Zhimaqiu (Jin Deui): bolinhas de gergelim fritas da culinária cantonesa com pasta de feijão vermelho

Modo de preparo

1. 1Escalde a farinha com calda quente

   Pese 90 g de farinha de arroz glutinoso em uma tigela resistente ao calor. Em uma panelinha, leve 128 g de água à fervura, acrescente 50 g de açúcar e mexa até dissolver por completo. Retire a panela do fogo e espere 10 segundos. Despeje a calda sobre a farinha em fio fino, mexendo o tempo todo com os pauzinhos. Está pronta quando virar uma pasta espessa e úmida, sem nenhuma farinha seca branca, e pesar nos pauzinhos.

2. 2Incorpore o restante da farinha e o óleo, depois deixe descansar

   Acrescente os 40 g restantes de farinha e misture com a espátula até ficar uniforme e sem grudar nos dedos. Se ainda grudar, adicione mais farinha, 1 colher de sopa por vez, até 15 g. Acrescente 5 g de óleo e sove na tigela ou na bancada até a massa ficar lisa e parecendo massa de modelar macia. Embrulhe bem e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos, sem desembrulhar. Está pronta quando a superfície estiver brilhante, voltar devagar ao toque e não tiver rachaduras.

3. 3Porcione e refrigere o recheio

   Enquanto a massa descansa, divida 150 g de pasta de feijão em 16 porções de cerca de 9 g cada. Role cada uma entre as palmas até ficar lisa e alinhe-as em uma assadeira pequena. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Recheio firme mantém a forma quando você fecha a massa ao redor; recheio mole se espalha, afina a casca e rompe. As bolinhas estão prontas quando mantêm a forma ao receber uma leve pressão do dedo.

4. 4Divida a massa

   Desembrulhe a massa e role-a em um cordão de cerca de 25 cm de comprimento. Corte em 16 pedaços de cerca de 18 g cada. Cubra os pedaços com filme plástico à medida que cortar, porque a massa exposta resseca rápido e racha ao ser envolvida. Se um pedaço começar a ficar seco, borrife de leve com água. Os pedaços estão no ponto quando estão macios, lisos e maleáveis, sem rachaduras nas bordas do corte.

5. 5Envolva o recheio e feche

   Achate um pedaço de massa na palma da mão até formar um disco de 3,8 a 5 cm de diâmetro. Feche a mão para que as bordas subam e o disco vire um pequeno côncavo, depois coloque uma bolinha de recheio no centro. Junte as bordas para cima e pince-as, depois role a bolinha delicadamente entre as mãos ou na bancada, sem amassar o recheio. Repita com o restante, mantendo as bolinhas prontas cobertas. Cada uma está pronta quando a emenda estiver totalmente fechada, sem pasta aparecendo, porque qualquer fresta se abre no óleo.

6. 6Mergulhe na mistura

   Misture 11 g de farinha em 57 g de água para obter uma mistura fina e leitosa. Mergulhe uma bolinha por vez, girando-a para cobrir toda a superfície. Tire e deixe o excesso escorrer de volta para a tigela; uma bolinha pingando faz o óleo espirrar. Cada bolinha está pronta quando estiver uniformemente úmida e brilhante, sem gotas caindo dela.

7. 7Passe no gergelim e pressione

   Coloque 71 g de gergelim cru em uma tigela. Role cada bolinha molhada no gergelim até cobri-la por completo, depois segure-a entre as duas palmas e role delicadamente, pressionando o gergelim contra a massa. Essa pressão é o que mantém o gergelim preso durante a fritura longa. Deixe as bolinhas passadas, sem cobrir, em uma assadeira. Estão prontas quando o gergelim cobrir a bolinha sem falhas e nenhum grão cair nas palmas.

8. 8Frite em fogo baixo até as bolinhas boiarem e inchar

   Despeje óleo em uma panela pesada até 5 cm de profundidade e aqueça a 121 °C, conferindo com o termômetro. Deslize 6 a 8 bolinhas, sem passar do que cabe sem encostar, e mexa delicadamente para que não grudem no fundo. Frite por 4 a 6 minutos, mexendo de vez em quando. Esta etapa termina quando as bolinhas saírem do fundo, boiarem e incharem até ficar um tamanho maior, ainda pálidas.

9. 9Continue fritando até ficar dourado claro e firme

   Frite por mais 8 a 10 minutos, pressionando as bolinhas de vez em quando sob o óleo com o dorso da escumadeira. Mantenha o óleo perto de 121 °C e nunca deixe passar de 149 °C. Este segundo período seca e firma a casca para que ela se sustente ao esfriar. Pare quando o gergelim estiver levemente colorido e a massa estiver dourada clara e firme ao toque; fritar por mais tempo deixa as sementes amargas. Retire as bolinhas para a grade escorrer, volte o óleo a 121 °C e frite a segunda leva da mesma forma.