Wu Gok: Bolinho de taro frito da culinária cantonesa com crosta em favo de mel

Modo de preparo

1. 1Prepare e refogue o recheio

   Deixe os shiitake de molho em água até amolecerem, esprema-os e corte-os em cubinhos. Pique grosseiramente o camarão seco e corte o camarão cru em pedaços pequenos. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal num wok em fogo médio e refogue a paleta de porco moída, desmanchando-a enquanto cozinha. Acrescente o camarão seco, o camarão cru e o shiitake e continue mexendo até o porco e o camarão estarem bem cozidos.

2. 2Tempere e engrosse o recheio

   Adicione o molho de ostra, a pimenta-branca, o molho de soja escuro, o açúcar e o sal, e mexa até que cada pedaço esteja coberto de um marrom intenso. Despeje 60 ml de água e deixe ferver. Misture as 2 colheres de chá de amido de milho com um pouco de água, incorpore ao wu e cozinhe até o molho ficar brilhante e encorpado. Finalize com o óleo de gergelim e desligue o fogo. O recheio está pronto quando estiver espesso e bem seco, sem líquido escorrendo pelo wok.

3. 3Esfrie o recheio

   Espalhe o recheio numa tigela e deixe o vapor sair até ficar apenas morno. Cubra bem e leve à geladeira por 3 horas. O recheio frio fica firme e fácil de colocar na massa com colher. Ele está pronto quando estiver frio, firme e fácil de servir com colher.

4. 4Cozinhe o taro no vapor

   Calce as luvas, descasque o taro e corte-o em fatias de cerca de 2,5 cm de largura e 1,2 cm de espessura. Disponha as fatias numa cuscuzeira posta sobre água fervendo. Cozinhe no vapor em fogo alto por 30 minutos, acrescentando água fervente à panela se ela secar. O taro está pronto quando um garfo entrar sem resistência.

5. 5Amasse o taro ainda quente

   Despeje o taro quente numa tigela larga. Amasse de imediato com um socador ou passe por uma peneira, até não restar nenhum caroço. O taro quente fica liso ao amassar, mas o taro frio fica borrachudo e empelotado, e cada caroço vira um ponto fraco por onde a casca pode rachar no óleo. Pare quando a massa estiver lisa, espessa e levemente pegajosa.

6. 6Cozinhe o amido de trigo com água fervente

   Leve a água a uma fervura forte. Coloque o amido de trigo numa tigela resistente ao calor, despeje toda a água fervente (150 ml) de uma vez e mexa com força com os hashi. O pó forma grumos e depois se junta numa massa pegajosa. Continue mexendo até que fique translúcido e não sobre nenhum pó seco. Este amido cozido é o que se expande no óleo e forma o favo de mel.

7. 7Misture a massa e leve à geladeira

   Junte o taro amassado ao amido e misture até a cor ficar uniforme. Tempere com o cinco-especiarias, o sal e a pimenta-branca. Acrescente o bicarbonato de sódio, a banha e a manteiga em temperatura ambiente, e trabalhe tudo com as mãos até as gorduras desaparecerem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas. A massa está pronta quando estiver fria e firme, e a ponta do dedo afundar devagar.

8. 8Porcione, recheie e feche

   Divida a massa em porções de 40 g na balança. Achate uma porção num disco na palma da mão e faça uma cavidade no centro. Coloque 15 g de recheio frio, dobre a massa formando uma meia-lua e aperte firmemente a borda, do início ao fim. Arrume cada um numa assadeira forrada. Confira todas as emendas: sem falhas nem pontos finos, porque o óleo que entra pela fresta faz o bolinho estourar.

9. 9Aqueça o óleo

   Despeje o óleo numa panela funda ou wok, fundo o bastante para cobrir um bolinho, e prenda um termômetro. Aqueça em fogo médio até 170 °C. Para testar sem termômetro, solte uma pequena porção de massa: ela deve ficar inteira e subir à superfície em poucos segundos. Quando atingir a temperatura, baixe um pouco o fogo para o óleo não continuar subindo.

10. 10Frite até a renda se formar

    Coloque um bolinho na escumadeira e desça-o com cuidado no óleo até ficar totalmente submerso. Frite um de cada vez, ou no máximo alguns, para a temperatura se manter. Depois de 2 a 3 minutos, a superfície incha numa rede fina e fica dourada. Retire-o para uma grade de arame para escorrer e sirva logo, quando o exterior estiver crocante e o interior cremoso. Espere o termômetro voltar a 170 °C antes de colocar o próximo bolinho.