Plasas: ensopado gambiano de folhas de batata-doce com azeite de dendê

Modo de preparo

1. 1Lave e cozinhe a carne no vapor

   Corte a carne em pedaços do tamanho de uma mordida e lave-a em água corrente fria. Coloque-a na panela pesada com um pouco de água, tampe e leve a uma chama baixa. Deixe-a cozinhar no vapor, no próprio suco e na pouca água. Ela está pronta para receber as folhas quando o vapor sai de forma constante por baixo da tampa e a parte externa da carne passa do vermelho para o marrom-acinzentado.

2. 2Pique e lave as folhas

   Enquanto a carne cozinha no vapor, pique as folhas de batata-doce bem finas numa tábua. Coloque-as em uma bacia grande com água fria, mexa com as mãos e retire-as para um escorredor. Repita com água limpa até que não se deposite nenhuma areia no fundo da bacia. Elas estão prontas quando a água do último enxágue continua clara e as folhas parecem brilhantes e limpas.

3. 3Acrescente as folhas à carne no vapor

   Levante a tampa e despeje as folhas picadas direto sobre a carne, ainda com a panela soltando vapor. Mantenha a carne e o líquido dentro da panela. Vire as folhas com a colher de pau para que as que estão por cima alcancem o calor. Siga em frente quando a porção tiver baixado dentro da panela e as folhas estiverem com um verde mais profundo e escuro.

4. 4Acrescente o pó de amendoim, o tomate amargo e a pimenta

   Dilua o pó de amendoim com uma concha do líquido da panela, em uma tigela pequena. Misture-o nas folhas junto com o tomate amargo e parte da pimenta. Deixe a panela cozinhando e mexa de vez em quando por baixo, para o amendoim não queimar. O molho está no caminho certo quando o líquido verde e transparente fica turvo e claro e começa a grudar na colher.

   Dilua o amendoim primeiro

   O pó de amendoim seco jogado direto na panela forma grumos que ficam secos por dentro. Se você primeiro misturá-lo até ficar liso com um pouco de líquido quente da panela, ele se dissolve de forma uniforme nas folhas.

5. 5Soque a pasta de pimenta

   Enquanto a panela cozinha, coloque no pilão a pimenta restante, o feijão-alfarroba e a cebolinha. Soque até que tudo se desfaça e forme uma pasta grossa e única. Um liquidificador faz o mesmo trabalho; use pulsos, sem deixar tudo liso. A pasta está pronta quando fica verde-amarronzada, levemente úmida e com cheiro vivo e fermentado.

6. 6Acrescente a arraia defumada

   Enxágue a arraia defumada em água corrente e quebre-a em pedaços. Coloque-a na panela e misture entre as folhas. Deixe a panela continuar cozinhando para que o líquido reduza em volta do peixe. Siga em frente quando o cheiro de fumaça subir junto com o vapor e o ensopado parecer brilhante, e não aguado.

7. 7Misture a pasta quando a água tiver secado

   Continue cozinhando até que a água da panela tenha evaporado. Raspe a pasta socada para dentro da panela e misture bem. Deixe cozinhar por alguns minutos. Está no ponto quando o sabor cru da cebolinha se suavizou no aroma e uma colher passada no fundo deixa uma linha que se fecha devagar.

   Espere a água secar

   A pasta só entra depois que o líquido tiver cozido. Se for colocada numa panela aguada, seu sabor fermentado e picante fica diluído e o molho continua ralo.

8. 8Finalize com azeite de dendê, peixe defumado e temperos

   Despeje o azeite de dendê vermelho, depois acrescente o peixe defumado, desfiado em lascas, e o caldo em cubo. Misture uma vez e prove antes de pôr qualquer sal; depois, tempere com sal a gosto. Está pronto quando um brilho vermelho-alaranjado se espalha pela superfície e o óleo não parece mais separado das folhas; sirva por cima de arroz branco quente.

   O sal vai por último, e há motivo

   O peixe defumado, a arraia defumada e o caldo em cubo trazem sal. Provar depois que eles já estão na panela, e antes do sal, evita que o prato fique salgado demais.