찜기 뚜껑을 열면 그 아래 밥이 윤기 있게 빛나고, 금빛 가루가 아주 얇게 덮여 있어요. 이 밥을 넓은 쟁반에 쏟고 남은 녹두 가루를 뿌린 다음 손끝으로 살살 비벼 주면, 뭉쳐 있던 덩어리가 풀리면서 알알이 흩어져요. 알갱이 하나하나가 겉은 노랗고 속은 하얗게 보이죠. 이게 바로 하노이와 그 주변 북부 도시의 녹두 옷을 입힌 찹쌀밥, xôi vò예요. 먼저 찹쌀 특유의 달큰하고 쫄깃한 맛이 나고, 그다음 찐 녹두의 부드럽고 고소한 맛이 올라와요. 둘이 어우러지도록 소금이 딱 알맞게 들어가 있어요.
알알이 흩어지는 찹쌀밥
베트남어로 xôi는 찐 찹쌀밥이고, vò는 비빈다는 뜻이에요. 익힌 녹두를 손으로 밥알에 문질러 입히는 동작이죠. 이름이 기법을 말해 주고, 기법이 결과를 보여 줘요. 대부분의 xôi는 찜기에서 나올 때 부드럽게 엉겨 있어서 꼭 쥐면 한 덩이로 뭉쳐져요. 하지만 xôi vò는 알갱이가 따로 떨어져 있어서 가볍고 보슬보슬하고, 알 하나하나가 얇은 녹두 옷을 입고 있어요.
xôi는 원래 그냥 찐 찹쌀이었어요. 나중에 녹두, 검은콩, 연밥, 땅콩, 참깨, gấc 열매, 코코넛이 더해지면서, 같은 찐 찹쌀이 저마다 다른 음식이 됐죠. 베트남 어디서나 xôi는 서양의 빵처럼 아침 메뉴예요. 거의 모든 길거리에서 팔고, 그냥 먹기도 하고, 질그릇에 익힌 돼지고기나 닭고기를 곁들이기도 하고, 빻은 참깨와 소금에 찍어 먹기도 해요. 이런 일상 음식이 더 궁금하다면 우리 베트남 페이지도 확인해 보세요.
하노이 식탁에서
하노이에서 xôi vò는 잔치의 음식이에요. 설날인 Tết에 나오고, 새해에 차리는 상인 cỗ에도 자주 올라와요. Tết의 또 다른 음식으로는 잎에 싸서 찌는 bánh chưng이 있어요. 북부의 잔칫상에서는 xôi가 보통 chè와 함께 나와요. chè는 단맛을 낸 국물 디저트예요. chè hoa cau, chè đỗ dài, chè bà cột, 또는 재스민 향을 입힌 간단한 설탕 시럽이 자주 곁들여져요. xôi는 고기와 샐러드와 함께 잔치의 주식이 되기도 하고, 식사를 마칠 때 차와 함께 나오기도 해요. 하노이 Tây Hồ의 Phu Thuong 찹쌀 축제에서는 도시의 xôi 요리들이 나란히 차려져요.
하노이 사람들은 완성된 xôi vò의 모습을 "kim bao ngân", 즉 '금이 은을 감싼다'고 불러요. 금은 고운 녹두 옷이고, 은은 그 안의 통통한 하얀 밥알이에요. 식탁에서 알갱이를 반으로 쪼갰을 때 보이는 두 가지 색의 단면이 바로 찾아야 할 모습이에요.
같은 가게의 다른 xôi
xôi vò와 한 가게에서 파는 음식들은 저마다 녹두를 다르게 다뤄요. xôi xéo는 녹두 앙금을 얇게 썰어 밥 위에 올리고 볶은 샬롯을 얹어서, 녹두가 밥 위에 놓여 있어요. xôi đậu xanh는 찌기 전에 통녹두를 밥에 섞어서 겉옷이 없어요. xôi gấc은 gấc 열매 덕분에 붉은색이고, 잔칫상과 제사상에 가장 많이 올라오는 xôi예요. xôi vò는 녹두를 가루로 갈아서 밥알 하나하나에 문질러 입히는 거예요.
남쪽으로 내려가면 xôi vò는 덜 흔하고, 만들더라도 설탕과 코코넛 밀크를 넣어 바꿔요. 남부 사람들은 구운 닭고기, 조린 돼지 삼겹살, 구운 돼지고기 같은 짭짤한 요리와 함께 먹는 편이고, 북부에서는 chè를 찾죠. 같은 찹쌀을 완전히 다른 방식으로 익히는 음식이 궁금하다면, 산속에서 대나무 통에 지은 밥 cơm lam을 보세요.
재료 (4인분)
⅛작은술은 찌기 전 녹두에, ½작은술은 밥에 넣어요. 두 쪽에 소금을 따로 넣는 것이 밥과 가루가 각자의 맛을 지키게 해 줘요. ⅛작은술 계량스푼이 없다면 수평으로 깎은 ½작은술의 사분의 일을 쓰세요.
옷으로 입히는 녹두는 콩과 식물이에요. 사용하는 식용유의 표시도 확인하세요. 곁들이는 chè나 고기는 별도의 요리이니, 그 재료도 따로 확인하세요.
도구
- 냄비 위에 얹는 찜기 바구니 (있다면 대나무)
- 밥알이 틈으로 빠지지 않도록 바구니에 깔 젖은 면포 또는 유산지
- 금속 찜기라면 뚜껑을 감쌀 얇은 주방 수건
- 푸드 프로세서 또는 작은 다지기
- 체와 키친타월
- 넓은 믹싱볼
- 마지막으로 비빌 넓은 쟁반 또는 얕은 대나무 쟁반
- 불릴 그릇 두 개
쌀과 콩 고르기
녹두 옷을 입힌 찹쌀은 반드시 찹쌀이어야 해요. sticky rice, sweet rice, glutinous rice라고 적힌 것을 찾으세요. 일반 장립종이나 중립종 쌀은 찜기에서 쫄깃하고 윤기 나는 밥이 되지 않아요. 태국산과 일본산 찹쌀 모두 괜찮고, 어느 쪽을 쓰든 분량은 같아요. 짧은 알의 찹쌀은 통통하고 알알이 잘 떨어져요. 하노이에서 귀하게 여기는 품종은 nếp cái hoa vàng과 nếp nhung인데, 해외에서는 보기 드물어요.
녹두만큼은 중국 식료품점이나 동남아 식료품점에 한 번 들를 만한 가치가 있어요. 껍질 벗긴 쪼갠 녹두를 찾으세요. 작고 납작하고 노란색이며, 보통 'split mung bean' 또는 'peeled mung bean'이라고 적혀 있어요. 같은 진열대에 있는 통녹두는 초록색의 다른 제품이니 봉지를 꼭 확인하세요. 식용유는 채소유나 쌀겨유처럼 향이 없는 것이 좋아요. 참기름이나 올리브유는 자기 향이 강해서 맞지 않아요. 닭기름은 아래 변형 항목에서 설명하는 옛 하노이 방식에 쓰여요.
이 음식이 하노이 맛이 나게 하는 건 세 가지예요. 알갱이가 따로 떨어지는 것, 찐 콩 냄새가 나는 옷, 그리고 속이 달고 쫄깃한 밥이에요. 이 중 하나라도 빠지는 대체품은 전혀 다른 요리가 돼요.
만드는 법
녹두가 먼저예요. 밥과 콩을 각각 다른 그릇에 2~4시간 불리고, 콩을 먼저 찜기에 올려요. 콩이 찌는 동안 밥은 물기를 빼고 말려 두세요. 콩을 갈고 나면 가루의 절반은 날 밥에 넣어 함께 찌고, 나머지 절반은 찐 뒤에 입혀요. 불리기와 찌기는 손이 가지 않는 시간이고, 온전히 신경 써야 하는 일은 갈기와 마지막 비비기뿐이에요.
녹두 가루의 절반을 날 찹쌀에 섞으면 찜기 안에서 알갱이에 간이 배고 밥알이 풀어져요. 나머지 절반은 찐 뒤에 올리는데, 이 층이 xôi vò 특유의 금빛 겉면과 보슬보슬한 식감을 만들어요. 가루를 처음에 전부 넣으면 밥이 더 창백하고 무거워져요.
밥이 젖어 있으면 xôi vò가 뭉치는 가장 큰 원인이에요. 체에 밭쳐 물을 충분히 빼고, 가루와 기름과 소금을 넣기 전에 키친타월로 눌러 물기를 닦으세요. 알갱이가 마를수록 가루가 잘 붙고, 나중에 알알이 잘 떨어져요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 밥알이 한 덩어리로 뭉친다 | 젖은 밥을 넣었거나, 김이 너무 많이 나거나, 뚜껑의 물방울이 떨어졌다 | 섞기 전에 밥을 키친타월로 말리고, 뚜껑을 수건으로 감싸고, 냄비 물은 약하게 유지하세요 |
| 가루가 덩어리진다 | 콩을 젖은 상태에서 갈았거나, 너무 굵게 갈았다 | 찐 콩을 먼저 식혀 수분을 날린 뒤, 짧게 끊어 가며 저어 가면서 가세요 |
| 밥 속에 딱딱한 심이 남는다 | 불린 시간이 짧거나, 밥을 너무 두껍게 폈거나, 너무 일찍 찌기를 멈췄다 | 2~4시간 온전히 불리고, 밥을 얇게 펴고, 속까지 부드러워질 때까지 몇 분 더 찌세요 |
| 맛이 밋밋하고 칙칙하다 | 소금이 한쪽에만 들어갔다 | 녹두와 밥에 소금을 따로 간하고, 필요하면 상에서 소금을 한 꼬집 더하세요 |
| 불린 밥이나 콩에서 시큼한 냄새가 난다 | 따뜻한 물에 불렸거나, 헹굼이 너무 빨리 끝났다 | 물이 맑아질 때까지 헹구고, 더운 날에는 냉장고에서 불리세요 |
| 밥이 여전히 희다 | 남은 가루를 빠뜨렸다 | 찐 뒤에 남은 가루를 비벼 넣으세요. 금빛을 내는 층이 바로 이 가루예요 |
곁들임, 변형, 보관
함께 내는 것
그 자체로도 xôi vò는 밥과 콩에서 나오는 단맛과 고소함이 충분해요. 북부식은 옆에 달콤한 chè 한 그릇을 곁들이는 방식이에요. 특히 녹두 chè는 잔칫상과 Tết에 자주 나오는 조합이죠. 남부식은 짭짤한 음식과 함께 먹어요. 구운 닭고기, 조린 돼지 삼겹살, 구운 돼지고기를 따로 접시에 담고, 밥은 주식으로 먹어요. 어느 쪽이든 곁들이는 음식은 xôi 옆에 따로 내고, 밥에 섞지 않아요.
변형
옛 하노이 방식, "3 vò 2 lửa." "세 번 비비고 두 번 불을 쓴다"는 뜻이에요. 찹쌀을 6~8시간 불린 뒤 바람에 말리고, 껍질 벗긴 녹두는 소금과 함께 쪄서 뜨거울 때 절구에 찧고 단단한 공 모양으로 빚어요. 이걸 밥 위에 종이처럼 얇게 깎아 올리고 비벼요. 밥은 사분의 삼쯤 익을 때까지 한 번 찌고, 설탕과 두 번째로 깎은 녹두, 닭기름을 살짝 두른 뒤 다시 찌고, 세 번째로 비벼요. 결과는 더 달고 기름지며, 옷이 더 고와요.
남부식 코코넛 변형. 이 방식에서는 불린 찹쌀을 코코넛 밀크와 물에 잠시 담갔다가, 간 녹두, 소금, 설탕과 섞고 두 번에 나눠 쪄요. 결과는 풍부하고 달아서 디저트 밥에 가까워져요. 분량도 따로 정해요. 코코넛 밀크와 설탕은 위의 재료 표에 들어가지 않아요.
보관
쌀과 콩은 Bacillus cereus의 대표적인 원인 식품이고, 이 균의 포자는 일반적인 조리 과정에서도 살아남아요. xôi vò를 실온에 두지 마세요. 먹을 만큼만 만들고 바로 내세요. 남은 음식을 보관하려면 작은 덩이로 나눠 빨리 식힌 뒤 8 °C 이하에 보관하거나, 뜨겁게 유지하려면 55 °C 이상으로 두세요.
자주 묻는 질문
통녹두만 구할 수 있는데 써도 되나요?
네, 다만 할 일이 하나 더 있어요. 불린 녹두를 물속에서 손으로 비벼 초록 껍질이 벗겨지게 한 다음, 껍질을 씻어 내고 찌세요. 껍질이 남아 있으면 옷이 초록빛을 띠고, 가루가 입에서 거칠게 느껴져요.
푸드 프로세서 없이도 만들 수 있나요?
찐 콩이 아직 따뜻할 때 절구에 찧으세요. 옛 하노이 방식이 바로 이렇게 해요. 통알이 하나도 남지 않고, 밥 위에 곱게 부슬부슬 뿌릴 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 찧으세요. 힘은 더 들지만, 전통적인 깎아 올린 옷에 더 가까워져요.
xôi vò는 원래 달아야 하나요?
이 북부식은 소금으로만 간을 하고, 단맛은 밥 자체에서 나와요. 설탕은 옛 하노이 방식과 남부식 코코넛 변형에 들어가요. 식탁에서 단맛을 원하시면 옆에 chè 한 그릇이나 재스민 향 설탕 시럽을 곁들이세요.
