Tounao: a sopa espessa de cordeiro e inhame do café da manhã de Taiyuan

Modo de preparo

1. 1Escalde o cordeiro

   Corte o cordeiro em pedaços pequenos de 2–3 cm e enxágue em água fria. Coloque-os na panela, cubra com água e leve à fervura em fogo alto. Quando a carne mudar de cor e uma espuma cinza e espessa tomar a superfície, desligue o fogo. Retire o cordeiro e enxágue em água corrente até que não fique nenhuma sujeira grudada nos pedaços.

2. 2Corte o inhame e a raiz de lótus, e afrouxe a borra

   Descasque o inhame chinês e corte-o em pedaços irregulares, girando um quarto de volta a cada corte. Não deixe os pedaços perfeitamente iguais. Alguns vão amolecer e se desfazer na panela, e isso ajuda a engrossar. Descasque a raiz de lótus e corte em pedaços pequenos, de 4–5 mm de espessura. Misture a borra de saquê com um pouco de água quente até formar uma pasta lisa, sem grumos secos.

3. 3Torre a farinha

   Coloque a panela pesada em fogo baixo, seca, sem óleo, e adicione a farinha. Mexa sem parar para nada grudar no fundo. Pare quando ela estiver uniformemente amarelo-claro e com cheiro de torrado. Se você parar cedo demais, ela terá gosto de farinha crua, e se passar do ponto, fica amarga. Despeje a farinha direto em uma tigela seca para esfriar, para que a panela quente não continue cozinhando.

4. 4Peneire a farinha e prepare a mistura

   Quando a farinha estiver completamente fria, peneire-a em uma tigela grande para desfazer os grumos que se formaram durante a torra. Adicione a água da mistura aos poucos, mexendo com os hashis depois de cada despejo. A farinha torrada absorve a água mais facilmente que a crua, então a mistura se junta rápido. Continue até ela ficar lisa e escorrer, e os hashis saírem sem grumos.

5. 5Cozinhe o cordeiro com os aromáticos

   Coloque os 800 ml de água na panela pesada com o cordeiro escaldado, o anis-estrelado, a pimenta-de-sichuan, o gengibre, o negi e o astrágalo. Leve à fervura em fogo alto. Uma segunda espuma, mais leve, sobe à medida que ferve. Retire-a com uma colher pequena até a superfície ficar limpa e a cozinha ter cheiro de anis e gengibre.

6. 6Adicione o vinho e os legumes, depois a borra

   Despeje o vinho Shaoxing, acrescente o inhame e a raiz de lótus e cozinhe em fogo médio até tudo ficar pronto. O cordeiro deve estar cozido por completo até o centro. Um hashi deve entrar com facilidade, e um pedaço cortado não pode mostrar o centro cru. Observe a cor do caldo. Quando ele ficar branco-leitoso, misture a borra afrouxada e o arroz fermentado e leve de volta à fervura.

   O caldo branco é o seu sinal

   Borra adicionada a um caldo claro e fino tem cheiro cru e ácido. Espere o caldo turvar e deixe a panela voltar a ferver por completo depois que a borra entrar. Essa fervura suaviza a aresta fermentada.

7. 7Engrosse com a mistura de farinha

   Mexa a mistura mais uma vez e despeje-a na panela em um fio fino e constante enquanto bate com o batedor. Leve de volta à fervura em fogo médio. Continue mexendo devagar o tempo todo para que a sopa e a farinha se unam em um só corpo e não se separem. Teste a consistência: pingue um pouco em uma tigela e gire. Quando ela cobrir o interior da tigela com uma camada fina, está no ponto.

   Leia a tigela, não a panela

   A sopa parece mais fina na panela quente do que estará na tigela. Se ela escorrer pela tigela sem deixar camada, precisa de mais farinha. Se ficar grudada em camada grossa, está espessa demais, então afrouxe com água quente, aos poucos.

8. 8Tempere e sirva

   Prove antes de adicionar qualquer sal, porque o vinho e a borra já trouxeram um pouco. Acrescente sal uma pitada de cada vez, mexendo e provando entre as pitadas. Sirva a sopa em tigelas fundas. Ela deve cair da concha em uma fita grossa e brilhante. Finalize cada tigela com uma colherada de alho-chinês em conserva picado, ou sirva-o à parte.