Numa pequena padaria de café da manhã em Taichung, com apenas algumas mesas, os shaobing saem do forno todas as manhãs. Cada um é partido ao meio, recebe um bastão de massa frita e vem acompanhado de uma tigela de leite de soja quente, doce ou salgado. A fila começa cedo, e as pessoas comem depressa e seguem para o trabalho. O shaobing é um pão achatado assado, originário do norte da China, com uma crosta de gergelim branco por cima e camadas finas e crocantes por dentro, cada uma marcada por uma pasta de gergelim com cinco especiarias. Ele se separa em folhas, tem cheiro de semente torrada e vira um bolso perfeito para o que você quiser colocar dentro.
Um pão de café da manhã do norte da China
O nome se escreve 烧饼 (燒餅 em caracteres tradicionais), pronuncia-se shāobǐng e significa, mais ou menos, "pastelaria assada". No norte da China, ele faz parte da manhã. Os shaobing recheados vão bem com leite de soja e chá; os simples são comidos ao lado de ovos cozidos no vapor ou de um prato de carne da manhã. No norte de língua mandarim, em volta de Pequim, o shaobing também aparece à mesa no inverno, junto com o hot pot. O pão costuma ser feito sem fermento, e tanto o recheio quanto o gergelim ficam a seu critério. Os recheios vão do doce ao salgado: pasta de feijão vermelho, pasta de gergelim preto, feijão-mungo refogado com ovo e tofu, carne bovina cozida em molho, carne defumada, ou carne bovina e suína cozidas com especiarias.
As camadas vêm de uma laminação simples. A água fervente deixa a massa macia e fácil de abrir, uma pasta de óleo e farinha é espalhada por cima, e ao enrolar e dobrar a pasta fica entre folhas finas de massa. No forno, o pão cresce de forma dramática e depois afunda ao esfriar. Por causa das camadas folheadas e do formato que cabe na torradeira, ele já foi chamado, de brincadeira, de "Pop-Tart chinês".
O mesmo pão também é conhecido como 火燒 (huoshao). Um nome mais antigo, presente nas velhas histórias, é 胡餅 (hubing), traduzido como "pastelaria dos bárbaros". Em Hebei, um shaobing aberto e recheado com carne de burro cozida em molho é chamado de hambúrguer de burro.
Um pão que diz-se ter vindo do oeste
Não se sabe com certeza onde o shaobing começou. A história mais contada atribui a Ban Chao, general da dinastia Han, a introdução do pão trazido das Regiões Ocidentais, e o shaobing é associado a esse hubing. Acredita-se que ele tenha parentesco com o naan da Pérsia e da Ásia Central e com o pita do Oriente Médio. Relatos da dinastia Tang descrevem pessoas das Regiões Ocidentais fazendo e vendendo bolos de gergelim na China. Leia isso como tradição e possível parentesco, não como história fixa. O que é certo é que o pão faz parte das manhãs do norte da China e das padarias de café da manhã de Taiwan.
Redondo, oval e fino como papel
Os estilos regionais são bem diferentes. O shaobing de Huangqiao, de Huangqiao, em Jiangsu, é dourado e crocante por fora, e, pela tradição, os doces são redondos e os salgados compridos e ovais. O shaobing de Zhoucun, de Zibo, em Shandong, foi criado por Guo Yunlong a partir de um pão grosso em formato de ferradura; é redondo e fino como papel, com gergelim na frente e pequenos furos na parte de trás, e é conhecido por durar bastante. O magao de Changzhou é um oval achatado feito com banha, farinha, gergelim, açúcar e sal, assado num forno tradicional de jarro, e existe nas versões doce, salgada e picante.
Em Taiwan, o shaobing se firmou como item básico das padarias de café da manhã, o pão do sanduíche com youtiao e leite de soja. Ele divide o balcão do café da manhã com o crepe de ovo danbing, e é uma coisa totalmente diferente do pão de pimenta assado no forno e recheado com carne, o hujiao-bing, embora os dois levem gergelim branco. Se você quer mais da culinária à base de trigo do norte, os biangbiang noodles vêm da mesma tradição de amor pela farinha. Para mais pratos do país, veja a comida chinesa.
Ingredientes (8 porções)
O recheio e a massa têm, cada um, seu próprio sal e óleo. Deixe-os em montes separados na bancada para que nada entre duas vezes.
O líquido de soja e as sementes de gergelim funcionam como um sistema de molhar e empanar, então sobra um pouco de cada no recipiente e no prato quando você termina. A pasta do recheio, por outro lado, vai toda: espalhe cada pedaço dela sobre a massa.
O shaobing contém trigo, gergelim e soja (do molho de soja). O gergelim está no recheio e na crosta, então não existe versão desta receita sem ele. Confira os rótulos da pasta de gergelim, do pó de cinco especiarias e do molho de soja para outros alérgenos e avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Balança digital de cozinha
- Tigela resistente ao calor e uma panelinha para aquecer o óleo
- Tigela grande para misturar e uma espátula de madeira
- Chaleira para ferver a água
- Rolo de massa
- Faca de serra para pão
- Filme plástico ou um pano limpo para cobrir a massa
- Tigelinha para o líquido de soja e um prato para o gergelim
- Bandeja para descansar as peças moldadas
- Assadeira que aguente o forno a 246 °C
- Luvas térmicas, espátula de metal e grelha de arame
Compras e substituições
A pasta de gergelim e o pó de cinco especiarias são as duas coisas para comprar num mercado asiático ou online. A pasta de gergelim chinesa (芝麻醤, zhimajiang) é a escolha natural; qualquer pasta de gergelim branco lisa, feita só de gergelim, é a substituta mais próxima. Compre o pó de cinco especiarias pronto; ele é vendido em mercados asiáticos.
Para a farinha, procure farinha para bolo ou uma farinha rotulada como de glúten fraco e use nos dois, no recheio e na massa. A farinha de trigo comum serve só para polvilhar a bancada. Qualquer óleo vegetal neutro serve para o recheio e para a massa. Um molho de soja comum é o certo para o líquido de molhar. Compre gergelim cru e branco, nem torrado nem preto.
Numa manhã em que assar não é possível, shaobings congelados são vendidos em supermercados asiáticos. A qualidade varia de marca para marca, e eles esquentam facilmente na torradeira.
Modo de preparo
Faça primeiro a pasta do recheio para ela estar pronta quando a massa estiver. A massa então precisa de dois descansos de 20 minutos, que é a parte em que você não precisa fazer nada da manhã. Depois de moldar, as peças descansam mais 15 minutos enquanto o forno e a assadeira aquecem juntos, e o assado em si é rápido.
O óleo do recheio é aquecido até começar a soltar fumaça, a massa é misturada com água que acabou de ferver, e a assadeira vai vazia ao forno a 246 °C e sai muito quente. Despeje devagar e para longe de você, use uma tigela resistente ao calor e manuseie a assadeira só com luvas térmicas.
Enrole bem apertado em todas as vezes: uma vez quando você enrola a folha grande em rolo, e de novo quando enrola cada peça num pequeno cilindro. Depois faça as duas dobras. Um rolo frouxo ou uma dobra esquecida dá um pão com recheio, mas com poucas camadas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa gruda nas mãos ao sovar | Uma leve pegajosidade é o estado certo para esta massa | Continue sovando e polvilhe a bancada de leve; mantenha a receita da massa como está |
| O pão tem recheio, mas poucas camadas | O rolo ou o cilindro foi enrolado frouxo, ou uma dobra foi pulada | Enrole bem apertado nas duas vezes e faça as duas dobras no passo 8 |
| O gergelim cai depois de assar | A parte de cima foi molhada só em parte com o líquido de soja | Mergulhe toda a superfície de cima e depois pressione firmemente nas sementes |
| O pão fica pálido | O forno esquenta menos do que o ajuste, ou a assadeira foi para o forno fria | Pré-aqueça a assadeira junto com o forno; se o seu forno não chegar a 246 °C, continue assando e guie-se pela cor até ficar dourado claro |
| A crosta fica dura | Passou do ponto | Fique dentro de 10 minutos mais 4 a 6 minutos depois de virar |
| O pão afunda ao sair do forno | Isso é normal | Nada a corrigir; ele incha no forno e afunda ao esfriar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Coma o shaobing como está, ou parta-o com uma faca de serra e recheie. O jeito taiwanês é cortar ao longo de um lado e manter uma borda presa, formando um bolso. Um youtiao (bastão de massa frita) por dentro e leite de soja quente ao lado é o conjunto da padaria de café da manhã; ambos são opcionais, e o pão está completo sem eles. Carne bovina cozida em molho, carne defumada ou os legumes que você tiver, refogados, também vão muito bem dentro. Frango assado que sobrou, desfiado, com alface e cebola caramelizada, faz um bom almoço. Um shaobing esquentado na torradeira e passado com manteiga é outra forma de comer.
Variações
- Shaobing doce. Troque o recheio de cinco especiarias por açúcar mascavo, mel, pasta de feijão vermelho ou pasta de gergelim preto doce. O pão vira uma pastelaria doce de café da manhã, e a crosta de gergelim molhada no molho de soja dá um toque salgado.
- Brinque com os formatos. Adote o costume de Huangqiao e faça os doces redondos e os salgados ovais e compridos, para que todos à mesa saibam o que é o quê.
- Pão de gergelim simples. Um shaobing simples, com camadas de uma pasta de óleo e farinha cozida até a cor de manteiga de amendoim, sem pasta de gergelim nem cinco especiarias, é uma receita à parte, com massa e assado próprios, então não serve como troca para este recheio. Os shaobings simples combinam com ovos cozidos no vapor ou um prato de carne.
Armazenamento
Não foi estabelecido nenhum tempo de armazenamento para esta receita.
Perguntas frequentes
Dá para usar farinha de trigo comum na massa?
Use farinha para bolo, também vendida como farinha de glúten fraco, tanto na massa quanto no recheio. A farinha de trigo comum tem uma função só aqui, que é polvilhar a bancada e o rolo. Se você não encontrar farinha para bolo na seção de farinhas, mercados asiáticos costumam ter farinha de glúten fraco.
Meu forno não chega à temperatura da receita. Dá para fazer mesmo assim?
Se você for tentar, pré-aqueça a assadeira com o forno no ajuste mais alto, asse primeiro com o lado do gergelim para baixo, vire e continue até o pão ficar dourado claro. Deixe a cor dizer quando parar, acrescentando tempo se for preciso.
Dá para encurtar ou pular os descansos?
Faça os dois descansos de 20 minutos e, principalmente, não pule o primeiro. O descanso final de 15 minutos coincide com o aquecimento do forno, então não custa tempo extra.
