은 분량을 정하는 기준이 되는 간입니다. 고운 식탁용 소금은 같은 숟가락으로 재도 더 짜게 느껴져서, 고운 소금을 쓰면 결과가 더 짜집니다. 찹쌀은 찹쌀로, 녹두는 껍질을 벗기고 쪼갠 것으로, 소금은 굵은 것으로, 마무리 윤기는 기름으로 내세요. 이 네 가지가 요리의 정체성을 지킵니다.
만드는 법
시간의 대부분은 불리는 데 들어가니, 그동안은 신경 쓰지 않아도 됩니다. 찹쌀은 아침이나 전날 밤에 불리기 시작하고, 녹두는 찌기 약 4시간 전에 불리기 시작하면 둘이 함께 준비됩니다. 실제로 손이 가는 작업은 짧아요. 물을 빼고, 간을 하고, 30분 동안 첫 번째 찜을 하고, 기름을 넣은 뒤 10분 동안 두 번째 찜을 합니다.
잘 안 될 때
| 눈에 보이는 것 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 밥이나 녹두의 가운데가 아직 단단함 | 불림이 너무 짧았거나, 김이 새었거나, 찜기가 너무 가득 차서 김이 가운데까지 닿지 않음 | 몇 분씩 더 덮어 찌세요. 다음에는 낱알을 보고 불림을 판단하고, 전체 분량을 두 번에 나눠 찌세요 |
| 바닥층이 질퍽하고 서로 들러붙음 | 끓는 물이 보자기에 닿았거나, 혼합물이 젖은 채로 들어감 | 위쪽의 괜찮은 밥을 긁어내세요. 다음에는 물기가 떨어지지 않을 때까지 빼고, 물을 찜 바구니 아래 훨씬 낮게 유지하세요 |
| 두 번째 찜 뒤 덩어리가 짐 | 밥을 아래에서 뒤집지 않았거나, 기름이 한곳에 고였음 | 뜨거울 때 주걱으로 뒤집어 덩어리를 풀고, 잠깐 다시 찌세요 |
| 밥이 무겁고 기름지게 느껴짐 | 밥이 흡수할 수 있는 양보다 기름이 많음 | 담백하고 기름기 없는 곁들이 음식과 함께 내세요. 다음에는 기름을 재세요. 전체 분량에 맞춰 같은 양을 씁니다 |
| 식탁에서 너무 짬 | 같은 숟가락으로 잰 고운 소금, 짠 곁들이 음식 | 덜 짠 곁들이 음식과 함께 내세요. 다음에는 굵은소금을 쓰세요 |
| 남은 밥이 굳음 | 찹쌀은 식으면 단단해짐 | 다시 찌거나, 전자레인지에 부드럽고 속까지 뜨거워질 때까지 데우세요 |
곁들임, 변형과 보관
함께 먹는 것
대표적인 짝은 육송과 깨소금입니다. 그릇 한쪽에 포슬한 짠 육송을 수북이 올리고, 깨소금을 한 꼬집 뿌려요. 든든한 아침이라면 차 시우나 구운 돼지고기 슬라이스, 파를 넣어 볶은 돼지고기를 더하세요. 집에서는 볶은 양파, 볶은 참깨와 땅콩을 섞은 것, 또는 코코넛 가루를 곁들이는 가정도 있습니다. 명절인 Tết과 다른 잔칫날에는 캐러멜라이즈한 조림 돼지고기처럼 진한 짠 요리와 함께 나오기도 해요. 곁들이는 음식은 한두 가지만 고르세요. 밥 자체에 이미 간이 되어 있고, 짠 고기를 두 가지 얹으면 녹두 맛이 묻혀 버립니다.
변형
- 녹두를 더 많이. 찹쌀 500 g을 쪼갠 녹두 250 g, 소금 약 1작은술, 기름 2큰술 또는 닭기름과 함께 찝니다. 이 방식은 45분 동안 10분마다 저어 가며 찌고, 기름을 넣은 뒤 5분을 더 찝니다. 녹두 맛이 앞서고, 닭기름이 고소하고 진한 윤기를 더합니다.
- 코코넛 밀크를 넣은 밥솥 방식. 찹쌀 150 g과 쪼갠 녹두 100 g을 1시간 불린 뒤, 밥솥에 코코넛 밀크 100 ml, 물 150 ml, 소금 한 꼬집과 함께 넣고 짓습니다. 더 부드럽고 코코넛 향이 나며, 찜기를 찬장에 두고 싶은 평일에 좋은 선택입니다.
- 남부식 달콤한 마무리. 완성된 밥 위에 진한 코코넛 밀크를 조금 떠 얹고 볶은 참깨를 뿌리세요. 간은 아래에 남고, 그릇은 간식 쪽으로 기울어요.
- 두 번에 나눠 찌기. 찜기가 작다면 같은 분량을 반으로 나눠, 한 번에 찌는 동안 다음 것을 준비하세요. 레시피는 그대로이고, 층만 얇아져 더 고르게 익습니다.
보관
먹을 만큼만 만들고 찐 뒤에는 바로 드세요. 익힌 밥에는 찌는 열에도 살아남는 세균 포자가 있습니다. 실온에 두면 포자가 발아해 늘어나고, 구토를 일으키는 독소를 만들 수 있어요. 기름이 낱알을 부드럽게 지키지만, 부드러운 밥도 조심해서 다뤄야 하니 조리대에 그대로 두지 마세요. 기다려야 한다면 65 °C 이상으로 따뜻하게 두거나, 8 °C 이하로 차갑게 보관하세요. 남은 밥은 작은 뚜껑 있는 용기에 나눠 담고, 바로 냉장 보관한 뒤 빨리 드세요. 다시 데울 때는 찌거나, 속까지 뜨거워질 때까지 전자레인지에 데우세요.
자주 묻는 질문
찹쌀을 밤새 불려도 되나요?
네. 전날 밤에 불려 두는 것이 가장 쉬운 방법입니다. 녹두는 찌기 약 4시간 전에 불리기 시작해서, 둘이 같은 시각에 불림을 마치도록 하세요.
자스민 쌀이나 일반 쌀을 써도 되나요?
아니요. 찹쌀의 찰기가 xôi의 뼈대라서, 일반 쌀을 이렇게 찌면 건조하고 푸석해서 쫄깃한 맛이 전혀 나지 않아요. 단립 찹쌀이면 어떤 것이든 괜찮습니다.
소금은 왜 찌기 전에 넣나요?
물기를 뺀 찹쌀과 녹두에 미리 소금을 넣으면, 김이 낱알을 부드럽게 만드는 동안 간이 각 알갱이 속으로 스며듭니다. 마지막에 뿌린 소금은 표면에만 머물러서, 어떤 한 입은 짜고 어떤 한 입은 싱겁게 느껴집니다.
바나나 잎이 꼭 필요한가요?
밥 밑에 까는 바나나 잎은 선택 사항이고, 가벼운 풀 향을 더해 줍니다. 중요한 것은 면 보자기예요. 찜 바구니의 구멍 위로 낱알을 받쳐 주고 김이 통과하도록 하는 것이 보자기이기 때문입니다.
