Frango branco cortado: frango cantonês cozido em água quase parada, com óleo de gengibre e cebolinha

Modo de preparo

1. 1Tire o frio e abra a ave

   Tire o frango da geladeira e deixe-o sobre a bancada até a pele não parecer mais fria; uma ave que vai direto da geladeira cozinha por fora antes que a cavidade esquente. Limpe os coágulos de sangue da cavidade com papel-toalha. Faça um furo na pele solta do pescoço com um espeto de bambu para que a água quente entre na ave. Afaste as pernas do corpo algumas vezes para que a carne da junta da coxa se abra. A ave está pronta quando as pernas ficam soltas e a pele parece fresca, e não gelada.

2. 2Ferva a água salgada e mergulhe a ave três vezes

   Coloque água suficiente na panela para cobrir o frango por completo, junte 1 colher de chá de sal e leve a ferver em fogo alto até uma fervura forte e borbulhante. Segure o frango pelas pernas ou pelo pescoço, abaixe-o na água fervendo e depois tire-o, deixando a água escorrer pela cavidade. Faça isso três vezes e, em seguida, mergulhe-o de vez. Se os ombros ainda ficarem acima da superfície, complete com água fervendo. Passe à etapa seguinte quando nenhuma parte das costas ou do peito aparecer acima da água.

3. 3Cozinhe em fervura bem suave

   Tampe a panela e mantenha o fogo alto por 5 minutos, até a água voltar a ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 35 a 40 minutos; uma ave com mais de 1,8 kg precisa de mais tempo. Se o frango boiar, apoie um prato resistente ao calor em cima para mantê-lo submerso. Observe a superfície em vez do relógio: bolhas pequenas e lentas que estouram de vez em quando, nunca uma fervura forte.

4. 4Pique os aromáticos e aqueça o óleo

   Enquanto o frango cozinha, descasque o gengibre, corte em fatias finas, depois em tiras e pique-as sobre um prato. Abra as partes brancas da cebolinha ao meio no sentido do comprimento, corte em tiras e pique-as sobre um segundo prato, para que cada uma vá para o óleo em um único movimento rápido. Coloque um wok ou uma frigideira em fogo alto, junte 5 colheres de sopa de óleo de milho e aqueça até cerca de 177–204 °C. Sem termômetro, o óleo está pronto quando a superfície brilha e ondula.

5. 5Frite o gengibre e depois a cebolinha

   Junte o gengibre ao óleo quente e mexa por cerca de 15 segundos. Junte a cebolinha e mexa por mais 20 a 30 segundos, depois despeje tudo na tigela resistente ao calor imediatamente. Junte 2 colheres de chá de sal e 1 colher de sopa de óleo de gergelim e mexa por 30 a 60 segundos; depois prove e acrescente um pouco de sal se precisar. O molho está pronto quando o gengibre e a cebolinha estiverem macios, brilhantes de óleo e perfumados, sem bordas douradas.

6. 6Teste a coxa

   Prepare primeiro o banho de gelo: uma tigela grande com algumas mãos cheias de gelo e água fria até cerca da metade. Levante a tampa e enfie um espeto de bambu fundo na parte mais grossa da coxa. Se sair sangue ou suco avermelhado, devolva o frango à água por mais alguns minutos antes de testar de novo. Com termômetro, a parte mais grossa da coxa deve chegar a 75 °C e se manter nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. O frango está pronto quando o suco que brota ao redor do espeto sai transparente.

7. 7Escorra e resfrie no banho de gelo

   Passe dois pauzinhos por baixo das asas e levante o frango; pinças rasgam a pele. Segure-o sobre a panela por 30 a 45 segundos para que a água quente escorra da cavidade. Mergulhe-o no banho de gelo por 5 minutos, jogando água por cima e virando-o para que todos os lados esfriem. O frio interrompe o cozimento e firma a carne, de modo que os sucos fiquem dentro da ave quando você picar. Tire-o e seque com batidinhas; a pele deve ficar esticada e elástica.

8. 8Corte através do osso e remonte a ave

   Coloque uma tábua de madeira grossa sobre um pano úmido para que ela não escorregue. Corte o pescoço e os pés, e coloque a cabeça e a cauda nas duas extremidades de um prato oval grande. Retire as asas e as coxas, divida o corpo em metades da frente e de trás, separe as costas ao meio, tire o osso do peito e pique-o, depois corte as coxas e as asas, tudo em pedaços de cerca de 2 cm de espessura. Em cada osso, faça um corte raso para que o cutelo fique apoiado nele como uma cunha, depois bata com a palma da mão perto do cabo, no dorso da lâmina, nunca batendo com a ponta. Disponha as peças no prato no formato do frango, com o molho em um pratinho ao lado; as superfícies cortadas devem ficar brancas, sem sangue e sem suco acumulado na tábua.