Arroz, açúcar mascavo e chá solto repousam sobre uma folha de papel-alumínio no fundo do wok, e por um tempo nada acontece. Então uma fumaça fina e doce sobe do açúcar, e a cozinha se enche com o cheiro de chá torrando. É nesse momento que o pato cozido no vapor vai para a grade e a tampa desce. O pato zhangcha é o pato defumado de Chengdu, em Sichuan, batizado com o nome das folhas de cânfora e do chá que alimentam sua fumaça. Feito do jeito tradicional de Sichuan, cozido no vapor primeiro e defumado depois, ele chega à mesa úmido, e não crocante. A pele marrom-avermelhada brilha com óleo de gergelim, a gordura do pato é rica e adocicada, o tempero é leve e tem cheiro de vinho de arroz, e a fumaça do chá passa por cada mordida.
Cânfora, chá e pato: um prato de banquete de Chengdu
O nome já diz o método. O chá é combustível para a fumaça, nunca é infusionado e nunca é um caldo para cozinhar. Junto com as folhas de cânfora, ele é o que deixa a ave pálida com um marrom-avermelhado e perfuma a carne. O pato zhangcha está entre os pratos clássicos de Sichuan, um tipo de pato defumado que pertence à mesa de banquete, e não à cozinha do dia a dia. Em Chengdu, os cozinheiros escolhem patos machos jovens e gordinhos, que chegam aos mercados no outono. O pato da loja fica vermelho-dourado, crocante por fora e macio por dentro, e tem cheiro de madeira de cânfora e de chá. É um dos pratos que mostram como é ampla a culinária da China, que vai do assado e do cozido a esse trabalho lento com fumaça.
Em chinês, o prato se chama 樟茶鸭, zhāngchá yā. 樟 (zhang) é a cânfora, 茶 (cha) é chá e 鸭 (ya) é pato. Em Chengdu ele também é chamado de "pato zhangcha de quatro processos" (四制樟茶鸭), em referência às quatro etapas pelas quais passa a ave da loja.
A loja no fim do beco do buraco de rato
A partir de 1928, Zhang Guoliang vendia pato assado e outros pratos na esquina da Rua Tidu Leste com a Rua Shuwa, em Chengdu. O beco que levava à sua barraca era fundo e tinha entrada estreita, e por isso as pessoas diziam que parecia um buraco de rato. O negócio ficou conhecido como Haozidong Zhang Yazi, "Pato do Zhang do Buraco de Rato". O nome pegou. A loja foi declarada lanche famoso de Chengdu em 1992 e recebeu o título de Marca Centenária da China em 1995 e de novo em 2006. Em 2010, sua técnica de cura e cozimento Haozidong foi incluída na lista do patrimônio cultural imaterial municipal de Chengdu, conhecida sobretudo pelo pato zhangcha. Ali, o pato limpo e curado vai para um forno de defumação sobre palha, folhas de chá e folhas de cânfora, depois é cozido por completo em uma salmoura de cozimento da casa, recebe uma camada de maltose por todo o corpo e é frito até ficar dourado.
Não se sabe ao certo onde nem quando o prato começou. Histórias que apontam um único criador ou um ano de fundação circulam bastante, mas a história da loja começa em 1928 e é a história de uma loja, não a do prato.
Um nome, vários métodos
Três famílias de método dividem o nome. A loja de Chengdu defuma, cozinha em salmoura e frita. O estilo tradicional de Sichuan marina, cozinha no vapor e depois defuma, e finaliza com óleo de gergelim, sem nenhuma fritura; é esse o método preparado abaixo, e é por ele que a pele fica macia e brilhante, em vez de crocante. Em Fujian, a ordem se inverte: o pato é curado com especiarias, incluindo pimenta-de-sichuan, fica de molho por horas em uma salmoura de cozimento temperada, é defumado sobre raspas de madeira de cânfora, chá preto e casca de laranja, cozido no vapor por bastante tempo e depois frito em óleo fundo.
O pato laqueado de Pequim é outro prato. O pato prensado com sal e o curado em salmoura dependem de sal e de secagem, e o pato cozido com molho de soja é fervido em fogo baixo; o zhangcha se diferencia de todos eles porque sua cor e seu aroma vêm da fumaça. O char siu cantonês é um assado, enquanto aqui o calor é suave e a cor vem do açúcar queimado e do chá. Se você já fez o frango do mendigo, já conhece o ritmo de colocar uma ave inteira por um processo longo e paciente.
Ingredientes
Este prato contém pato e gergelim (óleo de gergelim). O tempero de caldo de frango em pó costuma conter frango, trigo e soja, e o vinho Shaoxing contém ingredientes feitos de trigo. Leia o rótulo de cada produto que você comprar. Quem reage à fumaça, inclusive pessoas com asma, deve ficar longe do fogão enquanto o pato defuma.
Utensílios
- Wok grande ou panela pesada e larga para defumar
- Grade de arame redonda que cabe dentro do wok, acima da mistura para defumar
- Tampa que cubra o wok com o pato dentro
- Papel-alumínio
- Vaporeira grande que comporte um pato inteiro (uma vaporeira de bambu sobre o wok funciona)
- Recipiente fundo que caiba dentro da vaporeira
- Termômetro culinário com sonda
- Pincel de confeitaria
- Cutelo ou faca pesada para cortar os ossos
Como escolher o pato, o vinho e a fumaça
Um pato inteiro congelado, limpo, de cerca de 1,5 kg é a ave mais fácil de encontrar fora de Sichuan; o aigamo ou outros patos de criação servem. As raças diferem em gordura e peso, então fique perto desse tamanho. Descongele o pato na geladeira começando no dia anterior.
O líquido de vinho de arroz fermentado é o líquido escorrido do jiuniang, o arroz glutinoso fermentado e doce vendido em mercearias chinesas. Se você não encontrar, use a mesma quantidade em peso de vinho Shaoxing; a doçura e o aroma vão mudar. As marcas de tempero de caldo de frango variam muito em sal, e nada mais na marinada salga o pato, então o tempero fica leve. Deixe o sal fora da marinada e coloque sal ou um molho para mergulhar na mesa para quem quiser mais.
Para a fumaça, use chá preto ou chá de jasmim em folhas soltas, e não em sachês. Use açúcar mascavo escuro; ele queima e gera uma fumaça doce que colore o pato.
As folhas de cânfora não são vendidas como alimento, então este pato é defumado só com arroz, açúcar e chá. Nunca use blocos de cânfora, óleo de cânfora ou qualquer produto de cânfora do tipo naftalina no lugar. Cânfora não é alimento. Mantenha o chá na quantidade indicada; o aroma é mais leve do que o de um pato de loja de Chengdu, com o chá e o açúcar mascavo em primeiro plano.
| Mantenha para o sabor do prato | Pode deixar de lado fora de Sichuan |
|---|---|
| Fumaça de chá e açúcar mascavo, lenta e em fogo baixo | Folhas de cânfora |
| Tempero leve, com aroma de vinho, por dentro e por fora | A raça exata do pato de Sichuan |
| Brilho de óleo de gergelim na pele pronta | O vinho de arroz fermentado, se o único vinho que você tiver for o Shaoxing |
Modo de preparo
Descongele o pato no dia anterior. No dia do preparo, o branqueamento e a marinada exigem pouco trabalho manual, e a marinada de 3 horas fica na geladeira. As 1½ hora de cozimento no vapor são um trabalho tranquilo, a não ser pela reposição de água. A hora de defumação pede você por perto, no fogão, com o exaustor ligado e uma janela aberta, então libere a área ao redor do wok antes de acender o fogo.
Defume sob o exaustor com uma janela aberta, ou ao ar livre, se você tiver um lugar seguro para um fogareiro. Nunca deixe o wok soltando fumaça enquanto você dorme ou sai de casa. Mantenha o fogo baixo para que nenhuma chama saia pela fresta embaixo da tampa, e afaste de o wok tudo o que pode queimar. Se a fumaça ficar preta e começar a arder, desligue o fogo.
Espere a mistura para defumar soltar fumaça constante antes de a grade e o pato entrarem; o pato nunca vai para um wok frio.
Depois que o pato está na grade, o fogo fica baixo durante a hora inteira. Fogo alto queima o açúcar e o arroz, e a fumaça queimada fica amarga na pele; o fogo baixo gera a fumaça de chá doce e lenta que dá nome ao prato.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Nenhuma fumaça sai do wok | O fogo está baixo demais, ou o wok ainda está frio | Aqueça a mistura em fogo médio até a fumaça subir antes de pôr o pato, e feche as frestas em volta da tampa |
| O pato fica amargo ou queimado | O arroz, o açúcar e o chá queimaram | Mantenha o fogo baixo; se a mistura ficar preta, pare, deixe esfriar e recomece com arroz, açúcar e chá novos |
| O centro está abaixo de 75 °C depois do vapor | A vaporeira doméstica esquenta menos do que o tempo sugere | Continue no vapor e confira de novo até chegar a 75 °C |
| A pele rasga | O branqueamento foi longo, ou o pato foi puxado da grade pela pele | Branqueie por pouco tempo e levante a ave por baixo, com a grade ou um pano limpo |
| A carne fica sem graça | A marinada tem pouco sal | Tempere na mesa com sal ou um molho para mergulhar |
Servir, variações e sobras
Na mesa
O pato zhangcha é comida para reunir gente. Uma ave inteira vira um prato central para dividir, cortada e arrumada com a pele para cima para que todos vejam a cor. Pãezinhos de vapor finos e um pequeno pote de cebolinha picada com um molho saboroso formam um jeito fácil de comer: coloque um pedaço de pato e um pouco de cebolinha dentro de um pãozinho. Um bule de chá ao lado realça a fumaça.
Variações
- Fumaça de chá de jasmim: troque o chá preto pela mesma quantidade de chá de jasmim e a fumaça fica mais floral.
- Mais fumaça: se a fumaça parecer fraca para você, coloque um pouco mais de chá na próxima vez, aos poucos, e mantenha o fogo baixo.
- Frio, no dia seguinte: o pato defumado assenta de um dia para o outro, e as fatias frias fazem uma boa entrada.
- Carne que sobrou: desfie o último pato num arroz frito, num macarrão ou numa salada, onde a gordura defumada tempera tudo ao redor.
Sobras
Esfrie o pato que sobrou e leve rapidamente à geladeira num recipiente tampado. Coma frio ou reaqueça até o centro chegar a 75 °C. Nunca deixe o pato cru em temperatura ambiente; a marinada sempre acontece na geladeira.
Perguntas frequentes
O pato zhangcha é o mesmo que o pato laqueado de Pequim?
Não, são dois pratos diferentes. O pato zhangcha é um pato defumado de Sichuan, com cor e aroma vindos da fumaça do chá e, em Sichuan, das folhas de cânfora. O cozimento no vapor e a defumação fazem dele uma ave diferente no prato.
Preciso preparar o chá antes?
Não. As folhas vão para o wok secas, direto do pacote, misturadas com o arroz e o açúcar. Elas só queimam para gerar fumaça e são jogadas fora junto com o papel-alumínio depois.
Por que não há pimenta-de-sichuan?
O estilo tradicional de Sichuan tempera o pato só com pimenta-branca, vinho e tempero de caldo em pó. A pimenta-de-sichuan pertence ao método de Fujian, que cura a ave numa salmoura de sal temperada com especiarias. Deixá-la de fora mantém a fumaça de chá em primeiro plano.
Por que o pato entra na fumaça já cozido?
Neste método, o cozimento é feito pelo vapor, e a defumação dá a cor e o aroma. Assim a fumaça pode ficar baixa e suave durante a hora inteira, sem precisar cozinhar a ave por dentro. O método de Fujian defuma primeiro e cozinha no vapor depois.
