O momento que importa chega no fim. A panela de folhas picadas já reduziu, a água quase acabou, e entra uma pasta socada de pimenta forte, feijão-alfarroba e cebolinha. Alguns minutos depois, vem um fio de azeite de dendê vermelho que se espalha pelo verde-escuro como um pôr do sol. Servido por cima de arroz branco, o plasas é espesso, saboroso e defumado, com o amendoim segurando as folhas, uma profundidade fermentada por baixo e um toque amargo de uma pequena fruta local, que o tomate comum não consegue imitar. Na Gâmbia, é comida do dia a dia e comida de festa ao mesmo tempo, e é um dos pratos que as pessoas citam primeiro quando falam da culinária gambiana.
Uma panela de folhas para o dia a dia e para as cerimônias
Na Gâmbia, o plasas é preparado de muitas formas, mas as duas folhas que aparecem primeiro são folhas de batata-doce e folhas de mandioca. Folhas de batata aqui quer dizer as folhas da planta da batata-doce. Os talos e as folhas são comidos junto com os tubérculos, e na Gâmbia eles entram com muita frequência no plasas. Outros cozinheiros usam espinafre, mandioca ou folhas silvestres, e às vezes as folhas de juta também vão para a panela. Algumas famílias misturam até sete tipos de folhas em uma só panela. Carne e peixe também mudam de casa para casa: o plasas pode ser feito com carne, com peixe ou sem nenhum dos dois.
O prato aparece em casamentos, reuniões, cerimônias de nomeação, eventos importantes e datas especiais, além da tigela do dia a dia servida com arroz. Entre os Aku, a comunidade crioula da Gâmbia, o plasas é servido com fufu nas cerimônias. O arroz ou o fufu são os acompanhamentos mais comuns.
A batata-doce tem nomes diferentes pelo país: patat em wolof, patato em mandinka e pute em fula. O tomate amargo que vai no plasas se chama jahatu em wolof. Ele é vendido nos mercados de toda a Gâmbia, é abundante na estação seca e também aparece ao lado ou dentro de muitos outros pratos tradicionais.
Como ele se encaixa entre os vizinhos
O plasas costuma ser comparado ao supakanja, o ensopado gambiano de quiabo feito com azeite de dendê, que também pode levar peixe defumado e carne bovina. O plasas segue o mesmo caminho do azeite de dendê, mas é feito com folhas, espinafre ou folhas de batata-doce em vez de quiabo, embora algumas versões antigas de família também levem quiabo. Na África Ocidental, as folhas de batata-doce são uma das verduras cozidas sob o nome geral de plasas.
O parente mais próximo deste site é o ensopado de folhas de mandioca de Serra Leoa, em que as folhas de mandioca, a carne bovina e o amendoim sustentam a panela. A versão gambiana com folhas de batata-doce se diferencia pelas folhas, pelos temperos (feijão-alfarroba e tomate amargo), pela carne cozida no vapor antes e pela arraia defumada que se junta ao peixe defumado. Se os ensopados de folhas virarem hábito, o kontomire stew de Gana e a matapa de Moçambique são boas panelas para o próximo passo. Para mais pratos do país, veja a culinária gambiana.
Ingredientes
Este prato contém amendoim, um alérgeno importante, e peixe (peixe defumado e arraia defumada). Temperos fermentados como o feijão-alfarroba ou o ogiri e os caldos em cubo são produtos processados: leia os rótulos para verificar alérgenos antes de comprar.
Utensílios
- Panela grande e pesada com tampa
- Pilão e almofariz (um liquidificador também serve)
- Faca e tábua de corte
- Bacia grande e escorredor para lavar as folhas
- Colher de pau
- Tigela pequena para diluir o pó de amendoim
Como escolher e substituir fora da Gâmbia
As folhas vêm primeiro. Procure folhas de batata-doce vendidas como alimento; elas podem aparecer simplesmente como folhas de batata. Compre apenas folhas vendidas para consumo. Quando não encontrar, o espinafre é a troca que funciona: tem sabor mais suave e uma textura mais macia na panela pronta.
"Folhas de batata", na culinária da África Ocidental, são as folhas da planta da batata-doce. Algumas outras plantas também chamadas de folhas de batata não são comestíveis e podem ser venenosas. Não use folhas sem identificação, folhas colhidas no quintal nem plantas coletadas no mato. Use um produto alimentício rotulado ou troque por espinafre.
O azeite de dendê vermelho é o ingrediente que você não pode deixar de lado. Toda versão gambiana do plasas leva azeite de dendê, e sem ele o ensopado perde o brilho vermelho-alaranjado e o aroma rico e levemente terroso. Procure um frasco com o rótulo de azeite de dendê vermelho, vendido para cozinhar.
Para o amendoim, compre pó de amendoim sem açúcar. A pasta de amendoim sem açúcar serve como substituta e deixa o molho um pouco mais liso e pesado; evite qualquer produto com açúcar ou mel, que puxa a panela para o doce. A arraia defumada é difícil de achar fora da Gâmbia; a cavala defumada vendida para comer traz a fumaça e o sal, mas com uma lasca mais gordurosa e macia. Para a carne, a carne bovina em pedaços do tamanho de uma mordida é uma escolha fácil.
Feijão-alfarroba e ogiri são temperos fermentados, e os dois são comprados prontos. O ogiri é feito de gergelim fermentado e tem um sabor profundo, saboroso, parecido com o do missô; então um pote comprado no mercado ocupa o mesmo lugar quando faltar o feijão-alfarroba. O tomate amargo é uma fruta diferente do tomate da sua salada. Quando não encontrar, deixe de fora; um tomate comum acrescenta doçura e acidez, não o toque amargo que o prato pede. A pimenta forte pode ser qualquer pimenta fresca; na Gâmbia, as pimentas pequenas e fortes, às vezes chamadas de kanni, são comuns.
Modo de preparo
A carne vai primeiro e continua cozinhando no vapor enquanto você pica e lava as folhas, para que a panela nunca fique parada. Tudo o que vem depois acontece na mesma panela. O único intervalo sem supervisão é enquanto as folhas cozinham: use esse tempo para socar a pasta de pimenta, feijão-alfarroba e cebolinha. Fique atento ao momento em que a água já cozinhou, porque esse é o sinal para a pasta, e depois, alguns minutos mais tarde, para o azeite de dendê.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos secos no molho | O pó de amendoim foi colocado seco | Pressione os grumos contra a lateral da panela com a colher e mexa; da próxima vez, dilua o pó primeiro no líquido quente da panela |
| O molho continua ralo e aguado | A pasta e o azeite entraram antes de a água evaporar | Mantenha a panela cozinhando, mexendo por baixo, até que a linha da colher se feche devagar |
| Salgado demais | Peixe defumado, arraia e caldo em cubo juntos trazem muito sal | Acrescente mais folhas picadas e um pouco de água e deixe reduzir; da próxima vez, salgue só depois de provar no final |
| Sabor sem graça e apagado | Pouco tempero fermentado, ou pouco tempero no final | Soque um pouco mais de feijão-alfarroba com cebolinha, misture e depois prove e ajuste com sal |
| Picante demais para alguns | A pimenta entra duas vezes, na etapa 4 e na pasta | Antes da etapa 7, separe uma porção para quem prefere menos ardor e finalize-a à parte com azeite de dendê e peixe |
As duas pistas em que você pode confiar são as que se veem: a água já tiver secado antes da pasta, e a linha no fundo da panela se fechar devagar antes de servir.
Servir, variações e conservação
À mesa
O plasas vai por cima de arroz branco, servido generosamente para que o óleo vermelho escorra pelos grãos. Nos dias de cerimônia, em casamentos e cerimônias de nomeação, ele divide a mesa com outros pratos feitos em panelas grandes. Para uma mesa no estilo Aku, sirva com fufu, arrancando um pedaço de fufu para pegar as folhas e o molho.
Variações
- Folhas misturadas. Combine as folhas de batata-doce com outras verduras comestíveis, como o espinafre, ou acrescente folhas de juta. O sabor fica em camadas e a textura menos uniforme, com algumas folhas macias e outras com mais firmeza.
- Sem carne nem peixe. Deixe de fora a carne, o peixe defumado e a arraia e conte com o amendoim, o azeite de dendê e a pasta socada. O ensopado fica mais leve e com sabor mais verde, e o feijão-alfarroba traz a profundidade salgada.
- Tomate amargo à parte. Em vez de cozinhá-lo na panela, sirva o tomate amargo ao lado. Cada pessoa decide quanto amargor quer acrescentar, e a panela em si fica com um sabor mais redondo.
- Uma panela simples de amendoim. Refogue a cebola no azeite de dendê, acrescente alho e pimenta verde, misture a pasta de amendoim e a água para fazer um molho, depois junte folhas de mandioca ou espinafre, sal, e cozinhe tampado em fogo baixo. Sem carne nem peixe, ela fica mais rápida e mais suave, com o amendoim no centro.
Como guardar as sobras
Coloque as sobras de plasas em recipientes rasos para que esfriem rápido, guarde o arroz, se houver, em um recipiente separado, tampe os dois e leve à geladeira sem demora. Reaqueça apenas a porção que vai comer, mexendo, até que esteja quente por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso deixar de fora o azeite de dendê?
Não. O azeite de dendê faz parte de toda versão gambiana do plasas. Ele dá a cor vermelho-alaranjada, o aroma e o acabamento brilhante que faz o molho cobrir o arroz; sem ele, o prato é outra panela.
Posso usar folhas de mandioca no lugar das folhas de batata-doce?
Pode, e na Gâmbia muitos cozinheiros fazem isso. O plasas de folhas de mandioca segue um método próprio, em que as folhas são cozidas com amendoim e azeite de dendê numa ordem diferente. Para uma panela feita com folhas de mandioca, o ensopado de folhas de mandioca de Serra Leoa é um bom guia.
E se eu não encontrar o tomate amargo?
Deixe-o de fora e prepare o restante como está escrito. O ensopado perde o toque amargo, mas mantém o amendoim, a fumaça e a profundidade fermentada. Um tomate comum traz doçura e acidez no lugar, o que afasta o sabor do plasas.
A pasta de pimenta deve ser lisa ou grossa?
Grossa. Socar até que os ingredientes acabem de se unir mantém pedaços pequenos de cebolinha e pimenta, que dão explosões de sabor no ensopado pronto. Um liquidificador serve se você usar pulsos rápidos, em vez de triturar até virar purê.
