A água na panela quase não se mexe. Um frango inteiro fica submerso com a tampa fechada, e de vez em quando sobe uma bolha pequena que estoura. Quando a ave sai, vai direto para uma tigela com água e gelo, e a pele se estica firme sobre a carne. Depois o cutelo desce pelo osso, as peças voltam para um prato oval no formato da ave e, ao lado, vai um pequeno prato de gengibre e cebolinha em óleo quente.
Baak cit gai, ou frango branco cortado, é como os cozinheiros de Guangdong servem um bom frango sem nada que esconda o sabor: sem marinada, sem molho de soja para dar cor, só água levemente salgada, gelo e um molho vivo. A carne tem gosto limpo, a pele é elástica e uma camada fina de gelatina fica entre a pele e a carne. Todo o tempero está no óleo de gengibre e cebolinha, salgado e bem aromático, em que você mergulha cada pedaço.
Um frango para a mesa de festa
O nome diz exatamente o que acontece. "Branco" quer dizer que nenhum molho de soja tinge a ave; "cortado" quer dizer que ela é picada em pedaços através do osso. Em Xangai e na região de Jiangnan, a mesma ideia se chama bai zhan ji, "frango branco picado", e em Guangzhou você ouve os dois nomes.
Os falantes de cantonês dizem baak cit gai, também escrito bak chit gai. Em mandarim é báiqiējī, e em torno de Xangai, báizhǎn jī. Os três descrevem um frango cozido sem tempero e picado na hora do pedido.
Em Guangdong há um ditado: "sem frango, não há festa." No Ano Novo e no Qingming, um frango inteiro é colocado primeiro como oferenda, depois volta para a tábua, é picado e comido. No Ano Novo Lunar ele chega à mesa com a cabeça e os pés. A palavra para frango soa parecida com a palavra para boa sorte, e uma ave com cabeça e cauda significa um ano que começa bem e termina bem.
No dia a dia, ele fica pendurado na vitrine de uma loja de siu laap, o balcão de carnes assadas cantonesas, ao lado do char siu. A loja vende inteiro, pela metade ou por um quarto, ou picado sobre arroz como arroz com frango branco cortado, e as barracas de mercado vendem por peso. As lojas costumam servir com molho de gengibre e cebolinha, enquanto muitas famílias mergulham em molho de soja em casa. Em Guangzhou ele é servido em temperatura ambiente, como um prato frio entre os quentes.
De Guangzhou a Xangai, outra ave e outro molho
Cada região do sul mantém sua própria ave e seu próprio molho, o que faz deste um dos exemplos mais claros de como a culinária na China muda de uma província para a outra.
| Região | Frango | Molho |
|---|---|---|
| Guangzhou e o delta do Rio das Pérolas | Frango de Qingyuan, de osso fino e carne macia | Molho de gengibre e cebolinha |
| Zhanjiang e o oeste de Guangdong | Frango de Zhanjiang, maior, mais gordo, mais firme e com osso mais pesado | Molho de gengibre-de-areia com molho de soja, ou alho com óleo de amendoim |
| Chaoshan | Frango local; em festas, o ganso tem mais importância | Pasta de feijão de Puning |
| Hainan | Frango de Wenchang | Molho de soja, alho, pimenta e cítrico verde |
| Beihai, Guangxi | Frango local | Molho salgado de caranguejo-de-areia |
| Guangxi | Aves criadas por mais de 180 dias, e capões | Molho de soja com gengibre-de-areia |
| Xangai e Jiangnan | Frango três-amarelos | Molho de soja levemente adocicado, com congee de frango ao lado |
Diz-se que o molho de gengibre-de-areia de Zhanjiang só se tornou comum em Guangzhou nos últimos vinte ou trinta anos. O arroz com frango de Hainan e o arroz com frango de Wenchang também usam frango cozido em água quente, mas ali a ave é uma parte de uma refeição de arroz com caldo e vários molhos. O frango branco cortado fica sozinho, com um só molho e sem necessidade de arroz.
Uma ideia antiga, um banho de gelo mais recente
Não se sabe ao certo onde começou o frango cozido e cortado. Um registro de comida de 1792 já lista um prato de frango gordo cortado simples e branco, o que mostra que a ideia é antiga, embora não diga nada sobre o cozimento em água quente, o gelo ou os molhos. Uma receita cantonesa de 1976, conforme relata o Chinese Food Atlas, cozinha em água que mal ferve uma ave menor, de cerca de 1,25 kg, por cerca de 15 minutos. Depois tira a ave duas vezes para escorrer a cavidade, resfria em água fervida fria, esfrega a pele com óleo de amendoim cozido e, por fim, pica e remonta a ave no prato.
Ingredientes (6 porções)
A proporção entre gengibre e cebolinha pode variar, e sobrar molho é uma coisa boa. O que decide o resultado é óleo bem quente e gengibre na panela antes da cebolinha.
Este prato contém frango e gergelim (óleo de gergelim). O óleo de milho é o óleo de fritura; se você trocar por um óleo vegetal misto, confira no rótulo se há soja. A variação de molho de soja com gengibre-de-areia, abaixo, contém soja e trigo, e qualquer versão feita com óleo de amendoim contém amendoim.
Utensílios
- Uma panela grande e funda com tampa, grande o bastante para o frango ficar totalmente coberto de água
- Um prato resistente ao calor que caiba dentro da panela
- Um wok ou uma frigideira
- Uma tigela resistente ao calor
- Espetos de bambu
- Um termômetro de leitura instantânea, e um termômetro de óleo se você tiver
- Uma tigela grande para a água com gelo
- Dois pauzinhos longos
- Uma tábua de corte de madeira grossa e um pano úmido para colocar debaixo dela
- Um cutelo chinês ou uma faca pesada
- Um prato oval grande e um pratinho para o molho
- Papel-toalha
Escolhendo o frango, os óleos e os aromáticos
Uma ave de 1,8 kg é o ponto ideal: o tempo de cozimento se encaixa nela, e um frango maior precisa de mais tempo. Em um mercado asiático, procure uma ave de pele amarela, como um yellow hair chicken ou um frango Kwai Fei. Um frango jovem inteiro comum, perto de 1,8 kg, funciona bem; ele tem outro aroma e outra quantidade de gordura, mas manter o peso próximo é o que faz o tempo dar certo. Aves de linhagem antiga ou premium, de carne firme, apertam mais rápido, então confira a coxa mais cedo se usar uma delas.
Se você não conseguir um frango inteiro, quatro coxas com osso, cerca de 1,2–1,4 kg no total, cozinham do mesmo jeito. Você perde a pele da ave inteira e o prato remontado no formato dela, e o tempo de frango inteiro não vale mais; então pare quando a parte mais grossa chegar a 75 °C no termômetro.
| Item | Uso | O que a troca muda |
|---|---|---|
| Cebolinha | Partes brancas, pesadas | As pontas verdes picadas têm cheiro mais forte e herbáceo; mantenha o mesmo peso |
| Gengibre | Raiz de gengibre madura | Gengibre jovem é aguado e dá um aroma mais fraco |
| Óleo de milho | Qualquer óleo neutro | Óleo vegetal misto costuma conter soja |
| Óleo de gergelim | Torrado | Óleo de gergelim não torrado quase não aparece no molho |
| Óleo de amendoim | Só para as variações | Tem gosto de cozinha de Guangzhou; é um alérgeno de amendoim |
| Molho de soja | Em prato próprio, se quiser | Misturado ao molho de gengibre, vira outro molho |
O gengibre-de-areia, também vendido como kencur ou pó de sha jiang, pertence a uma família de aromas diferente do gengibre comum. Use-o só para o molho de Zhanjiang e, se não tiver, sirva o molho de gengibre e cebolinha sozinho. Mantenha a água apenas salgada, o banho de gelo e o óleo de gergelim torrado; esses três são o que faz o prato ter gosto de Guangdong.
Modo de preparo
Tire o frango da geladeira antes, pois ele precisa de tempo para perder o frio. Quando ele já estiver submerso e o fogo estiver baixo, você terá de 35 a 40 minutos sem precisar vigiar, que é o tempo para picar e fritar o molho. Prepare o banho de gelo antes de testar a coxa, porque a ave precisa ir da panela para o gelo sem demora.
Não lave o frango cru; respingos levam bactérias para a pia e para outros alimentos. Enxugue os pingos com papel-toalha, mantenha a ave crua longe dos ingredientes do molho e lave as mãos antes de cozinhar e depois de tocar nela. Depois, lave a tábua e a faca com detergente, higienize-as com água fervendo ou com água sanitária à base de cloro e deixe secar bem. Seque o wok por completo antes de colocar o óleo, e mantenha o rosto longe da panela quando tirar a ave da água fervendo.
Uma fervura forte rasga a pele e deixa a carne firme. Depois que a panela voltar a ferver, só bolhas pequenas e lentas devem chegar à superfície pelo resto do cozimento.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pele rasgada, carne seca e firme | A água ficou fervendo forte | Depois dos 5 minutos de volta à fervura, reduza para fogo baixo e deixe só bolhas pequenas |
| O suco escorre ao picar; a pele desliza da carne | O banho de gelo foi pulado ou veio tarde | Escorra por 30 a 45 segundos e vá direto para o gelo por 5 minutos |
| Uma parte está malpassada | Parte da ave ficou acima da água | Complete com água fervendo até cobrir tudo; apoie um prato em cima se boiar |
| Suco avermelhado no espeto | Não cozinhou por completo | Deixe cozinhar mais alguns minutos e confira se a coxa chegou a 75 °C |
| Molho salgado demais | Todo o sal do molho foi colocado de uma vez | Da próxima vez, comece com 1½ colher de chá e ajuste a gosto |
| Molho com cheiro sem graça | O óleo não estava quente o bastante | Aqueça a cerca de 177–204 °C; gengibre por 15 segundos, depois cebolinha por 20 a 30 segundos |
| Pele pegajosa ou com aspecto seco | Água ficou na pele depois do banho de gelo, ou as peças ficaram expostas | Seque com batidinhas; deixe a ave descoberta na geladeira para secar a superfície; passe um pouco de óleo de gergelim na pele antes de servir |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Coloque o prato no centro com o molho em seu próprio pratinho, e deixe que cada um pegue os pedaços com pauzinhos e os passe no molho. Uma tigela de arroz branco transforma o prato no arroz com frango branco cortado das lojas de siu laap, e um pratinho separado de molho de soja agrada quem cresceu com a versão caseira. No Ano Novo Lunar, sirva a ave inteira no prato, com a cabeça e os pés no lugar. Ele deve ser comido frio, logo depois de picado.
Variações
Molho de soja com gengibre-de-areia de Zhanjiang. Pique 1 chalota e refogue em um pouco de óleo de amendoim, depois junte 1 colher de sopa de pó de gengibre-de-areia, 1 colher de sopa de molho Maggi e um pouco de caldo de frango. Ele tem gosto mais quente e floral que o molho de gengibre e cebolinha, e combina com uma ave mais gorda. Coloque-o ao lado do molho de gengibre e cebolinha e o prato vira uma comparação lado a lado de Guangzhou e Zhanjiang, com o frango exatamente como está.
Molho de gengibre e cebolinha de Guangzhou com caldo. Use 50 g de gengibre picado e 50 g de partes brancas da cebolinha picadas, 1 colher de chá de sal, 3 colheres de sopa de óleo de amendoim quente, 1 colher de sopa de óleo de gergelim e 2 colheres de sopa de caldo de frango. O caldo deixa o molho com consistência de colher, e o óleo de amendoim dá o sabor da antiga cozinha cantonesa. Faça uma leva separada, em vez de misturá-lo à versão com óleo de milho.
Congee ou arroz feito na panela. O líquido de cozimento faz um congee de frango leve, do jeito que Xangai serve o seu frango branco picado. Dilua antes o líquido com água, pois ele é salgado, e então cozinhe o arroz nele, na proporção de cerca de 1 parte de arroz para 10 partes de líquido, sem tampa, em fogo baixo, por cerca de 30 minutos. A gordura que sobe à superfície da panela também pode ser retirada e usada para cozinhar arroz, o que deixa o arroz com sabor de frango.
O líquido de cozimento e as sobras
Retire a espuma do líquido de cozimento e guarde-o para caldo, para branquear verduras ou para sopa de macarrão; ele é salgado, então dilua em vez de beber puro. O banho de gelo de 5 minutos apenas firma a pele, por isso resfrie qualquer frango que for guardar de 60 °C para 20 °C em até 2 horas, depois leve-o logo à geladeira, em um recipiente tampado a 4 °C ou menos, até pouco antes de comer.
Depois de picado, coma o frango logo. Esses limites são as orientações do Centre for Food Safety de Hong Kong para frango escalfado, não a lei japonesa. Frango que ficou fora da geladeira por menos de 2 horas pode voltar à geladeira para depois ou ser consumido em até 4 horas. Frango fora por 2 a 4 horas deve ser consumido em até 4 horas e nunca volta à geladeira. Depois de 4 horas em temperatura ambiente, jogue fora.
Para reaquecer, leve o centro a 75 °C. O calor amolece a pele elástica que o banho de gelo deu, por isso cozinhe os pedaços no vapor rapidamente ou aqueça-os no líquido de cozimento, em vez de usar micro-ondas, que deixa a pele áspera.
Perguntas frequentes
Por que mergulhar o frango três vezes antes de colocá-lo na panela?
Cada mergulho enche a cavidade com água fervendo e a esvazia de novo, de modo que o interior aquece junto com o exterior. Cozinheiros cantoneses chamam isso de "três erguidas, três escorridas". Sem esse passo, a carne grossa perto dos ossos fica para trás em relação ao peito e à pele.
Pode haver um pouco de vermelho perto do osso?
Alguns cozinheiros cantoneses valorizam a carne que fica apenas cozida, com um traço de vermelho na medula das juntas. Em casa, cozinhe até o suco da coxa ficar transparente e não aparecer sangue ao cortar, e chegue a 75 °C na parte mais grossa. Se o vermelho vier da carne, devolva a ave à panela.
Posso deixar de fora o óleo de gergelim?
Não deixe de usar. Uma colher de sopa de óleo de gergelim torrado finaliza o molho, e sem ele o óleo de gengibre e cebolinha fica com gosto cru e fraco. Adicione-o depois que os aromáticos quentes estiverem na tigela, para que o aroma continue vivo.
Posso servir quente, direto da panela?
O banho de gelo faz parte do prato, então o frango chega à mesa fresco, e não quente. Em Guangzhou ele é comido em temperatura ambiente, quando a pele firme e a camada de gelatina aparecem melhor. Pique perto da hora de comer e sirva logo.
