Ao colocar um wu gok cru no óleo quente com a escumadeira, a superfície de taro, bem clara, logo começa a inflar. Do bolinho saem fios finos que se fixam numa renda dourada, como se fossem se soltar da massa. Por baixo dessa renda há uma camada fina de taro amassado, macio e cremoso, perfumado com cinco-especiarias. Dentro, fica um recheio brilhante e saboroso de porco, camarão, camarão seco e shiitake. O wu gok é o dim sum frito de Cantão e de Hong Kong, o prato crocante que aparece entre as cestas de bambu no yum cha. Em casa, duas coisas decidem se dá certo: como você cozinha o amido de trigo e como você mantém a temperatura do óleo estável.
O wu gok nas casas de chá de Cantão e Hong Kong
O taro em favo de mel em Cantão
Em Cantão, o wu gok está entre os dim sum cantoneses mais tradicionais e representativos. Ali ele é chamado de fung chau wu gok, "bolinho de taro em favo de mel", e é dobrado em forma de triângulo. O taro é fatiado fino e cozido no vapor, depois amassado com amido de trigo, banha, açúcar, sal e pimenta. Os cozinheiros fritam os bolinhos em óleo a 180 °C ou mais, para que a forma firme primeiro, e depois continuam a fritura até a cor aparecer. O recheio é ligado com um espessante chamado furong qian, que nenhum outro dim sum salgado usa. Um jornalista gastronômico de Cantão, citado na imprensa local, diz que a crosta é onde aparece a habilidade do chef de dim sum: ela deve inflar tanto que parece prestes a voar. O contraste que todo mundo busca é o exterior crocante com o recheio macio e coberto de molho.
No Ano-Novo Lunar de 2024, um restaurante de Cantão apresentou o wu gok em favo de mel como um dim sum "escondido", que se diz datar da era republicana. Quando ele foi feito pela primeira vez, ninguém tem certeza. O dim sum cantonês já chegou a mais de 4.000 tipos, construídos sobre 23 tipos de massa em quatro famílias e 47 recheios em três. Os tipos mais trabalhosos aparecem menos hoje, e aquele cardápio do Ano-Novo Lunar foi um dos esforços para resgatá-los.
A mesa da casa de chá de Hong Kong
Em Hong Kong, o wu gok pertence à casa de chá, o lugar do yat jung leung gin. A concorrência nos anos 1920 levou as casas de chá a oferecer "especiais da semana", e a variedade de dim sum e a habilidade por trás dela cresceram depressa. Os chefs de dim sum começam o preparo duas horas antes de abrir as portas, e trabalham com quatro métodos: cozimento no vapor, forno, fritura em frigideira e fritura por imersão. O wu gok é um dos fritos por imersão. O dim sum costumava depender da banha. Por motivos de saúde, os cozinheiros passaram a usar menos, e mais casas de chá compram de fábricas centrais ou usam importados congelados, em vez de fazer tudo na própria cozinha. A fabricação de dim sum nas casas de chá está no inventário do patrimônio cultural imaterial de Hong Kong como ofício como um todo; o wu gok, em si, não aparece listado separadamente. Os fritos desse tipo há muito tempo ficam empilhados em vitrines de vidro e circulam em carrinhos. Fora da China, o wu gok é item padrão de restaurante de dim sum, e as padarias de Chinatown o vendem como um doce chinês.
Yat jung leung gin (一盅兩件) significa "uma panela, dois pratos": uma chaleira de chá e dois pratos de dim sum. É a abreviação antiga do que uma casa de chá é para servir, e ainda é o ritmo de uma manhã de yum cha.
Os vizinhos do cardápio
Dois pratos costumam ser confundidos com o wu gok. O ham sui gok também é um bolinho frito, mas sua casca é de farinha de arroz glutinoso, sem taro nenhum. O bolo de taro é um bloco cozido no vapor, cortado em fatias. As bolinhas doces de taro de Taiwan e a pasta doce de taro de Chaozhou vêm de outra linha da culinária do taro. Comparada à massa fina e pregueada de trigo de um xiaolongbao cozido no vapor, a casca do wu gok é grossa, macia e rica em gordura, e é a fritura que lhe dá a textura. As formas variam de um cozinheiro para outro: meias-luas em casa, meias-luas puxadas para o formato de barquinho, ou os triângulos de Cantão. Esta receita usa a meia-lua.
O nome em cantonês é 芋角 (Jyutping wu6 gok3, também escrito woo kok). Na escrita chinesa padrão, é 芋頭角, yùtóu jiǎo. Em Cantão, chama-se 蜂巢芋角, "bolinho de taro em favo de mel". Nos cardápios em inglês, aparece como taro dumpling, taro puff ou taro croquette.
Ingredientes
Isto rende 15 bolinhos, cada um com 40 g de massa envolvendo 15 g de recheio.
As 300 g são o peso descascado. As raízes de taro variam muito de tamanho, então compre mais do que precisa e pese depois de descascar. Contar raízes desequilibra a proporção de taro e amido, e essa proporção é o que decide se a casca se mantém inteira.
O wu gok contém trigo (amido de trigo), camarão, leite (manteiga), soja (molho de soja escuro, molho de ostra), crustáceos (o molho de ostra é feito de ostras), gergelim (óleo de gergelim) e porco. Leia os rótulos dos molhos e do camarão seco para outros alérgenos.
Utensílios
- Termômetro para fritura
- Panela funda ou wok que comporte óleo suficiente para cobrir um bolinho
- Cuscuzeira de bambu, ou grade para vapor, sobre uma panela
- Escumadeira de arame
- Luvas finas de cozinha para descascar o taro
- Balança de cozinha que marque pequenas variações
- Tigela resistente ao calor e hashi
- Socador de batata ou peneira
- Grade de arame para escorrer
Escolha e substituições
O amido de trigo é o único ingrediente que você não pode substituir. Procure-o numa loja de produtos chineses, como 澄粉 (tang mien) ou "amido de trigo". Amido de batata, farinha de arroz glutinoso, farinha de arroz e amido de milho são amidos diferentes. Eles cozinham e expandem de forma diferente no óleo quente, e não vão formar o favo de mel.
O taro congelado já descascado, vendido em lojas chinesas ou do Sudeste Asiático, é o mais parecido com o taro usado em Cantão, e você pode pesá-lo direto da embalagem. O taro japonês menor (satoimo, eddoe) também funciona. Ele é mais úmido e grudento, então a massa fica mais mole e mais difícil de modelar. Pese, amasse bem até ficar bem liso e deixe esfriar antes de encontrar o amido. Se for descascar o satoimo, você pode esfregá-lo com sal e branqueá-lo rapidamente para reduzir a viscosidade.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Molho de soja escuro | Molho de soja comum, mesma quantidade | Recheio mais claro; o molho escuro é outro produto, feito principalmente para dar cor |
| Manteiga | Banha ou gordura vegetal | Casca mais rica e salgada, e a massa fica sem laticínio quando você usa banha |
| Banha | Manteiga ou gordura vegetal | Outro sabor, e a renda se forma de outro jeito |
| Shiitake seco | Shiitake fresco | Menos aroma e mais água no recheio |
| Paleta de porco | Peito de frango | Recheio mais magro e suave |
| Camarão seco | Deixar de fora | O recheio perde grande parte da profundidade salgada |
| Óleo vegetal para fritar | Farelo de arroz ou canola | Nenhuma mudança; óleos de sabor forte, como o de gergelim, passam o sabor para a crosta |
Nunca coma taro ou satoimo crus. Os dois contêm cristais em forma de agulha de oxalato de cálcio, que irritam a boca e a garganta e causam coceira na pele. O cozimento os desfaz. Use luvas finas para descascar e lave facas e tábuas depois.
Modo de preparo
Faça o recheio primeiro, porque ele precisa de 3 horas na geladeira. Você também pode fazê-lo no dia anterior. Enquanto ele esfria, cozinhe o taro no vapor e misture a massa, que depois precisa de 2 horas de descanso na geladeira por conta própria. Modelar e fritar vêm por último, quando os dois estiverem frios. Frite na hora de comer: o wu gok está no auge poucos minutos depois de sair do óleo.
Um recheio úmido rompe a casca, e um recheio morno derrete a banha da massa, fazendo o bolinho amolecer e afundar. Cozinhe o recheio até ficar firme o bastante para manter a forma e, então, deixe o recheio e a massa bem frios antes de modelar qualquer coisa.
O óleo de fritura doméstico pode pegar fogo a cerca de 340–370 °C. Fique junto ao fogão o tempo todo em que o óleo estiver no fogo. Uma pequena quantidade de óleo esquenta muito rápido, e o sensor de superaquecimento do fogão pode não reagir a tempo. Nunca jogue água sobre óleo superaquecido ou em chamas, porque ele espirra e espalha o fogo. Desligue o fogo e cubra a panela. Use uma panela funda e mantenha crianças e animais de estimação longe.
Óleo frio demais deixa a casca amolecer e escorregar do recheio antes de firmar. Óleo quente demais dá cor à superfície antes que a renda consiga se formar. Lojas e cozinheiros fritam entre 165 °C e cerca de 190 °C, e os chefs de Cantão começam em 180 °C ou mais. Em casa, 170 °C lhe dá tempo para ver a renda inflar.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A casca escorrega ou o bolinho se desfaz no óleo | Óleo frio demais, massa mole demais, recheio úmido demais ou emendas não fechadas | Mantenha o óleo a 170 °C, deixe o recheio e a massa bem frios e feche todas as bordas com pressão |
| Uma crosta marrom lisa, sem favo de mel | Óleo quente demais, ou o amido nunca cozinhou | Use água em fervura forte para o amido e mexa até ficar translúcido; deixe o óleo voltar à temperatura |
| Bolinhos pesados e gordurosos | Óleo frio demais, muitas vezes por fritar muitos de uma vez | Frite um de cada vez e espere o óleo se recuperar entre um bolinho e outro |
| O bolinho estoura e espirra | Uma fresta na emenda deixou o óleo entrar | Pressione cada emenda antes de fritar; refaça o fechamento de qualquer uma que rachar |
| A massa está dura demais para dobrar | Ficou tempo demais na geladeira | Deixe-a fora da geladeira por alguns minutos, até amolecer o bastante para modelar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o wu gok direto da grade, com uma chaleira de chá, como faz uma casa de chá. Ele é rico, então coloque-o ao lado de algo cozido no vapor e leve, como costela no vapor com molho de feijão preto, e deixe cada um pegar um ou dois. Coma com os dedos ou com os hashi e parta ao meio: a crosta se estilhaça, o taro fica macio como creme, e o recheio brilhante solta vapor. Sobrará um pouco de recheio depois de montar os 15. Coloque-o sobre arroz ou legumes refogados.
Variações
- Triângulos de Cantão ou barquinhos de Hong Kong. Use a mesma massa e o mesmo recheio e mude apenas a dobra. Os triângulos têm mais emendas, então feche cada um de novo logo antes de fritar. As meias-luas são as mais fáceis de fechar numa primeira fornada.
- Recheio de frango. Use peito de frango no lugar do porco. O recheio fica mais magro e suave, e o bolinho fica mais leve.
- Mais cogumelo, menos carne. Use mais shiitake e menos porco para um recheio mais terroso. Os cogumelos soltam água, então cozinhe o recheio até ficar bem seco antes de esfriá-lo.
- Casca sem laticínio. Use banha no lugar da manteiga. A casca fica mais salgada e mantém a riqueza da casa de chá.
Armazenamento e preparo antecipado
Os bolinhos modelados e ainda não fritos congelam por até 1 mês. Congele-os numa assadeira até ficarem duros e depois coloque-os num saco. Frite direto do congelador, um pouco mais que os frescos, para que o centro aqueça por completo. Os wu gok fritos são melhores se comidos de imediato. Para guardar as sobras, deixe-as esfriar, cubra e leve à geladeira por no máximo 1 dia. Reaqueça num forno a cerca de 177 °C por 15 a 20 minutos, até a crosta ficar crocante de novo.
Perguntas frequentes
Posso assar ou fazer na airfryer?
Não. O favo de mel se forma porque o amido cozido se expande de repente no óleo quente, e o calor seco não consegue fazer isso. Bolinhos assados ou feitos na airfryer não dão o mesmo resultado. O wu gok precisa ser frito por imersão.
Preciso de sal de amônio para o favo de mel?
Algumas receitas tradicionais acrescentam um pouco de bicarbonato de amônio (sal de amônio) para deixar o favo de mel mais firme. É opcional, e aqui o bicarbonato de sódio faz o mesmo trabalho. O sal de amônio também pode ser difícil de encontrar.
Posso fazer o recheio no dia anterior?
Sim. Cozinhe, deixe esfriar, cubra e guarde na geladeira durante a noite. No dia seguinte, ele já está totalmente gelado, então você pode cozinhar o taro no vapor e fazer a massa de manhã.
Por que não reaquecer as sobras no micro-ondas?
O micro-ondas amolece a crosta, e a renda murcha. Um forno quente seca a superfície e devolve a crocância.
