Siu Yuk: Barriga de porco assada cantonesa com pele crocante

Modo de preparo

1. 1Branqueie a pele e depois o lado da carne

   Coloque a água numa panela suficientemente funda para cobrir o porco e leve até uma fervura forte em fogo alto. Deixe uma tigela de água fria pronta ao lado do fogão enquanto a água aquece. Quando a superfície inteira estiver borbulhando, abaixe o porco com a pele para baixo e ferva por cerca de 1 minuto, até a pele mudar de cor. Vire-o com a carne para baixo e ferva por mais 30 a 45 segundos. A pele deve ficar mais clara e parecer tensa e firme.

2. 2Esfrie a carne e raspe a pele

   Retire o porco para a água fria e deixe até esfriar o suficiente para manusear. Coloque-o sobre a tábua com a pele para cima. Segure a faca na vertical, com a lâmina atravessada sobre a pele, e raspe de lado por toda a superfície para tirar pelos e sujeira. Não corte a pele. Quando terminar, a pele deve estar lisa e uniforme, sem pontos escuros nem cerdas.

3. 3Seque a pele e fure-a toda

   Seque o porco completamente com papel-toalha, pele e laterais. Fure a pele toda com um palito de dente, um garfo ou um espeto metálico pontudo; um espeto metálico pontudo funciona melhor do que um amaciador de carne. Atravesse a pele, mas pare antes da carne. Quanto mais furos você fizer, mais a pele vai inchar, então continue até que a superfície inteira esteja marcada por furinhos e nenhuma umidade apareça.

   A pele molhada é a primeira coisa que dá errado

   A umidade na pele é o motivo mais comum para o siu yuk não ficar crocante. Seque antes de furar, seque de novo se ela soltar líquido e nunca avance com a pele úmida.

4. 4Faça cortes no lado da carne e esfregue as especiarias

   Vire o porco com a pele para baixo. Faça dois cortes longos ao longo da carne e depois dois cortes transversais, formando uma grade, parando um pouco antes da pele. Misture o pó de cinco especiarias, a pimenta-do-reino preta, a pimenta-branca, o sal de alho e ½ colher de chá de sal em uma tigelinha. Esfregue a mistura por todo o lado da carne e dentro dos cortes; não precisa usar tudo. Os sulcos devem parecer cheios de especiaria marrom.

5. 5Espalhe o molho de feijão na carne e monte uma parede de papel-alumínio

   Misture 2 colheres de chá de molho de feijão moído e 1 colher de chá de açúcar ao tempero que sobrou e espalhe sobre apenas o lado da carne. Mantenha o tempero e o molho longe da pele, onde eles impedem a secagem e o inchaço. Corte uma folha de papel-alumínio maior que o porco, coloque o porco no meio com a pele para cima e dobre as bordas para cima, formando uma parede ao redor, com as dobras duplas. Lave bem as mãos, a tábua e a faca depois de manusear a carne crua. Os lados da carne devem ficar selados no papel-alumínio, com apenas a pele limpa e descoberta à mostra.

6. 6Salgue a pele, limpe e passe o vinagre

   Esfregue 1 colher de sopa de sal sobre a pele e deixe por 5 minutos. A pele fica úmida e brilhante à medida que o sal puxa a água. Retire todo o sal e a umidade com papel-toalha, e raspe com o dorso da faca os grãos que ainda grudarem. Despeje 1 colher de chá de vinagre sobre a pele e espalhe por toda a superfície. Deve restar uma fina camada brilhante de vinagre e nenhum grão de sal.

7. 7Seque sem cobertura na geladeira durante a noite

   Coloque o porco na parede de papel-alumínio numa prateleira da geladeira, com a pele para cima e sem cobertura. Deixe por 10 a 12 horas ou mais. Não cubra nem embrulhe, porque o ar frio em circulação é o que seca a pele. Na manhã seguinte, a pele deve parecer dura, seca e como couro ao toque.

8. 8Comece o assado na temperatura mais baixa

   Pré-aqueça o forno a 190 °C. Despeje 120 ml de água na assadeira com borda, coloque a grade sobre ela e acomode o porco na parede de papel-alumínio sobre a grade, com a pele para cima. Leve ao forno e baixe a temperatura para 176 °C por 20 a 25 minutos. Em um forno elétrico, pré-aqueça a 205 °C e asse a 190 °C por 20 a 25 minutos. No fim desta etapa, a pele ainda está majoritariamente clara, apenas começando a dourar nas bordas.

9. 9Aumente o calor para estourar a pele

   Aumente o forno para 205 °C e asse por 30 a 35 minutos; em um forno elétrico, asse a 218 °C por 30 a 35 minutos. Verifique a pele 10 a 15 minutos antes do fim, com a luz do forno acesa e através do vidro, mantendo a porta fechada. Fique de olho na água da assadeira, que ferve e espirra conforme evapora. O porco está pronto quando a pele estiver dourada intensamente e coberta de pequenas bolhas da borda à borda.

   Mantenha a porta fechada

   Cada abertura deixa escapar calor e vapor justamente no momento em que a pele começa a bolhar. Observe pelo vidro e abra o forno apenas para tirar o porco.

   Água quente e vapor

   A assadeira contém água muito quente, e o forno se enche de vapor. Ao abrir a porta, afaste-se do primeiro jato de vapor e retire a assadeira na horizontal com luvas de forno secas, para que a água não respingue.

10. 10Descanse por uma hora e corte ao longo dos cortes

    Deixe o porco descansar sobre a grade por 1 hora antes de cortar. Cortar logo que sai do forno faz o suco escorrer para a tábua. Vire-o com a pele para cima e corte com firmeza ao longo das linhas marcadas na etapa 4, atravessando a pele de uma vez. A pele se quebra com um estalo nítido, e as faces cortadas mostram camadas limpas de carne e gordura derretida.