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Sekai Gohan
Xidoufen: mingau de café da manhã de ervilha amarela partida, de Yunnan
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Ervilhas amarelas partidas sem casca (去皮豌豆) | 100 g | Amido e corpo do mingau |
| Água para deixar de molho | o suficiente para cobrir as ervilhas em 2,5 cm | Amolece as ervilhas para moer |
| Água para bater | acrescente às ervilhas escorridas até que ervilhas mais água pesem 400 g | Mói as ervilhas até virar leite |
| Água para lavar o bagaço | 200 g, usada duas vezes | Tira o amido do bagaço para o líquido fino |
| Pimenta crocante Lao Gan Ma (老干妈) | 2 colheres de sopa | Base do óleo de pimenta |
| Óleo neutro | 2 colheres de sopa | Leva a pimenta para o óleo |
| Gengibre fresco | um pedaço de 2,5 cm | Água de gengibre, ardência limpa |
| Sal (para a água de gengibre) | ⅛ colher de chá | Tempera a água de gengibre |
| Água quente | 2 colheres de sopa | Afina a água de gengibre |
| Alho | 3 dentes grandes | Óleo de alho |
| Óleo de amendoim | 60 ml | Frita o alho até virar um óleo tostado |
| Sal (por tigela) | ⅛ colher de chá | Tempera cada tigela |
| Glutamato monossódico (味精) (por tigela) | ⅛ colher de chá | Profundidade salgada |
| Óleo de pimenta, do preparo acima (por tigela) | 1 colher de sopa | Ardência e cor vermelha |
| Molho de soja claro chinês (生抽) (por tigela) | ½ colher de chá | Sal e cor |
| Óleo de gergelim tostado (por tigela) | ½ colher de chá | Aroma |
| Óleo de alho, do preparo acima (por tigela) | ½ colher de sopa | Aroma de alho tostado |
| Água de gengibre, do preparo acima (por tigela) | ½ colher de sopa | Pontada fresca |
| Amendoim torrado triturado (por tigela) | ½ colher de chá | Crocância |
| Gergelim torrado (por tigela) | ½ colher de chá | Aroma |
| Cebolinha e coentro picados (por tigela) | um pouco de cada | Toque verde e fresco |
Modo de preparo
1Lave e deixe as ervilhas de molho
Enxágue as ervilhas partidas em várias trocas de água, até a água sair limpa. Coloque-as em uma tigela e cubra com água até 2,5 cm acima delas. Leve à geladeira de um dia para o outro, por pelo menos 8 horas. As ervilhas estão prontas quando incham e se partem com a pressão de uma unha.
2Escorra, pese e bata
Despeje as ervilhas em uma peneira, escorra bem e pese-as; elas terão inchado para cerca de 200 g. Coloque-as no liquidificador e acrescente água até que ervilhas mais água pesem 400 g. Pese a água em vez de despejar uma quantidade fixa, já que cada lote absorve de um jeito. Bata por cerca de 4 minutos, parando uma ou duas vezes para raspar as laterais, até o leite ficar liso, fluir livremente e não ter granulações.
3Coe para tirar o leite grosso de ervilha
Forre uma tigela com um saco de leite de castanha ou com duas camadas de pano de queijo e despeje a pasta batida. Junte as pontas do pano, torça e aperte com força para extrair o leite. Esse líquido grosso e cremoso vai em uma tigela própria e entra por último. Aperte até não sair mais leite.
4Lave o bagaço duas vezes para obter o líquido fino
Feche o pano e coloque-o em uma tigela limpa com 200 g de água. Amasse e aperte a trouxa como se estivesse lavando roupa, até a água ficar branca e leitosa, e depois despeje-a em outra tigela. Repita com mais 200 g de água, junte as duas lavagens e descarte o bagaço.
Líquido fino primeiro, líquido grosso por últimoO líquido fino da lavagem começa na panela, para que o amido aqueça de forma uniforme antes de chegar o leite pesado. Se você colocar o leite grosso primeiro, ele gruda no fundo e queima.
5Cozinhe o líquido fino
Despeje o líquido fino em uma panela pesada em fogo médio-alto. Mexa sem parar, passando a espátula por todo o fundo da panela. Depois de cerca de 5 minutos, ele passa de translúcido a branco e opaco. Siga adiante quando tiver engrossado um pouquinho.
6Misture o leite grosso em fio
O leite grosso se assenta enquanto espera, então mexa bem antes. Despeje-o na panela em um fio fino, com uma mão, enquanto a outra mantém o mexer até o fundo. Se você jogar tudo de uma vez, formam-se grumos que grudam no fundo e queimam. O mingau engrossa visivelmente a cada adição.
7Cozinhe até a fita se acumular
Abaixe o fogo para médio e continue mexendo por cerca de 10 minutos. Se o som do raspar no fundo mudar ou as bordas da espuma ficarem marrons, abaixe o fogo imediatamente e continue mexendo. Prove um pouco: se ainda tiver cheiro verde e de feijão, cozinhe mais 1 a 2 minutos. Ele está pronto quando o mingau que cai da espátula se acumula sobre si mesmo em vez de se espalhar.
8Sirva nas tigelas e tempere
Sirva o mingau quente em tigelas aquecidas. Tempere cada tigela nesta ordem: sal, glutamato monossódico, óleo de pimenta, molho de soja claro, óleo de gergelim, óleo de alho, água de gengibre, amendoim triturado, gergelim, e depois cebolinha e coentro. Misture tudo com uma colher e coma logo. Enquanto está quente, o mingau fica mole e pode ser comido com colher, e começa a firmar conforme esfria.