뚜껑을 찜기에서 두 번째로 여니 김이 뭉게뭉게 피어오릅니다. 아래에는 찹쌀이 윤기 나게 익어 있고, 하얀 카사바 덩어리는 부드러우면서 가장자리가 살짝 투명해졌어요. 먼저 코코넛 채를 한 숟가락 올리고, 초록빛 파 기름을 한 줄기 두르고, 마지막으로 샬롯 튀김을 한 줌 얹습니다. 떨어질 때 바삭 소리가 나요. 이것이 xôi sắn, 카사바와 함께 찐 찹쌀밥입니다. 하노이에서는 추운 저녁에 길모퉁이에서 사 먹는 음식이에요. 한 입마다 쫄깃하고 간이 밴 밥, 부드럽고 전분기 있는 뿌리, 그리고 파 기름의 달큰한 양파 향이 함께 느껴집니다.
하노이 거리의 겨울 김
Xôi는 찐 찹쌀밥을 가리키는 베트남어이고, sắn은 카사바입니다. 남부에서는 카사바를 khoai mì라고 부르기 때문에, 같은 음식이 xôi khoai mì라는 이름으로도 불립니다. 이 음식은 큰 가족을 이룹니다. Xôi xéo는 녹두로, xôi gấc는 gấc 열매로, xôi bắp는 옥수수로 만듭니다. Xôi sắn은 그 자체로 하나의 음식이며, 밥 사이로 부드러운 뿌리 덩어리가 박혀 있는 것이 특징입니다.
카사바로 늘린 밥
한때 카사바는 밥솥을 늘려 주었습니다. 살림이 빠듯하던 시절, 집집마다 쌀밥에 카사바와 다른 뿌리채소를 섞어 한 끼를 든든하게 만들었어요. 이 습관은 cơm độn sắn khoai라는 이름으로 기억되고 있습니다. xôi sắn은 보통 이 관습에서 비롯되었다고 여겨지지만, 그 날짜나 발명자가 특정되어 전해지지는 않아요. 지금 남아 있는 것은 길거리 음식으로서의 모습입니다. 하노이의 추운 계절 내내 행상들이 찐 카사바, 구운 옥수수, 군고구마와 함께 이것을 팝니다. 북풍이 불기 시작하면 사람들은 이것이 생각나기 시작해요.
잔치 음식이 되는 적은 결코 없습니다. 식당의 연회 메뉴에서 xôi sắn을 보는 일은 거의 없어요. 쌀쌀한 오후에 따뜻한 것을 사 먹거나 추운 저녁에 집에서 만들어 먹는, 일상의 음식입니다. 소박하지만 한참 뒤에도 기억에 남는 그런 음식이죠. 찹쌀 요리가 많은 베트남의 다른 음식들 사이에 자연스럽게 어우러집니다.
두 이름은 같은 것을 가리킵니다. 찹쌀을 카사바와 함께 찐 음식이에요. 북부에서는 sắn, 남부에서는 khoai mì라고 합니다. 베트남 식료품점에서 찾거나 온라인에서 검색하신다면 두 이름을 모두 시도해 보세요.
북부와 남부
여기서 만드는 북부식 그릇은 파 기름(mỡ hành), 샬롯 튀김, 코코넛 채로 마무리합니다. 많은 사람들이 한 입 한 입의 맛을 살리려고 옆에 깨소금(muối vừng) 한 접시를 함께 놓아요. 남부의 xôi khoai mì에는 곁들임 음식이 많이 따라옵니다. 소시지 lạp xưởng, 육포 chà bông, 파테, 달걀, 간장, 칠리소스 등이 있고, 밥과 카사바의 비율도 달라집니다. 북부 가정에서는 그릇 옆에 베트남식 돼지고기 소시지를 얇게 썰어 따로 접시에 담아 내는 경우가 많아요. 단맛을 낸 버전도 있는데, 밥이 뜨거울 때 설탕을 섞어 넣습니다.
재료 (6인분)
이 요리에는 카사바와 코코넛이 들어 있습니다. 곁들이는 육포와 베트남식 소시지에는 돼지고기가 들어 있어요. 병에 든 코코넛 밀크나 시판 육포, 소시지를 쓰신다면 성분 표시를 확인해 알레르기 유발 성분을 살펴보세요.
도구
- 찜기: 냄비 위에 얹는 대나무 찜기 또는 찜 냄비
- 찜 바구니에 깔 면 보자기 또는 찜용 천 주머니
- 큰 믹싱볼
- 카사바를 불릴 별도의 그릇
- 잘 드는 칼과 도마
- 샬롯을 튀길 작은 냄비
- 구멍 국자와 키친타월을 깐 접시
- 파 기름을 담을 작은 내열 그릇
- 밥에 구멍을 낼 젓가락
- 코코넛을 채 썰 고운 강판 또는 채칼
고르는 법과 대체하는 법
카사바가 이 요리의 맛을 결정하는 재료입니다. 생뿌리는 많은 나라에서 구하기 쉽지 않아요. 동남아시아 식료품점이나 온라인에서 사철 파는 냉동 카사바가 현실적인 선택입니다. 해동한 뒤에는 눈으로 보고 냄새를 맡아 보세요. 물기가 많고 시큼하거나 상한 흔적이 있으면 버리세요. 냉동 카사바도 생카사바와 똑같이, 오래 소금물에 불리고 충분히 쪄야 합니다.
생뿌리를 찾으셨다면, 자른 면이 하얗고 검게 변한 수액 자국이나 상처가 없는 것을 고르세요. 짧고 둥근 뿌리가 크기에 비해 묵직하게 느껴지면 대개 전분이 많고 달아요. 카사바에는 단맛 종류와 쓴맛 종류가 있습니다. 식용으로 파는 뿌리는 주로 단맛 종류예요. 쓴맛 종류는 시안화물을 더 많이 함유하고 있어 가공용으로 쓰입니다. 식품으로 판매되는 뿌리를 사세요.
| 재료 | 고를 것 | 대체할 수 있는 것 |
|---|---|---|
| 카사바 | 덩어리가 든 진짜 카사바 뿌리, 생것이나 냉동 | 타피오카 전분이나 감자 전분은 절대 안 됩니다. 타피오카 전분은 뿌리에서 뽑아낸 전분일 뿐이라 덩어리가 완전히 사라집니다. 고구마는 맛과 수분이 다른 전혀 다른 요리가 됩니다 |
| 찹쌀 | 찹쌀 (glutinous rice) | 베트남 nếp cái hoa vàng이 가장 이상적이며, 태국 찹쌀도 잘 맞고 구하기도 쉽습니다 |
| 코코넛 과육 | 생것, 얇게 채 썬 것 | 무가당 건조 코코넛도 쓸 수 있지만, 위에 올렸을 때 더 퍽퍽하고 질깁니다 |
| 코코넛 밀크 | 캔, 팩, 병에 든 일반 코코넛 밀크 | 어떤 브랜드든 괜찮아요. 남은 것은 카레나 디저트에 쓰세요 |
| 판단 잎 | 선택 사항 | 냉동이나 말린 잎도 괜찮아요. 잎이 없어도 요리는 완성됩니다 |
만드는 법
이 요리는 이틀에 걸쳐 나눠 준비합니다. 전날 밤이나 당일 아침에 찹쌀과 카사바를 따로 불려 두세요. 두 번 다 몇 시간씩 기다리기만 하면 되므로 손은 거의 가지 않아요. 요리하는 날에는 샬롯과 파 기름을 먼저 만드세요. 튀김 기름을 밥에 다시 쓰기 때문이에요. 나머지는 찌는 과정이고, 중간에 코코넛 밀크를 넣기 위해 한 번 손을 쉬는 시간이 있습니다.
날 카사바에는 리나마린이라는 성분이 들어 있고, 이것이 분해되면 시안화수소가 나옵니다. 대부분은 껍질과 뿌리 끝부분에 있어요. 카사바는 날것이든 덜 익은 것이든 절대 먹지 마세요. 맛을 보는 정도도 안 됩니다. 안전하게 하려면 두껍게 껍질을 벗기고, 양 끝을 깊이 잘라 낸 뒤, 뿌리를 물에 담가 물을 갈아 주고, 충분히 익히세요. 불린 물은 버리고, 요리나 찜에 절대 쓰지 마세요. 찌는 동안에는 환풍기를 켜거나 창문을 여세요. 뚜껑을 열 때는 얼굴을 김에서 멀리 하세요. 빈속에 많은 양을 먹지 마세요. 아이에게는 처음에 적은 양만 주세요. 중독 증상은 30분에서 1~2시간 안에 나타나며, 혀와 목이 화끈거리고, 두통, 어지러움, 복통, 구토, 빠른 호흡이 생깁니다. 심한 경우 의식을 잃고, 경련이 일어나고, 호흡이 멈출 수 있어요. 이런 증상이 하나라도 나타나면 즉시 의료 도움을 받으세요.
찹쌀과 카사바는 물에 여러 시간 담가 둡니다. 물을 갈지 않으면 시어져요. 날이 더울 때는 둘 다 냉장고에서 불리고, 아래 단계에 적힌 만큼 자주 물을 갈아 주세요.
찜기 아래 물이 팔팔 끓은 뒤에야 밥을 넣고, 표면에 구멍을 내세요. 김이 층의 가운데까지 빠르고 고르게 닿아, 가운데 카사바도 가장자리와 같은 속도로 익습니다.
잘못됐을 때
| 겪는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 불린 뒤 찹쌀에서 시큼한 냄새가 난다 | 물을 오래 갈지 않았거나 주방이 더웠다 | 불리는 동안 물을 2~3번 갈아 주세요. 날이 더우면 냉장고에서 불리세요 |
| 두 번째 찌기 후 카사바 속이 딱딱하다 | 덩어리가 너무 컸거나 찌는 시간이 너무 짧았다 | 속까지 부드러워질 때까지 계속 찌세요. 딱딱한 속이 남은 카사바는 절대 내지 마세요 |
| 밥이 축축하고 질척하다 | 물기를 덜 빼고 넣었거나, 구멍 없이 꾹꾹 눌러 담았다 | 밥과 카사바의 물기를 충분히 빼고, 층을 고르게 펴고, 찌기 전에 구멍을 내세요 |
| 샬롯 튀김이 검고 쓰다 | 연한 금빛을 지나 기름 속에 남아 불을 끈 뒤에도 계속 익었다 | 다음번에는 연한 금빛일 때 건지세요. 검게 탄 것은 새로 만드는 편이 좋습니다 |
| 파 기름이 올리브 갈색으로 변했다 | 쪽파를 너무 오래 익혔다 | 약 5초 저은 뒤 바로 불에서 내리세요 |
| 먹은 뒤 혀나 목이 화끈거리거나 어지럽고 메스껍다 | 껍질을 벗기지 않았거나, 불리지 않았거나, 충분히 익히지 않은 카사바 | 먹기를 멈추고 즉시 의료 도움을 받으세요 |
담아내는 법과 변주
xôi sắn은 추운 날씨에 어울리는 음식이에요. 쌀쌀한 저녁에 뜨겁게 먹을 때 가장 맛있습니다. 북부식 상에서는 뿌릴 깨소금을 함께 내세요. 식사의 나머지가 짭짤한 요리라면 육포(ruốc bông)를 곁들이고, 더 든든하게 먹고 싶다면 얇게 썬 베트남 돼지고기 소시지를 곁들이세요. 곁들임 음식은 밥에 섞지 말고 각자의 접시에 따로 담으세요. 대략적인 기준으로, 만든 날 먹는 것이 가장 좋고, 남은 밥은 속까지 뜨거워질 때까지 다시 쪄서 데울 수 있어요.
변형 요리
- 단맛 xôi sắn. 찜기에서 막 꺼낸 뜨거운 밥에 설탕을 섞으세요. 이 버전에서는 샬롯 튀김 기름 대신 일반 식용유로 밥을 버무리세요. 샬롯 기름의 양파 향이 강하게 올라오기 때문입니다.
- 남부식 상차림. 북부식 그릇은 그대로 두고, 주변에 남부식 곁들임을 두르세요. lạp xưởng, chà bông, 파테, 달걀, 간장, 칠리소스예요. 식사가 더 든든하고 짭짤해지며, 밥은 곁들임 음식의 바탕이 됩니다.
- 판단 잎. 두 번째 찌기 때 판단 잎을 넣으세요. 밥에 달큰하고 풀향이 살짝 배어들어, 코코넛과 잘 어울립니다.
- 코코넛 더 많이. 위에 올리는 코코넛 채를 더 많이 넣으면 씹는 맛과 단맛이 늘어납니다. 밥이 쫀득하도록 코코넛 밀크는 표에 적힌 양을 지키세요.
자주 묻는 질문
한 번이 아니라 왜 두 번 찌나요?
카사바는 다른 xôi의 재료보다 익는 데 오래 걸립니다. 첫 번째 찜에서 밥이 익고 카사바가 부드러워지기 시작해요. 쉬는 동안 기름과 코코넛 밀크가 뜨겁고 열린 쌀알 속으로 스며듭니다. 두 번째 찜에서 카사바를 중심까지 완전히 익히고, 밥을 윤기 나고 쫀득하게 만듭니다.
카사바 불리는 시간을 줄여도 되나요?
물을 갈아 가며 8~12시간을 꽉 채워 주세요. 불리는 과정 자체가 카사바를 안전하게 만드는 일부이기 때문입니다. 시간이 부족한 날에는 카사바를 최소한 찹쌀만큼 불리되, 그보다 짧게는 하지 마세요. 어떤 경우든 충분히 찌는 과정은 여전히 필요합니다.
구입한 카사바가 단맛 종류인지 어떻게 알 수 있나요?
두 종류는 눈으로 구별하기 어렵습니다. 요리용으로 들여놓은 식료품점에서 식품으로 파는 카사바를 사세요. 동남아시아 가게의 냉동 카사바가 가장 쉬운 선택입니다. 매번 같은 방식으로 다루세요. 두껍게 껍질 벗기기, 오래 불리기, 충분히 찌기입니다.
