Em uma manhã de inverno em Taiyuan, a concha sobe da panela com algo mais parecido com mingau do que com sopa. É pálida e brilhante, e espessa o suficiente para manter a forma ao cair na tigela. Nela há cubos de cordeiro, pedaços de raiz de lótus e inhame chinês macio, e um pratinho de alho-chinês em conserva picado espera ao lado da tigela. O primeiro cheiro é de carne de carneiro e borra de arroz fermentado, quente e levemente alcoólico.
O nome significa "cérebro" em chinês, mas a tigela não leva cérebro nenhum. Ela leva cordeiro, farinha de trigo torrada, raiz de lótus, inhame, vinho amarelo de arroz, borra de vinho e raiz de astrágalo seca. O sabor é salgado e profundo, macio na boca e com uma leve doçura no centro, e é o café da manhã de Taiyuan, capital da província de Shanxi, no norte da China.
Uma tigela de madrugada que pertence a Taiyuan
Tounao é um prato de Taiyuan. Nem Yuci nem Xinzhou, as cidades vizinhas, o servem assim, por isso ele representa melhor a tigela matinal da cidade do que a culinária de Shanxi em geral. Surgiu nas cozinhas dos muçulmanos hui (qingzhen), e carne de porco e banha não têm lugar nele. A temporada vai de Bailu, o "orvalho branco" do início de setembro, até Lichun, o início da primavera no fevereiro seguinte. Come-se cedo, de preferência antes de clarear por completo. Em 2008 ele entrou na lista nacional chinesa de patrimônio cultural imaterial como a "sopa das oito iguarias" medicinal de Taiyuan, na categoria de medicina tradicional.
Dentro da cidade ele é muito querido. Restaurantes especializados em culinária de Sichuan ou de Hunan também puseram o tounao no cardápio. Não é todo mundo que se rende na primeira tigela, porém. Quem acha difícil descreve o cheiro de carneiro como forte demais, a borra como pesada demais e a sopa como uma pasta que gruda na garganta. Um ditado de Taiyuan responde a eles: a primeira tigela parece o primeiro gole de uma bebida forte estrangeira, a segunda deixa você sentir o aroma, e na terceira você percebe como ele é bom.
头脑 (tóunǎo) é a palavra cotidiana do chinês para "cabeça" ou "cérebro". Uma explicação liga o nome a doulao, termos antigos para vinho de dupla fermentação ainda espesso com a borra, que foram mudando de som até virar "tounao". O prato também é conhecido como bazhen tang, "sopa das oito iguarias", e às vezes como tounao de Fu Shan. A Qinghe Yuan, a casa mais conhecida, o anuncia na placa ao lado de yang zage, uma sopa de miúdos de cordeiro que é um prato à parte.
Oito iguarias, contadas de duas maneiras
As oito iguarias não são contadas do mesmo jeito em todo lugar. Uma lista traz astrágalo, farinha preparada, raiz de lótus, cordeiro, inhame chinês, vinho amarelo, borra de vinho e gordura da cauda de cordeiro, e serve o alho-chinês em conserva junto como yinzi. Na alimentação medicinal chinesa, o yinzi é o "guia" que conduz os demais ingredientes. Outra lista deixa de fora a gordura da cauda e conta o galangal e o alho-chinês em conserva entre as oito. As duas listas são antigas, e nenhuma delas é a única versão correta. Uma panela caseira feita sem gordura de cauda ou galangal tem menos de oito iguarias, por isso é uma versão aproximada da tigela da casa, e não a completa.
Na medicina alimentar tradicional, a tigela é aquecedora. O cordeiro é "quente" e restaurador, a raiz de lótus "limpa o calor", o inhame ajuda a digestão e o astrágalo "fortalece". Essa linguagem explica por que o tounao virou café da manhã para as manhãs frias e para as pessoas mais velhas. É tradição popular, e aqui é contada como tal.
Fu Shan e uma tigela antiga de vinho
A história que Taiyuan conta aponta para Fu Shan (Fu Qingzhu, 1606 ou 1607 a 1684). Ele foi erudito, calígrafo, pintor e médico, natural de Yangqu, hoje parte de Taiyuan, e autor de uma obra conhecida sobre medicina feminina. Sua mãe, a senhora Chen, sofria do estômago todo inverno. Fu Shan preparou para ela a sopa das oito iguarias como café da manhã de inverno, e a história diz que ela atravessou os meses frios bem e viveu até os 84 anos.
Consta que ele depois ensinou a receita a uma casa de miúdos de cordeiro na rua Nancang, dirigida por uma família hui de Gansu. Ele batizou a casa de Qinghe Yuan e o prato de tounao, e escreveu "zage tounao" para a placa. Os caracteres Qing e Yuan são lidos como um lamento discreto: ambos são nomes de dinastias conquistadoras, escritos por um homem leal à dinastia Ming caída. Os clientes chegavam antes do amanhecer carregando lanternas, e as lanternas carregavam o sentido "o céu ainda não clareou, mas as pessoas anseiam pela luz".
A origem do tounao não está esclarecida. Um caderno da dinastia Ming, de Zhu Guozhen, descreve um "vinho tounao". No inverno, os convidados recebiam uma tigela grande de carne e pedaços variados com vinho quente por cima, e do solstício de inverno até Lichun a corte o oferecia aos guardas do palácio e aos generais. No capítulo 51 do romance Ming À Margem da Água, a personagem Li Xiao'er sai para "pegar uma tigela de tounao". A placa da Qinghe Yuan também traz a data de 1632, doze anos antes de as tropas Qing atravessarem o passo, e isso não combina bem com a leitura antimanchu do nome. Fu Shan pode muito bem ter aprimorado um prato mais antigo, em vez de inventar um novo.
Lanternas antes do amanhecer na Qinghe Yuan
Sair cedo para tomar uma tigela chamava-se gan tounao, "correr atrás do tounao". As casas penduravam lanternas de papel na porta antes de clarear. Quando as ruas ganharam lampiões de verdade, as lanternas sumiram, mas a expressão permaneceu. A Qinghe Yuan é uma Marca Tradicional Centenária da China e serve tounao há mais de 300 anos. Mudou-se da rua Nancang para a rua Qiaotou e depois para Tongluowan. Hongbinlou e Qingjuyuan estão entre os outros lugares que o servem. Uma antiga quadrinha de Taiyuan lista as melhores coisas da cidade: os pastéis de Renyili, o vinagre de Ninghuafu, os bolinhos doces de Laoshuku, a carne braseada de Liuweizhai, e a zage e o tounao da Qinghe Yuan.
Em janeiro de 2020, uma tigela na loja de Tongluowan custava 22 yuans. A casa vendia de 800 a 1.000 tigelas por dia, e cerca de 1.500 nas manhãs mais movimentadas. Clientes com mais de 70 anos pagavam 25 yuans em vez de 35 pela tigela com shaomai.
Por trás do balcão: como as casas preparam
O método das casas é mais lento que o caseiro. As casas cozinham a farinha no vapor por três horas ou mais até ela ficar translúcida, depois a deixam esfriar e a peneiram bem fina. O cordeiro é cozido no dia anterior, e o inhame e a raiz de lótus são cozidos no vapor com antecedência. A borra de vinho é coada duas vezes, primeiro numa peneira grossa e depois numa fina. O líquido é fervido e a espuma retirada, e o caldo é feito com caldo de cordeiro inteiro e gordura da cauda. A mistura de farinha entra aos poucos enquanto a panela é mexida, e o vinho amarelo é acrescentado no finalzinho, antes de baixar o fogo.
Em casa, a farinha é torrada seca e a borra vai para a panela como está. Os dois métodos seguem uma ordem diferente, então faça um ou outro do começo ao fim e mantenha-os separados.
A receita caseira abaixo é uma versão montada para a cozinha de casa, e a Sekai Gohan não a testou em cozinha de testes. As quantidades de anis-estrelado, pimenta-de-sichuan, gengibre, negi, astrágalo e água são pontos de partida sugeridos, então ajuste pelo gosto e pelo teste de consistência nos passos.
Ingredientes
A cor pálida é importante neste prato. Tempere apenas com sal, nunca com molho de soja de nenhum tipo, e espesse com farinha de trigo torrada, nunca com amido de milho ou de batata. O amido deixa um brilho escorregadio e translúcido. A farinha torrada dá o corpo macio e opaco que o tounao deve ter.
Contém trigo (farinha), cordeiro e alho-chinês (da família da cebola). O vinho Shaoxing, a borra de saquê e o amazake são produtos de arroz fermentado. Confira os rótulos das marcas que você compra.
Utensílios
- Uma panela pesada de 2,5–3 L, de esmalte ou aço inoxidável, para torrar a farinha e fazer o cozimento em fogo brando
- Uma segunda panela para escaldar o cordeiro
- Uma peneira fina para a farinha torrada
- Um batedor de arame ou uma espátula de madeira para engrossar
- Hashis para misturar a farinha
- Uma colher pequena ou uma escumadeira fina para a espuma
- Colheres medidoras
- Uma tigela grande e uma tigela seca para esfriar a farinha
Escolha e substituições
Compre a perna de cordeiro em bloco, não em fatias ou em cubos. O carneiro tem cheiro mais forte, e a paleta cozinha de modo diferente da perna. O inhame chinês (shanyao) é pegajoso e mantém a forma na panela. O nagaimo ou o yamato-imo, comprados em mercado japonês ou asiático, funcionam do mesmo jeito, e a viscosidade ainda ajuda a engrossar. O jinenjo é outra planta, então deixe-o na prateleira. Escolha raiz de lótus com gomos grossos e descasque antes de cortar. Farinha de bolo ou farinha comum servem.
Os ingredientes fermentados exigem mais cuidado. O vinho Shaoxing ou outro vinho de arroz chinês é a garrafa certa. O saquê japonês muda tanto o aroma quanto a salinidade. A borra de saquê pode substituir a borra do vinho amarelo chinês, mas ela difere em sal, acidez e granulação, então a tigela fica próxima do sabor de Taiyuan, mas um pouco diferente. O amazake de koji de arroz é mais doce que o arroz fermentado chinês e tem outra nota de vinho. O astrágalo é vendido em fatias finas, secas e claras nas farmácias de kampo e nas lojas que vendem ervas chinesas.
| Mantenha para o sabor de Taiyuan | Pode deixar de lado fora da China |
|---|---|
| Farinha de trigo torrada como único espessante | Gordura de cauda de cordeiro (não entra na panela caseira) |
| Duas camadas fermentadas: vinho de arroz e borra | Galangal (não entra na panela caseira) |
| Um pouco do aroma de carneiro preservado após o escaldado | Pão maohe (torrada serve) |
| Sal como único tempero | Astrágalo, se você aceitar uma versão aproximada |
O astrágalo (huangqi) é a raiz seca de Astragalus membranaceus ou A. mongholicus, cultivada em Shanxi, entre outros lugares. Ele é vendido como droga fitoterápica, não como alimento do dia a dia. Se você está grávida ou amamentando, toma algum medicamento ou tem uma doença crônica, consulte um médico ou farmacêutico antes de comer. Frases como "restaura a energia" e "aquece o estômago" vêm da tradição popular e não descrevem um efeito comprovado. Para crianças, deixe o astrágalo de fora e acrescente mais uma fatia de gengibre.
O vinho Shaoxing contém álcool, e o cozimento não elimina todo ele. Para crianças, durante a gravidez e antes de dirigir, deixe o vinho de fora e tempere só com sal. Use borra de saquê e amazake comprados prontos. Não fermente vinho de arroz nem faça borra em casa para este prato. Compre alho-chinês em conserva ou levemente curtido sempre que possível. Se você mesmo salgar, faça uma pequena quantidade, guarde na geladeira e use em poucos dias. Jogue fora se tiver cheiro estranho, ficar viscoso ou borbulhar com gás.
Modo de preparo
Escalde o cordeiro primeiro e, enquanto ele ferve, corte os legumes e afrouxe a borra. Torre a farinha e transforme-a em mistura antes de começar o cozimento principal, para que ela esteja fria e lisa quando for preciso. O cozimento é a parte em que você não precisa ficar vigiando. Engrossar exige você no fogão, com o batedor, até encher as tigelas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Firme, como pasta | A mistura entrou toda de uma vez, ou a sopa reduziu demais | Afrouxe com água quente, aos poucos. Não adicione mais farinha |
| A farinha e o caldo se separam, ou formam grumos | Pouca mexida, ou o fogo estava baixo demais | Mantenha o fogo e continue mexendo. Se tiver se separado, afrouxe com um pouco de água quente e leve de volta à fervura |
| Fina, não cobre a tigela | Pouca farinha para a quantidade de líquido | Torre mais uma colherada de farinha, esfrie, faça um pouco mais de mistura e incorpore |
| Tem gosto de farinha crua | A farinha foi torrada de leve demais | Cozinhe um pouco mais depois de engrossar. Na próxima vez, torre até amarelo-claro |
| Cheiro de carneiro forte demais | O escaldado foi apressado | Retire a espuma de novo, e acrescente mais uma fatia de gengibre e algumas pimentas-de-sichuan a mais |
| Cheiro da borra forte demais | Borra demais, ou não fervida depois de adicionar | Certifique-se de que a panela chegou a uma fervura completa. Use menos na próxima vez |
| Sabor sem graça | Pouco sal | Adicione sal uma pitada de cada vez. O molho de soja escurece a sopa, então deixe-o de fora |
À mesa, variações e sobras
O conjunto de Taiyuan
Em Taiyuan, a tigela vem acompanhada. A ordem clássica é uma jarra de vinho amarelo quente, duas liang de shaomai e três maohe para acompanhar o tounao. Os shaomai (também escritos shaomei) são pastéis cozidos no vapor, abertos no topo, recheados com cordeiro e cebolinha. Os maohe são pães redondos feitos de farinha sem fermento misturada com sal e pimenta. Duas cascas ocas são unidas e assadas no forno, e o resultado parece uma caixa de chapéu. Quebre-os na sopa, onde absorvem o líquido e continuam macios. As pessoas de Taiyuan descrevem o ritmo assim: um bocado de sopa, um bocado de carne, um bocado de shaomai, um gole de vinho e alguns fios de alho-chinês em conserva. O vinho quente é opcional, e a tigela fica completa sem ele.
O tounao é muito espesso, e há muito tempo é um café da manhã para pessoas mais velhas. Para quem tem dificuldade para engolir, deixe-o mais líquido com um pouco de água quente e sirva uma porção menor.
Variações
- Mais próximo da riqueza de Taiyuan. Acrescente um pouco de gordura de cordeiro, cerca de 10 g, junto com o cordeiro no passo 5. A sopa fica mais rica e pesada, aproximando-se das tigelas com gordura de cauda das casas.
- Torrada para mergulhar. Sem maohe, quebre pão torrado na tigela. Ele amolece mais rápido e não tem a mastigação do pão assado no forno, mas segura a sopa do mesmo jeito.
- Alho-chinês mais leve. Em vez de alho-chinês totalmente salgado, tempere o alho-chinês picado com um pouco de sal e guarde-o na geladeira como conserva rápida. O aroma fica mais suave e o risco de fermentação diminui.
Sobras
A sopa engrossa ao esfriar. Deixe-a esfriar, depois leve logo à geladeira em um recipiente tampado e coma no dia seguinte. Para reaquecer, coloque-a em uma panela com um pouco de água quente e aqueça em fogo médio-baixo. Mexa de baixo para cima até ela ficar solta de novo e bem quente por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso usar carneiro ou paleta de cordeiro em vez de perna?
A peça certa é a perna. O carneiro tem um aroma muito mais forte, o que leva a tigela ainda mais para o cheiro que alguns iniciantes têm dificuldade de aceitar. A paleta cozinha de modo diferente na panela. Qualquer que seja a carne, compre em bloco e corte você mesmo.
Posso fazer sem álcool?
Pode. Deixe o vinho Shaoxing de fora e tempere com sal. A tigela perde uma das camadas fermentadas e fica mais simples, então prove com cuidado no final e ajuste o sal.
Posso usar saquê japonês no lugar do vinho Shaoxing?
Pode. O aroma muda, e a salinidade também. O vinho Shaoxing carrega parte do tempero, então com saquê talvez você precise de um pouco mais de sal no final. Acrescente aos poucos.
É o mesmo que o tounao de Xangai ou o doufunao?
Não. Xangai tem um prato com o mesmo nome, e ele é doce. É feito com bolo de arroz glutinoso seco frito, ovos, frango, presunto, porco, açúcar de rocha e caldo doce de arroz fermentado, o que o torna completamente diferente da sopa de cordeiro de Taiyuan. Doufunao, "cérebro de tofu", é tofu mole com molho por cima. Só o "cérebro" do nome liga os três.
