Um pequeno prato de fatias firmes de manga verde, cobertas de pimenta vermelha e óleo e salpicadas de sementes de mostarda, fica ao lado de um prato de caril com arroz. Atjar, ou atchar, é um picles ou condimento picante feito com legumes ou frutas em fatias ou picados, e na África do Sul costuma ser comido com pratos de caril. A manga verde é uma de suas formas mais antigas; já era transformada em atjar em 1798. Você vai encontrá-lo ao lado de caril com arroz e também junto de amagwinya e kota.
Atchar de manga na África do Sul
O atchar tem raízes indianas e, na África do Sul, tornou-se um condimento adaptado pelas diferentes comunidades do país. O nome conta a mesma história de viagem: a palavra vem do africâner atjar, passa pelo malaio achar e chega ao persa āchār, e achar também é uma forma usada no inglês da Índia. Para mais pratos do mesmo país, visite a página sobre a África do Sul.
Por que o atchar de manga fica na geladeira
Faça este atchar, guarde-o na geladeira a 5 °C ou menos e consuma ou congele em até 4 dias depois de misturar a manga com o óleo. O óleo não conserva os alimentos. Não guarde este atchar em temperatura ambiente.
O motivo é o botulismo. O óleo não tem efeito conservante, e cobrir o alimento com ele impede a entrada de ar, criando as condições sem oxigênio que o C. botulinum prefere. A acidez precisa levar os legumes abaixo de pH 4,6 antes de o óleo ser adicionado. Legumes assados em óleo feitos em casa são perigosos, sobretudo acima da temperatura de refrigeração, e um produto comercial de berinjela assada em óleo já foi associado a casos de botulismo.
Por isso, o vinagre deste atchar é apenas uma medida de apoio. Os principais controles são a refrigeração e o tempo: resfrie-o imediatamente a 5 °C ou menos e consuma-o em até 4 dias ou congele.
Ingredientes
O óleo vegetal é usado duas vezes: uma na mistura de temperos e outra para cobrir a superfície do pote.
Utensílios
- Faca e tábua de corte limpa
- Assadeiras limpas
- Forno e termômetro de forno
- Pano limpo, se for secar ao sol
- Balança de cozinha
- Xícaras e colheres medidoras
- Tigela de vidro limpa
- Tigela para a mistura de temperos
- Colheres limpas
- Recipiente limpo de vidro ou plástico
- Caneta e etiqueta para as datas
Como escolher a manga, o masala e o vinagre
Manga: Escolha frutas duras e ainda verdes. A manga madura e doce tem outra textura e acidez, então não funciona aqui.
Masala: Use atchar masala ou picles masala. Sem ele, você estará fazendo outro condimento.
Pimenta em pó: O ardor varia muito de um produto para outro, então saiba o quanto a sua é forte antes de usar as 4 colheres de sopa inteiras.
Sementes de mostarda: Use sementes inteiras, e não mostarda em pó.
Vinagre: Confira no rótulo se tem pelo menos 4% de acidez e use-o puro, sem diluir.
Pesagem: Pese apenas a manga seca e o vinagre, para conferir a proporção na etapa 3.
Modo de preparo
A secagem leva horas, e a etapa do vinagre dura a noite toda. Quando a manga encontra o óleo, começa o limite de 4 dias, então prepare quando você realmente for consumir tudo dentro desse prazo.
Solução de problemas com o atchar de manga
| O que você percebe | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| Aparece umidade ou sai líquido ao apertar, ou uma fatia dobrada gruda em si mesma | A manga ainda não está seca | Continue secando e teste de novo depois de esfriar, por mais tempo que já tenha passado |
| O seu clima está mais frio ou mais úmido do que os limites para secar ao sol | Secar ao sol não é adequado | Use o forno |
| A manga pesa mais que 3 vezes o vinagre | Há pouco vinagre | Adicione mais vinagre, nunca água |
| O vinagre não cobre as fatias | Isso é esperado | Siga a proporção de peso, não o nível do líquido |
| A superfície não está totalmente coberta de óleo | Pouco óleo de cobertura | Adicione um pouco mais até cobrir |
| Você não vai terminar até a data da etiqueta | O dia 4 é o limite | Congele o restante antes disso |
| Ficou em temperatura ambiente, ou há pote estufado, cheiro estranho, mofo ou borbulhas | Não deve ser consumido | Descarte sem provar |
Como servir o atchar de manga e outros estilos
Uma colherada rende muito ao lado de caril com arroz, amagwinya ou kota. Use uma colher limpa a cada vez e volte o recipiente para a geladeira assim que servir.
As receitas de atchar seguem caminhos bem diferentes, e cada uma funciona como um prato próprio:
- Atchar de manga com temperos cozidos: Manga, alho, sal, pimenta, cominho, coentro, masala, mel, amido de milho ou fécula de batata, sementes de mostarda, folhas de curry e azeite de oliva. A mistura de temperos é cozida e despejada sobre a manga, depois se acrescenta o óleo e o atchar é refrigerado por pelo menos 12 horas.
- Estilo fervido: Em 1959, o atcha foi descrito como manga fervida em uma mistura quente de caril vermelho.
- Aam er achar de Bangladesh: Também é um picles de manga verde da família mais ampla dos achar, mas de outro país e de um estilo regional diferente, com tempero e método próprios.
Perguntas frequentes
Posso guardá-lo em um lugar fresco por uma semana?
Não. Óleos preparados em casa sem acidificação testada precisam de refrigeração ou congelamento, e guardar em temperatura ambiente não é seguro. Procedimentos de acidificação testados não podem ser estendidos a ingredientes que não foram pesquisados.
O vinagre não torna o atchar seguro?
Não por si só. Mantenha a proporção de peso entre manga e vinagre em 3 para 1 ou menos e refrigere. Mesmo com acidez, leveduras e mofos ainda podem estragar um alimento que não é mantido frio.
O sal ou a secagem prolongam os 4 dias?
Não conte com nenhum dos dois. Mantenha o sal em 2 colheres de sopa, mas não como medida de segurança. Tomates secos, sem temperos e totalmente desidratados, em óleo, duram 6 meses na geladeira, mas isso não se aplica a esta manga.
Por que 4 dias?
A orientação para legumes ou ervas frescas em óleo é refrigerá-los, consumi-los em até 4 dias ou congelá-los para armazenamento prolongado, e identificar os recipientes com as duas datas. Para óleos caseiros de alho e ervas, o máximo indicado é de 2 a 4 dias na geladeira, ou congelar. Essa orientação foi escrita para legumes e ervas, e não para manga, então 4 dias funciona aqui como um limite conservador.
Devo escorrer o vinagre antes de adicionar o óleo temperado?
Não. Mantenha todo o vinagre, porque a proporção o considera parte da mistura.
Por que 5 °C e não 10 °C?
10 °C ou menos é a orientação geral para alimentos caseiros selados, enquanto 5 °C ou menos é a especificada para legumes e ervas em conserva de óleo. O valor mais baixo é a escolha mais segura.
