Xôi Sắn: 하노이식 두 번 찐 카사바 찹쌀밥

조리 순서

1. 1찹쌀 불리기

   찹쌀을 씻은 뒤 물을 넉넉히 부어 덮으세요. 68시간 불리되, 물은 23번 갈아 줍니다. 다 불렸으면 문지르지 말고 살살 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼세요. 쌀알을 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 부서지면 다 된 것입니다. 물이 뿌옇게 되고 시큼한 냄새가 나면 바로 갈아 주세요.

2. 2카사바 껍질 벗기고 썰기

   카사바 양 끝을 깊게, 속살이 깨끗해 보이는 지점보다 훨씬 안쪽까지 잘라 내세요. 두꺼운 갈색 껍질과 그 아래 층을 얇게가 아니라 깊게 벗기세요. 벗긴 뿌리는 씻어서 엄지손가락 크기의 덩어리로 나눕니다. 껍질은 버리세요. 모든 면이 갈색 껍질 없이 깨끗한 흰 속살이면 준비된 것입니다.

3. 3카사바를 소금물에 담그기

   카사바 덩어리를 소금물에 담가 812시간 불리세요. 물은 34번 갈아 줍니다. 물을 갈 때마다 덩어리를 손으로 문질러 끈적한 수액을 풀어 주세요. 불린 물은 매번 싱크대에 버리세요. 자른 면이 하얗고, 수액의 미끌거리고 끈적한 느낌이 사라지면 준비된 것입니다.

4. 4샬롯 튀기고 코코넛 채 썰기

   코코넛 과육은 얇게 채 썰어 한쪽에 둡니다. 샬롯은 얇게 썰어 작은 냄비에 담고, 잠길 만큼 기름을 부으세요. 찬 기름에서부터 시작합니다. 중불에서 가끔 저으며 튀기다가, 연한 금빛이 도는 순간 구멍 국자로 건져 키친타월을 깐 접시에 옮기세요. 기름에서 꺼낸 뒤에도 몇 초 동안 색이 더 진해지니 일찍 건져야 합니다. 식으면 연한 금빛에 바삭해야 해요.

5. 5파 기름 만들기

   쪽파를 얇은 원형으로 썰어 주세요. 팬에 식용유 3큰술을 데웁니다. 샬롯 튀김에 쓰고 남은 기름도 잘 어울려요. 쪽파를 넣고 약 5초간 저은 뒤 불을 끄고, 전부 작은 그릇에 옮기세요. 쪽파가 선명한 초록색이 되고 향이 올라오며 숨이 살짝 죽었지만 검게 변하지 않았을 때가 알맞습니다.

6. 6찹쌀과 카사바 버무리기

   물기를 뺀 찹쌀과 카사바를 큰 볼에 담으세요. 소금 1작은술과 식용유 3큰술을 넣습니다. 카사바 덩어리가 밥 전체에 고르게 퍼질 때까지 손으로 버무리세요. 카사바 조각은 부서지지 않게 온전히 두세요. 쌀알에 은은한 윤기가 돌고 볼 바닥에 액체가 고이지 않으면 준비된 것입니다.

7. 7찜기에 안치기

   찜기 솥에 물을 바닥에서 찜 바구니까지 전체 높이의 삼분의 일쯤 채우고 팔팔 끓이세요. 찜 바구니에는 면 보자기나 찜용 천 주머니를 깔아 두세요. 주머니를 쓰면 나중에 꺼내기가 쉽습니다. 밥과 카사바를 펴 담고 표면을 평평하게 고른 다음, 젓가락으로 층 아래까지 여러 구멍을 뚫으세요. 구멍 사이로 김이 올라오기 시작하면 제대로 안친 것입니다.

8. 8첫 번째 찌기

   뚜껑을 덮고 물을 꾸준하고 부드럽게 끓이며 30~35분 찌세요. 끝나기 십 분 전에 뚜껑을 열고 밥을 살살 저어 위아래를 바꿔 주세요. 뚜껑을 다시 덮고 남은 시간을 채우세요. 쌀알이 반투명해지고 카사바 덩어리가 부드러우면서 모서리는 아직 형태를 유지하면 첫 번째 찌기가 끝난 것입니다.

9. 9코코넛 밀크와 기름으로 쉬기

   찐 밥과 카사바를 넓은 볼이나 접시에 옮기세요. 식용유 2큰술과 코코넛 밀크를 붓고, 숟가락으로 살살 섞으세요. 카사바 덩어리는 온전하게 두세요. 10분 동안 쉽니다. 밥에 윤기가 돌고 쌀알마다 촉촉해야 합니다.

10. 10두 번째 찌기

    쉬는 동안 찜기 물을 다시 팔팔 끓이세요. 밥과 카사바를 면 보자기를 깐 찜 바구니에 도로 넣고, 쓰신다면 판단 잎을 가장자리에 끼워 넣으세요. 뚜껑을 덮고 20~25분 찌세요. 카사바는 다른 xôi의 재료보다 오래 익어야 하니, 멈추기 전에 제일 큰 덩어리를 잘라 보세요. 카사바가 중심까지 부드럽고 하얗고 퍼석한 속이 없으며, 밥이 쫀득하고 윤기가 나면 다 된 것입니다.

11. 11그릇에 담기

    뜨거운 xôi sắn을 그릇에 담으세요. 먼저 코코넛 채를 뿌리고, 그다음 파 기름을 두르고, 샬롯 튀김은 바삭함을 살리도록 마지막에 올리세요. 김이 나는 동안 내고, 위에서 샬롯이 바삭바삭 소리를 내게 하세요.