Xôi Vò: 녹두 가루를 입힌 하노이식 찹쌀밥

조리 순서

1. 1찹쌀 씻어 불리기

   찹쌀을 찬물에 담고 손으로 저어 물이 뿌옇게 될 때까지 헹구세요. 물을 따라 버리고, 물이 거의 맑아질 때까지 반복해요. 찹쌀이 잠기도록 새 물을 넉넉히 붓고 2~4시간 불리세요.

2. 2녹두는 따로 불리기

   녹두도 같은 방식으로 헹구되, 물이 맑아질 때까지 씻어요. 씻고 남은 뿌연 물이 밥을 시큼하게 만들 수 있거든요. 녹두를 자기 그릇에 넣고 새 물을 넉넉히 부은 다음, 밥과 나란히 2~4시간 불리세요. 더운 날에는 두 그릇을 모두 냉장고에 넣어 불리세요.

3. 3콩을 부드럽게 찌기

   찜기 바구니에 젖은 면포를 깔고 냄비의 물을 끓여요. 콩의 물을 빼서 소금 ⅛작은술과 함께 버무린 뒤, 면포 위에 고르게 펼치세요. 뚜껑을 덮고 약 20분 찌세요. 콩 하나를 손끝으로 눌렀을 때 납작하게 눌리고 속에 까끌한 부분이 없으면 다 된 거예요.

   찜기

   뚜껑을 열 때는 얼굴에서 떨어뜨리고, 먼 쪽 가장자리를 먼저 들어 올리세요. 수증기는 끓는 물보다 빨리 화상을 입히니, 바구니를 잡을 때는 면포를 사용하세요.

4. 4콩을 식혀서 가루로 갈기

   찐 콩을 접시에 옮겨 살짝 식혀서 표면의 수분이 날아가게 하세요. 푸드 프로세서나 다지기에 넣고 짧게 끊어 가며 갈아요. 매번 멈춰서 통의 옆면을 긁어내고 저어 주세요. 연한 금빛의 고운 밀가루 같은 가루가 될 때까지 계속 갈아요. 가루를 한 꼬집 집어 손가락으로 비볐을 때 거친 알갱이가 느껴지지 않으면, 가루를 똑같은 양으로 둘로 나누세요.

5. 5밥 물기를 빼고 가루 절반과 섞기

   콩이 찌는 동안 밥을 체에 밭쳐 물을 빼세요. 키친타월로 눌러 만졌을 때 마른 느낌이 날 때까지 닦아요. 넓은 그릇에 밥을 담고 가루 절반, 소금 ½작은술, 식용유 1큰술을 넣으세요. 손으로 버무려 알갱이마다 윤기가 돌고 살짝 가루가 묻어나게 하되, 밥은 여전히 대부분 흰색이어야 해요.

6. 6밥 찌기

   냄비의 물은 약하게 끓여서 물방울이 바구니 안으로 튀어 오르지 않게 하세요. 밥을 젖은 면포 위에 얇고 고르게 펴세요. 금속 찜기라면 얇은 주방 수건으로 뚜껑을 감싸서, 맺힌 물방울이 밥 위로 떨어지지 않게 하세요. 25~30분 찌고 밥알 하나를 맛보세요. 속까지 부드러워야 해요. 속에 분가루 같은 하얀 심이 남아 있으면 몇 분 더 찌고 다시 맛보세요.

7. 7남은 가루 비벼 입히기

   밥을 넓은 쟁반에 쏟고, 만지기 편할 정도로 살짝 식히세요. 남은 가루 절반을 위에 뿌려요. 두 손바닥과 손끝으로 밥을 살살 비비면서 만져지는 덩어리를 모두 풀어 주세요. 밥알이 저절로 흩어지고 쟁반 전체가 노란 금빛으로 변하면 멈추세요.

8. 8수북이 담아 따뜻할 때 내기

   xôi vò를 그릇에 떠 담되, 누르지 말고 느슨하게 수북이 올리세요. 식으면 알갱이가 단단해지니 따뜻할 때 내세요. 쟁반과 손에 가루가 조금 남는 건 정상이에요. 젓가락으로 한 숟갈 집었을 때 한 덩어리로 들리지 않고 밥알이 하나씩 떨어지면 잘된 거예요.