O cutelo desce sobre a tábua, e a pele se rompe com um estalo seco antes que a lâmina chegue à carne. Numa casa de carnes assadas de Hong Kong, pedaços de siu yuk ficam pendurados na vitrine ao lado de char siu, frango de molho de soja e frango branco cozido, e o atendente corta exatamente a quantidade que você pedir. Siu yuk (燒肉) é a barriga de porco assada à cantonesa: uma pele dourada e bolhosa que estala como vidro sobre camadas alternadas de gordura e carne, temperada com sal, cinco especiarias e molho de feijão fermentado. O sabor é salgado e marcante, nunca doce, e quase toda a técnica está na pele. Um forno doméstico chega lá com uma noite na geladeira e uma assadeira com água embaixo da grade.
Siu Yuk no balcão de carnes assadas
Cortado na hora
O siu yuk é um dos siu mei (燒味), as carnes assadas de Guangdong e Hong Kong, e faz parte da cozinha do dia a dia no sul da China. Hong Kong tem até uma palavra para o gesto de chegar ao balcão e pedir que a loja corte uma porção para você: 斬料. A carne vai sobre um prato de arroz branco no almoço rápido dos bairros de escritórios, e o mesmo porco assado aparece em banquetes e festas. O corte mais popular é o siu naam zai (燒腩仔), a barriga tirada de um porco inteiro assado, e essa barriga é o que a cozinheira doméstica reproduz com um único bloco com pele.
Os nomes acompanham o tamanho. Um porco assado inteiro é o siu zyu (燒豬); quando é cortado e vendido por peça, passa a ser siu yuk (jyutping siu1 juk6). O porco inteiro é um prato cerimonial, servido em celebrações de família, inaugurações de lojas e oferendas rituais, embrulhado em papel vermelho ou colocado em caixa vermelha para dar sorte, e equipes de filmagem de Hong Kong oferecem um para abençoar uma nova produção. Qingming e Chung Yeung são as épocas de pico para o leitão assado, e um leitão inteiro tradicionalmente abre os banquetes de casamento e de aniversário.
Seu parente mais próximo no gancho da loja é o char siu, e os dois funcionam em sentidos opostos. O char siu são tiras longas de carne de porco marinadas num molho doce e assadas até formar uma cobertura em camadas, pegajosa. O siu yuk não leva nenhum molho doce: a pele é furada, seca e assada até estourar, e a carne por baixo recebe um tempero salgado e aromático.
燒肉 significa simplesmente "carne assada". Os mesmos dois caracteres são lidos yakiniku no Japão, onde designam carne grelhada ao estilo coreano, servida à mesa, um prato completamente diferente. Em cantonês, 燒肉 sempre significa esta barriga de porco de pele crocante.
De Shunde ao fogão espacial
A técnica de assar chegou a Hong Kong vinda de Shunde, em Guangdong. Ao longo da primeira metade do século XX, as casas de carnes assadas eram sobretudo negócios de família, e as redes se espalharam nos anos 1960. No fim da década de 1970, a poluição do ar levou à suspensão das licenças para assar com carvão, e uma loja de ferragens em Yau Ma Tei, a Choi Tung Sing (蔡同盛), desenvolveu o forno vertical a gás de aço inoxidável que ocupou o seu lugar. Seu nome é 太空爐, o "fogão espacial", e hoje ele está nas cozinhas das lojas da cidade. Os porcos inteiros no sul da China e em Hong Kong ainda são temperados quase do mesmo jeito, com sal e vinagre, e assados em fogo alto.
A crosta
O que um cliente de Hong Kong avalia primeiro é a 爆花, "flores estourando": o padrão espumoso e bolhoso que a pele forma com o calor. Uma pele boa faz um kacha seco quando você morde ou corta. O método da loja é curto de descrever. Fure a pele toda com uma ferramenta de agulhas, passe vinagre, deixe secar ao ar e então asse. O acabamento que se busca é a pele de gergelim (芝麻皮), uma cobertura uniforme de bolhas, cada uma do tamanho aproximado de uma semente de gergelim. Os assadores de leitão também fazem uma "pele de vidro" (玻璃皮) lisa e brilhante; para o siu yuk, o que você quer são as bolhas. Muitas das versões caseiras feitas hoje saíram das cozinhas cantonesas de família no exterior, montadas em torno de fornos domésticos, e não de um fogão espacial.
Ingredientes (4 porções)
Compre um bloco inteiro com pele, nunca barriga fatiada ou em cubos. Fatias finas e cortes para grelhar não têm pele para inchar e não têm profundidade para ficar suculentos. Um bloco em que as camadas aparecem com nitidez na lateral dá, depois de assado, o maior contraste entre a gordura derretida e a carne.
O molho de feijão moído é um produto de soja fermentada, e algumas marcas também contêm trigo. As misturas de sal de alho variam nos aditivos. Leia os rótulos dos dois se alguém à mesa tiver alergia a soja, trigo ou outro alimento.
Utensílios
- Panela para branquear, e uma tigela com água fria
- Faca de chef e tábua de corte
- Palitos de dente, um garfo ou um espeto metálico pontudo
- Papel-toalha
- Papel-alumínio
- Grade de forno apoiada sobre uma assadeira com borda
- Forno ou forno elétrico grande
- Termômetro culinário (opcional)
Escolha e substituições
Três coisas fazem o siu yuk ter gosto de loja: uma barriga com pele, cinco especiarias e molho de feijão moído. Mantenha os três. Peça ao açougueiro barriga de porco com pele como um bloco único; a barriga de pele mais fina assa numa pele crocante que continua agradável de morder, em vez de dura. O pó de cinco especiarias está na maioria dos supermercados, mas as misturas das lojas de produtos chineses ficam mais perto do aroma das casas de carnes assadas.
O molho de feijão moído (磨豉醬, vendido em inglês como "ground bean sauce") é o único ingrediente que vale uma ida a uma loja de produtos chineses ou uma compra online. Nada mais dá a mesma profundidade fermentada ao lado da carne. Pasta de feijão preto fermentado amassado pode servir como substituto improvisado, mas o aroma não chega perto do molho original.
O resto se troca com facilidade. Vinagre branco comum faz na pele o mesmo papel que o vinagre de arroz branco. Se você tiver só pimenta-do-reino preta, use-a no lugar da pimenta-branca também; o calor permanece, mas o aroma muda. Sem sal de alho, misture sal com alho em pó, e use pouco sal, porque o tempero seco já tem seu próprio sal.
Passe o dedo sobre a pele antes de comprar. Uma pele fina e uniforme, sobre camadas de gordura e carne bem definidas, incha de forma igual e racha limpa. Pele muito grossa fica dura depois de assada.
Modo de preparo
O trabalho se divide em dois dias. No primeiro, você branqueia e limpa a carne de porco, fura a pele, tempera o lado da carne e depois salga e limpa a pele; em seguida, a carne seca sem cobertura na geladeira durante a noite, que é o longo intervalo sem intervenção. No dia seguinte, vêm o forno e o descanso antes de cortar. A pele precisa de superfície seca e intocada do começo ao fim: nada molhado, e nenhum tempero ou molho sobre ela.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A pele fica achatada, dura ou borrachenta | Poucos furos, furos rasos ou a pele não estava seca o bastante | Da próxima vez, fure mais densamente através da pele e deixe 10 a 12 horas ou mais sem cobertura na geladeira |
| Manchas claras e sem bolhas na pele | Tempero ou molho de feijão escorreu para a pele, ou uma área úmida passou despercebida | Mantenha o tempero estritamente no lado da carne e confira se a pele seca está opaca por inteiro antes de ir ao forno |
| Carne seca, suco acumulado na tábua | Corte cedo demais | Descanse a hora inteira antes de cortar |
| Tudo com gosto salgado demais | Sal deixado na pele, ou sal extra em uma troca por sal de alho | Limpe e raspe cada grão depois dos 5 minutos; com sal de alho caseiro, use menos sal |
| Fundo queimado ou soltando fumaça | Porco colocado direto na assadeira, ou a assadeira secou | Asse sempre sobre a grade, sobre a água, dentro da parede de papel-alumínio |
A pele não tem conserto depois que o porco vai ao forno, então o momento de corrigir um problema é antes de assar. Passe a mão sobre a pele seca: ela deve estar uniformemente dura e seca, sem pontos pegajosos e sem tempero sobre ela.
Servir e variações
À mesa
O siu yuk é servido como nas lojas: picado em pedaços pequenos e disposto com a pele para cima sobre arroz branco, com mostarda chinesa picante e molho hoisin à parte para mergulhar. A mostarda corta a gordura; o hoisin acrescenta o doce que a carne não tem. Nos cha chaan teng de Hong Kong, a carne assada é cozida com tofu em molho à base de soja e servida sobre arroz como 豆腐火腩飯, e ela é uma das camadas do poon choi, a grande travessa coletiva servida em festivais e reuniões de inverno. As sobras vão para o arroz frito ou para macarrão frito.
Variações
As receitas caseiras de siu yuk variam em três pontos: o que seca a pele, como o forno é conduzido e como a carne é temperada. Cada mudança abaixo é um método próprio; mantenha as quantidades separadas da receita acima.
- Crosta de sal. A pele é coberta por uma única camada de sal grosso e assada por mais tempo em uma temperatura, depois finalizada sob um grill em fogo baixo. A crosta sai em uma única placa depois de assada, e o sal grosso evita que a pele fique salgada demais.
- Álcool na pele. Vodca ou baijiu pincelados na pele, no lugar do vinagre, secam mais rápido do que a água, e a pele incha com facilidade. Esta versão assa em fogo baixo por bastante tempo e termina sob o grill.
- Barriga em salmoura. O bloco fica de molho em água salgada por 2 horas antes de secar, e o tempero leva vinho Shaoxing, alho, gengibre e cebolinha no lugar do molho de feijão. A carne fica mais salgada por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso pular o branqueamento?
Não. O branqueamento firma a pele para que ela possa ser raspada limpa e mantenha a forma ao ser furada e seca. Pulá-lo é um dos motivos comuns para a pele assar irregular.
Por que vinagre na pele?
O vinagre ajuda a pele a secar na geladeira e a inchar no forno. É o mesmo procedimento que as casas de carnes assadas usam antes de secar ao ar a carne de porco. Espalhe uma camada fina; ele vai sobre a pele depois que o sal foi retirado, nunca junto com o sal.
Posso fazer um pedaço menor?
Sim. Com metade da carne de porco, reduza à metade cada tempero, o sal da pele e também o vinagre. O tempo de assado depende da espessura do bloco, e não do peso, então mantenha as mesmas temperaturas e avalie o acabamento pela pele dourada intensamente e totalmente bolhosa.
Preciso de termômetro para carne?
Você pode preparar o siu yuk pelo tempo e pela aparência da pele. Se usar termômetro, introduza-o na parte mais grossa do centro do bloco, longe de qualquer osso, e procure pelo menos 71 °C. A carne de porco nunca é consumida crua ou malpassada.
