Ingredientes e modo de preparo em uma página. Imprima ou escolha “Salvar como PDF” na janela de impressão.
Sekai Gohan
Pato Zhangcha: pato de Sichuan cozido no vapor e defumado sobre chá
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Pato inteiro, limpo, sem as pontas das asas e os pés (pato de Sichuan, 麻鸭) | 1 ave, 1,5 kg | O ingrediente principal; a gordura dele carrega a fumaça |
| Pimenta-branca em pó (白胡椒粉) | 1 g | Aroma quente na marinada |
| Tempero de caldo de frango em pó (鸡粉) | 2 g | Sabor salgado e umami, e o único sal da marinada |
| Vinho Shaoxing ou outro vinho de cozinha (料酒) | 30 g | Tira o cheiro forte da carne |
| Líquido de vinho de arroz fermentado, do jiuniang (糟酒) | 50 g | Doçura e aroma |
| Cebolinha, cortada em pedaços (葱段) | 15 g | Aroma durante o cozimento no vapor |
| Gengibre fresco, em fatias (姜片) | 15 g | Aroma durante o cozimento no vapor |
| Arroz branco cru (大米) | 120 g | Mistura para defumar; deixa a fumaça lenta e suave |
| Açúcar mascavo escuro (红糖) | 80 g | Mistura para defumar; cor e fumaça adocicada |
| Folhas de chá solto, preto ou de jasmim (茶叶) | 80 g | Mistura para defumar; o aroma do chá |
| Óleo de gergelim tostado (芝麻油) | 20 g | Passado no fim, para dar brilho |
Modo de preparo
1Limpe e branqueie o pato
Enxágue o pato e seque com papel-toalha. Se ele ainda tiver as vísceras, abra um corte de 3,5 cm no pescoço e um corte de 6 cm na cauda, retire as vísceras e corte as pontas das asas e os pés. Leve uma panela grande com água ao fervor e mergulhe o pato rapidamente; depois tire e escorra bem. Retire assim que a pele firmar.
2Misture a marinada e esfregue por fora e por dentro
Misture em uma tigela pequena a pimenta-branca, o tempero de caldo de frango, o vinho Shaoxing e o líquido de vinho de arroz fermentado. Coloque o pato em pé numa tigela funda e esfregue a marinada uniformemente em toda a pele, primeiro por fora. Despeje o que sobrar dentro da cavidade e esfregue também por dentro. O pato está pronto quando todas as superfícies, por dentro e por fora, estiverem úmidas e com uma camada uniforme.
3Marine na geladeira por 3 horas
Passe o pato para um recipiente fundo que caiba dentro da sua vaporeira. Espalhe a cebolinha e o gengibre sobre a ave e enfie um pouco dentro da cavidade. Cubra bem e leve à geladeira por 3 horas. Lave as mãos, a tábua e a faca agora, e mantenha longe dos alimentos cozidos tudo o que tocou o pato cru. A pele vai ficar um tom mais escura e menos úmida ao sair.
4Cozinhe no vapor por 1½ hora e confira o centro
Coloque o recipiente, com cebolinha, gengibre e tudo, na vaporeira sobre água fervente, tampe e cozinhe no vapor por 1½ hora. Verifique a água de tempos em tempos e acrescente água fervente para que a panela nunca fique seca. Ao fim do tempo, introduza o termômetro na parte mais grossa, perto do osso; ela precisa marcar pelo menos 75 °C e se manter assim por 1 minuto. Se marcar menos, continue no vapor e confira de novo; depois retire o pato e escorra o líquido.
5Monte o wok para defumar
Forre o wok com papel-alumínio e espalhe o arroz, o açúcar mascavo escuro e as folhas de chá em uma camada uniforme. Aqueça em fogo médio. Observe a superfície em vez do relógio: quando um fio constante de fumaça subir, a mistura está pronta. Encaixe a grade de arame nesse momento.
6Defume com o peito para cima por 30 minutos
Coloque o pato cozido na grade com as costas voltadas para baixo. Deixe o fogo baixo e cubra com a tampa. Defume por 30 minutos, mantendo o fogo baixo. Quando você conferir, a parte de baixo terá adquirido uma cor quente marrom-avermelhada.
7Vire o pato e defume por mais 30 minutos
Vire o pato com cuidado, apoiando-o por baixo com palitinhos ou pinça para que a pele amolecida não rasgue. Tampe de novo e defume em fogo baixo por mais 30 minutos. Desligue o fogo quando o tempo acabar. Os dois lados devem estar agora num marrom-avermelhado uniforme, com uma superfície seca e fosca.
8Passe óleo de gergelim e corte
Passe o pato para uma tábua e pincele o óleo de gergelim uniformemente sobre toda a pele. Corte-o até o osso, em pedaços, e arrume-os num prato com a pele para cima. Se você não tiver cutelo, retire a carne do osso primeiro e fatie. O pato está pronto quando a pele fosca vira brilhante.