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Sekai Gohan
Atchar de manga: picles sul-africano de manga verde
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Mangas verdes firmes | 4 xícaras, em fatias | A base firme e ainda não madura |
| Sementes de mostarda | 4 colheres de sopa | Sementes inteiras na mistura de temperos |
| Atchar masala ou picles masala | 4 colheres de sopa | A mistura principal de temperos |
| Sal | 2 colheres de sopa | Tempero; use a quantidade inteira |
| Pimenta vermelha em pó | 4 colheres de sopa | Ardor e cor vermelha |
| Vinagre branco, com pelo menos 4% de acidez no rótulo | 4 colheres de sopa, mais se necessário na etapa 3 | Acidifica a manga antes de o óleo ser adicionado |
| Óleo vegetal, para a mistura de temperos | meia xícara | Leva os temperos por toda a manga |
| Óleo vegetal, para cobrir | a gosto | Despejado sobre a superfície até cobri-la |
Modo de preparo
1Lave e corte a manga
Lave as mangas verdes firmes em água corrente e corte-as em fatias finas.
2Seque as fatias
Espalhe as fatias em assadeiras limpas. Ajuste o forno para 60 °C, confirme a temperatura com um termômetro de forno e deixe a porta levemente entreaberta para que o ar circule. Seque por cerca de 5 a 6 horas e, depois, use o teste abaixo para saber se estão prontas.
Para testar, deixe algumas peças esfriarem e corte-as ao meio. Elas estão secas quando não há umidade visível, quando nada sai ao apertar e quando uma fatia dobrada não gruda em si mesma.
A secagem ao sol, que leva cerca de uma semana como referência, só serve para tempo quente, seco e com vento, de pelo menos 30 °C e com umidade abaixo de 60%. Se o seu clima não atender a essas condições, use o forno. Quando secar ao sol, cubra a assadeira com um pano e recolha-a para dentro de casa à noite. Use o mesmo teste de secura. Depois de seca, congele as fatias a −18 °C ou menos por pelo menos 48 horas, ou aqueça-as por 30 minutos em um forno pré-aquecido a 71 °C. Esse tratamento elimina insetos e seus ovos; ele não resolve o botulismo.
3Adicione o vinagre e refrigere de um dia para o outro
Pese a manga seca e coloque-a em uma tigela de vidro limpa. Adicione 4 colheres de sopa de vinagre branco. A manga não deve pesar mais que 3 vezes o peso do vinagre. Se pesar, acrescente mais vinagre até chegar a essa proporção. Não adicione água.
Leve à geladeira de um dia para o outro. O vinagre não precisa cobrir as fatias.
4Prepare o óleo temperado
Em uma tigela separada, misture 4 colheres de sopa de atchar masala, 4 colheres de sopa de sementes de mostarda, 2 colheres de sopa de sal e 4 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó com meia xícara de óleo vegetal. Não aqueça.
5Combine a manga e o óleo temperado
Tire a manga da geladeira. Sem escorrer o vinagre, incorpore delicadamente o óleo temperado até que as fatias fiquem cobertas. O limite de 4 dias começa hoje.
6Passe para um recipiente limpo
Coloque a manga e todo o seu óleo temperado em um recipiente limpo de vidro ou plástico, com a colher.
7Cubra com óleo e refrigere imediatamente
Despeje óleo vegetal suficiente para cobrir a superfície. Escreva no recipiente a data de hoje e a data de 4 dias a partir de hoje, e leve-o direto à geladeira a 5 °C ou menos.
8Mexa uma vez e consuma ou congele em até 4 dias
Na metade do tempo, mexa delicadamente uma vez com uma colher limpa. Mantenha o atchar refrigerado o tempo todo e não o deixe em temperatura ambiente. Consuma-o em até 4 dias a partir da data em que o misturou com o óleo, e congele o que não for terminar nesse prazo.
Descarte sem provar se ele passou de 4 dias na geladeira ou ficou em temperatura ambiente. Faça o mesmo se você vir um pote estufado, mofo ou borbulhas, ou se notar um cheiro estranho.