Tire a espátula de madeira da panela e o mingau cai de volta em uma fita lenta e brilhante, que se dobra sobre si mesma em vez de afundar e se espalhar. É esse o momento em que a panela está pronta. O xidoufen (稀豆粉) é um mingau quente de ervilha amarela partida, típico de Yunnan, no sudoeste da China, e um básico do café da manhã em Kunming e em Tengchong. Tem sabor de ervilha doce e levemente tostada, coberta por um fio de óleo de pimenta vermelha, com óleo de alho, água de gengibre ácida, amendoim triturado e um punhado de coentro e cebolinha misturados na mesa.
Em Tengchong, muita gente começa o dia com uma tigela. Lá ele sai dourado e fino na boca, e as pessoas misturam os temperos direto no mingau ou o comem com pães chatos, macarrão de arroz ou tiras de massa frita.
O país das ervilhas de Yunnan e a tigela que começa o dia
As ervilhas aparecem em toda a culinária do centro, do sul e do oeste de Yunnan, e esse cinturão segue além da fronteira, no Estado Shan, em Mianmar. A mesma ervilha amarela partida vira vários pratos diferentes ao longo desse cinturão: uma gelatina firme, macarrão, petiscos fritos e este mingau quente. O xidoufen pode ser feito de três jeitos: com ervilhas inteiras, que são deixadas de molho, moídas, lavadas, decantadas e cozidas; com farinha instantânea de ervilha; ou com ervilhas partidas sem casca, que é o método abaixo.
A estrutura é sempre a mesma. As ervilhas de molho são batidas com água e coadas, e o bagaço é lavado para tirar o último amido. O líquido fino da lavagem vai primeiro na panela, e o leite grosso e amidonado entra em fio, aos poucos. Os cozinheiros de Tengchong fazem assim com uma pasta suspensa, preparando separadamente uma pasta clara e uma pasta grossa antes de juntá-las na panela.
稀 significa fino ou aguado, e 豆粉 significa farinha de ervilha, então o nome quer dizer algo como "farinha de ervilha fina". Em Jingdong e em outros pontos ao redor de Pu'er, ele é conhecido como xixifen (稀稀粉), e em Tengchong é vendido como xidoufen de Tengchong.
Xidoufen e wandoufen
Ao pesquisar o prato, aparece também o wandoufen (豌豆粉, também chamado 豌豆凉粉). Os dois vêm das mesmas ervilhas. Cozido mais ralo e comido quente, é xidoufen; cozido mais grosso, passado em pano e deixado para firmar, é wandoufen, uma gelatina amarela de ervilha, cortada em fatias e comida fria. O xidoufen que sobra também firma ao esfriar e é comido com os mesmos temperos, então, na cozinha de casa, a fronteira entre os dois fica confusa. A técnica do wandoufen de Chenggong, a gelatina, entrou na terceira lista de patrimônio cultural imaterial de Kunming em 2010. Pu'er registrou o próprio xidoufen como patrimônio municipal em 2020, um alimento diferente e um ano diferente.
Pelo resto da província
As manhãs em Tengchong combinam o xidoufen com o ersi, um macarrão local de arroz, e com um bolo de arroz erkuai grelhado de acompanhamento. No Festival da Primavera de 2018, o xidoufen de Tengchong, tendo o xidoufen de Mucui como seu nome mais conhecido, apareceu no episódio 2, "Fragrância" (香), de A Bite of China. Os temperos de Tengchong incluem coentro, molho de soja, pimenta, óleo de pimenta-de-Sichuan e a salmoura do tofu fermentado.
No Condado Autônomo Yi de Jingdong, parte de Pu'er, as ervilhas são deixadas de molho antes, moídas, deixadas para decantar e cozidas em fogo cuidadoso. O calor e o mexer afastam o cheiro cru de feijão e deixam o aroma da ervilha. Ele é comido com macarrão chato de arroz (migan), macarrão redondo de arroz, youtiao ou arroz simples, com gergelim, amendoim, cebolinha chinesa e broto de feijão de acompanhamento. Em Pu'er, Wang Hong, uma cozinheira yi, continua fazendo o prato, e um relato liga o prato às Planícies Centrais, no reinado de Hongwu, da dinastia Ming (1368–1398), trazido a Yunnan por migrantes e mantido pelos yi. Onde ele surgiu primeiro não está definido.
O prato também viajou com famílias. Peng Shuhua, nascido no Condado de Shuangjiang, em Yunnan, saiu pela fronteira de Mae Sai, na Tailândia, e chegou a Guangfu, em Hualien, Taiwan, por volta de 1970. Em casa, Peng deixa as ervilhas de molho e as mói, deixa o líquido decantar até formar uma pasta clara e um amido depositado, ferve a parte clara e acrescenta o amido aos poucos. O mingau vai sobre macarrão de arroz, duas conchas por tigela, com água de vinagre, óleo de alho, óleo de pimenta e um óleo de pimenta-de-Sichuan com caoguo. Peng nunca mede nada, cozinha com o recipiente que tiver à mão e não consegue transformar a proporção em números. Para mais receitas de todo o país, veja a página da China.
Ingredientes
O mingau em si é só ervilha e água, pesadas na balança. O sal nunca vai na panela: ele pertence a cada tigela. O óleo de pimenta e o óleo de alho rendem mais do que uma tigela precisa.
Este prato contém ervilha (uma leguminosa), amendoim (amendoim triturado e óleo de amendoim), gergelim e soja (molho de soja claro). Algumas versões do Lao Gan Ma contêm óleo de soja e trigo. Confira o rótulo de todos os ingredientes que você comprar.
Utensílios
- Balança de cozinha
- Tigela e peneira para deixar de molho e escorrer
- Liquidificador
- Saco de leite de castanha ou pano de queijo dobrado em dois
- Panela pesada
- Espátula de madeira que alcance os cantos da panela
- Panelinha para o óleo de pimenta e o óleo de alho
- Ralador para o gengibre
Escolha e substituições
As ervilhas amarelas são vendidas como ervilhas partidas ou ervilhas amarelas partidas em supermercados, mercearias de importados e na internet. As ervilhas verdes partidas funcionam do mesmo jeito e dão um mingau de tom verde-claro em vez de dourado. Ervilhas em lata ou congeladas cozidas não servem: todo o método depende de tirar o amido cru das ervilhas moídas.
Nunca engrosse com fécula de batata, amido de milho ou farinha de arroz. O resultado não tem sabor de ervilha nem proteína de ervilha e vira outro alimento. A farinha chinesa de ervilha (豌豆粉, farinha de ervilha amarela) é um atalho de verdade, explicado nas perguntas abaixo; a farinha indiana de ervilha partida (farinha de dal) é outro produto.
O Lao Gan Ma é vendido em mercearias chinesas e na internet. Sem ele, use um óleo de pimenta crocante com um pouco de pimenta seca; o aroma muda, e algumas marcas são mais salgadas, então prove antes de colocar a colher inteira. O molho de soja claro chinês é mais leve e mais fino que um molho de soja comum; se você só tiver o comum, use a mesma ½ colher de chá, sabendo que ele terá cor mais escura e cheiro mais forte. Óleo vegetal substitui o óleo de amendoim, com um toque tostado mais fraco, mas não o óleo de gergelim, cujo aroma toma conta de tudo. O glutamato monossódico pode ser omitido, deixando a tigela menos salgada. Se você não gosta de coentro, use só cebolinha. O ersi e o erkuai são difíceis de achar fora de Yunnan; o macarrão redondo de arroz seco (mixian) e o youtiao congelado são as compras mais próximas.
Modo de preparo
Deixe as ervilhas de molho na noite anterior. No dia, as tigelas de líquido vêm primeiro: bata, coe e lave o bagaço para que os líquidos fino e grosso estejam prontos antes de o fogão ser ligado. Depois prepare os temperos, porque quando o mingau começa a cozinhar, ele precisa de você com a espátula sem parar, e começa a firmar assim que esfria.
Prepare os temperos antes de a panela ir ao fogo:
- Óleo de pimenta: aqueça 2 colheres de sopa de Lao Gan Ma com 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio por cerca de 2 minutos, até o óleo ficar vermelho e com cheiro de pimenta. Não deixe queimar.
- Água de gengibre: rale o gengibre com ⅛ colher de chá de sal e depois misture 2 colheres de sopa de água quente.
- Óleo de alho: pique o alho e cozinhe-o no óleo de amendoim de 60 ml em fogo médio-baixo por cerca de 5 minutos, até ficar dourado. Coe, guardando o óleo e o alho crocante separadamente.
Cozinhe bem as ervilhas; ervilhas mal cozidas são difíceis de digerir. A pasta grossa de amido espirra e gruda. Depois que o leite grosso entrar, mantenha o fogo em médio ou abaixo, use uma panela pesada e uma espátula que alcance o fundo, e nunca pare de mexer.
Cada tigela recebe seu próprio sal, para que o tempero fique certo, não importa quanto cada pessoa coma. O sal misturado à panela inteira não pode ser tirado depois.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos | O leite grosso entrou de uma vez, ou não foi mexido antes de ser adicionado | Abaixe o fogo e solte-os do fundo com um batedor. Na próxima vez, adicione em fio fino |
| Fundo queimado | Fogo acima de médio, uma pausa no mexer ou uma panela fina | Se cheirar a queimado, passe o mingau para uma panela limpa sem raspar; o gosto de queimado se espalha. Use uma panela pesada e mantenha a espátula no fundo |
| Fino demais | Água em excesso, ou cozimento insuficiente | Continue cozinhando e mexendo. Não acrescente farinha nem amido |
| Arenoso | Batida curta ou coagem frouxa | Bata por mais tempo e coe em pano de duas camadas |
| Gosto verde, de feijão | Cozimento insuficiente | Cozinhe mais 1 a 2 minutos, mexendo o tempo todo |
| Grosso demais para servir com concha | Cozido além do ponto da fita | Afine com um pouco de água quente antes de tirar do fogo |
| Firma totalmente depois de esfriar | O amido firma conforme esfria | Reaqueça em fogo baixo, mexendo. Também dá para reaquecer na tigela no micro-ondas, mas ele espirra, então fique de olho |
Servir, variações e conservação
À mesa
A tigela de Kunming é a descrita acima, temperada e misturada, em uma tigela pequena. Acrescente youtiao: aqueça e corte em anéis de cerca de 1,3 cm para mergulhar ou colocar dentro. Para uma refeição mais completa, coloque macarrão de arroz cozido no fundo de uma tigela funda e despeje o mingau por cima, depois tempere como de costume. Sobre o macarrão, o mingau funciona como molho, e uma porção de tigela basta para cobri-lo.
Variações
- Ardência estilo Tengchong: reduza o óleo de pimenta pela metade e acrescente um pouco de óleo de pimenta-de-Sichuan. A formigação dessa pimenta realça a doçura da ervilha.
- Mais gengibre: aumente a água de gengibre para até 1 colher de sopa por tigela, para uma tigela matinal mais quente, e use menos sal, já que a água de gengibre tem o seu próprio.
- Alho frito por cima: espalhe o alho crocante que sobrou do óleo de alho sobre a tigela, para pequenas explosões de crocância. Alho frito demais fica amargo.
- Gelatina fria de ervilha: despeje o mingau que sobrou em um recipiente, leve à geladeira até firmar e corte em fatias. Tempere com óleo de pimenta, cebolinha, coentro, suco de gengibre, alho picado, glutamato monossódico, molho de soja, vinagre preto, óleo de gergelim e óleo de pimenta-de-Sichuan. O wandoufen de verdade é cozido mais grosso desde o início, então o mingau firmado em casa sai mais mole.
Conservação
O mingau quente se mantém com segurança a 65 °C ou mais, e os pratos frios devem ficar a 10 °C ou menos. Não deixe em temperatura ambiente por muito tempo, antes ou depois de cozinhar. Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido, cubra e leve à geladeira. Alguns cozinheiros deixam o mingau em temperatura ambiente por algumas horas para firmar como gelatina; em vez disso, firme na geladeira. Reaqueça em uma panela, em fogo baixo, mexendo, até atingir 75 °C, e afine com um pouco de água quente se ele se separar. Despeje o óleo de pimenta e o óleo de alho que sobraram em um recipiente tampado e leve à geladeira.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de ervilha em vez de deixar as ervilhas partidas de molho?
Sim, como uma receita própria, com quantidades próprias. Misture 50 g de farinha chinesa de ervilha com 100 g de água e deixe descansar por 30 minutos. Leve 450 g de água com ¾ de colher de chá de sal kosher quase à fervura, misture a mistura de farinha e cozinhe em fogo médio por 10 a 12 minutos, mexendo sem parar; isso rende 2 porções. Não misture essas quantidades com a receita de ervilha partida, e deixe de fora o sal por tigela quando a panela já estiver salgada.
Posso fazer o dobro da receita?
Multiplique tudo pelo mesmo fator: 200 g de ervilhas, ervilhas mais água até 800 g para bater, e 400 g de água para cada uma das duas lavagens. Uma receita dobrada queima mais facilmente, então use uma panela pesada mais larga.
Posso pular a lavagem do bagaço?
Se pular, não haverá líquido fino para começar a panela. O mingau perde corpo e profundidade, porque grande parte do amido fica preso no pano.
O que faço com o bagaço que sobrou?
Descarte o bagaço depois da segunda lavagem; o amido já foi para os dois líquidos.
