Ingredientes e modo de preparo em uma página. Imprima ou escolha “Salvar como PDF” na janela de impressão.
Sekai Gohan
Shaobing: pão achatado folheado com gergelim do norte da China
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Recheio: farinha para bolo (低筋面粉, farinha de glúten fraco) | 50 g | Base da pasta, cozida pelo óleo quente |
| Recheio: pasta de gergelim (芝麻醤) | 20 g | O aroma principal das camadas |
| Recheio: pó de cinco especiarias (五香粉) | ¼ colher de chá | Dá um toque quente de especiaria às camadas |
| Recheio: sal | ¼ colher de chá | Tempera a pasta |
| Recheio: óleo, aquecido até começar a soltar fumaça | 20 g | Une a farinha e o gergelim numa pasta lisa |
| Massa: farinha para bolo (低筋面粉, farinha de glúten fraco) | 400 g | Corpo do pão |
| Massa: sal | ¾ colher de chá | Tempera a massa |
| Massa: açúcar | ¼ colher de chá | Misturado à farinha seca |
| Massa: bicarbonato de sódio | ¼ colher de chá | Misturado à farinha seca |
| Massa: água fervente | 250 ml | Junta a farinha numa massa macia |
| Massa: óleo | 1 colher de sopa | Sovado na massa |
| Farinha de trigo comum, para polvilhar | a gosto | Evita que a massa grude ao abrir |
| Cobertura: molho de soja | 80 ml | Líquido para molhar que prende as sementes |
| Cobertura: água | 30 ml | Dilui o molho de soja |
| Cobertura: gergelim branco cru | 120 ml | A crosta |
Modo de preparo
1Faça a pasta de gergelim do recheio
Numa tigela resistente ao calor, misture os 50 g de farinha para bolo, 20 g de pasta de gergelim, ¼ colher de chá de pó de cinco especiarias e ¼ colher de chá de sal. Aqueça os 20 g de óleo numa panelinha até começar a soltar fumaça. Despeje o óleo quente na tigela com cuidado e mexa com a espátula. Está pronta quando virar uma pasta lisa, marrom-clara e fácil de espalhar, sem farinha seca.
2Misture a massa com água quente
Numa tigela grande, misture os 400 g de farinha para bolo, ¾ colher de chá de sal, ¼ colher de chá de açúcar e ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio. Junte os 250 ml de água fervente aos poucos, mexendo com a espátula de madeira enquanto despeja. Quando a farinha tiver formado uma massa irregular, junte a 1 colher de sopa de óleo e trabalhe até incorporar. Siga em frente quando a massa se mantiver numa única bola na espátula.
3Sove e faça o primeiro descanso
Vire a massa na bancada e sove por 5 minutos. Ela deve ficar levemente pegajosa, só um pouco; é assim que deve sentir. Volte-a para a tigela, cubra e deixe descansar por 20 minutos. Não pule este descanso. A massa está pronta para a próxima sova quando relaxar e amolecer sob a cobertura.
4Sove de novo e faça o segundo descanso
Sove a massa descansada por mais 3 a 5 minutos. Você vai sentir que ela se junta com mais facilidade do que da primeira vez. Volte-a para a tigela, cubra e deixe descansar por mais 20 minutos. Depois deste descanso, a massa fica perceptivelmente mais lisa do que antes e pronta para abrir.
5Abra um retângulo uniforme
Polvilhe a superfície de trabalho e a massa com farinha de trigo comum. Abra a massa num retângulo grande, com cerca de ⅓ a ½ cm de espessura. Trabalhe do centro para as bordas e vá conferindo os cantos. A folha está pronta quando tiver a mesma espessura de uma ponta à outra.
6Espalhe, enrole e corte
Espalhe a pasta do recheio por todo o retângulo, deixando uma borda de cerca de 1,3 cm sem pasta. Começando por uma das bordas compridas, enrole a massa bem apertada, como um rocambole. Corte o rolo em 8 pedaços iguais com uma faca de serra. Cubra as peças para que não sequem e trabalhe com uma de cada vez; cada corte deve mostrar uma espiral apertada de pasta e massa.
7Reenrole cada peça num cilindro
Coloque uma peça com a espiral virada para cima e pressione-a levemente com a palma da mão. Com o rolo de massa, abra-a do centro para cima formando uma tira. Enrole a tira bem apertada, de baixo para cima, até formar um pequeno cilindro. Está pronta quando estiver firme e compacta, sem vãos no enrolado.
8Dobre para empilhar as camadas
Gire o cilindro 90 graus. Abra o terço de cima e depois dobre o resto da massa sobre ele. Abra e dobre mais uma vez da mesma forma e devolva a peça acabada para debaixo da cobertura enquanto trabalha com as outras. Cada peça deve terminar como um pequeno retângulo bem-feito, com as dobras perfeitamente uma sobre a outra.
9Molhe no molho de soja e pressione no gergelim
Misture os 80 ml de molho de soja com os 30 ml de água numa tigelinha, e espalhe o gergelim num prato. Molhe a parte de cima de cada peça no líquido de soja e depois pressione firmemente no gergelim. Coloque as peças com o lado do gergelim para baixo numa bandeja, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Enquanto isso, coloque a assadeira no forno e pré-aqueça os dois a 246 °C; para forno de convecção, ajuste cerca de 20 graus a menos. A parte de cima está pronta quando estiver totalmente coberta de sementes, sem nenhuma falha.
10Abra no tamanho certo e coloque na assadeira quente
Trabalhando uma por vez, abra cada peça com o lado do gergelim para baixo num retângulo de cerca de 20 × 10 cm. Com as luvas térmicas, tire a assadeira quente do forno. Disponha as peças nela com o lado do gergelim para baixo e recoloque a assadeira no forno.
11Asse, vire e deixe esfriar
Asse por 10 minutos. Vire cada uma com uma espátula de metal para que o gergelim fique para cima, e asse por mais 4 a 6 minutos, até ficarem dourados claros. Elas incham de forma dramática no forno e afundam ao esfriar; é assim que devem se comportar. Passe-as para uma grelha de arame para esfriar.