Quando você mergulha as bolinhas cobertas de gergelim na panela, elas afundam até o fundo, pálidas e pequenas. Alguns minutos depois, a primeira se solta, sobe à superfície com bolhinhas finas grudadas nas sementes e, de repente, está um tamanho maior. Não há fermento biológico nem fermento em pó na massa. Água fervente e óleo baixo, em fogo lento, fazem todo o trabalho. A zhimaqiu, jin deui (煎堆) em cantonês, é uma massa de arroz glutinoso envolvendo pasta doce de feijão, passada em gergelim branco e frita até a casca ficar crocante e o miolo continuar macio e elástico. Ela faz parte das mesas de dim sum de Guangdong e de Hong Kong, e também da mesa do Ano-Novo em todo o sul da China.
Jin deui: a bolinha que rola ouro para dentro de casa
Muitos nomes para um doce redondo
Em mandarim é zhimaqiu (芝麻球), a bola de gergelim, e em Guangdong, Hong Kong e Macau é jin deui. Conforme você viaja, o nome muda: ma tuan (麻糰) no norte, ma qiu (麻球) em Jiangsu e Zhejiang, ma yuan (麻圓) em Sichuan e no nordeste, huanxi tuo (歡喜坨) em Wuhan, zhen dai (珍袋) em Hainan e zha zao (炸棗) em Penghu. Em todo lugar a ideia é a mesma: uma bola de arroz glutinoso frita em óleo, com gergelim por fora. Como ela incha no óleo sem que se adicione nada para crescer, é comida como doce de sorte e prosperidade.
Um caractere separa os dois. A zhimazao (芝麻棗), também chamada kaikouxiao (開口笑), ou 笑口棗 em cantonês, é outro doce frito: uma massa de farinha de trigo com fermento que racha na superfície enquanto frita. A zhimaqiu é de arroz glutinoso, recheada, e incha formando uma bola lisa e redonda.
Jiujiang e a panela de óleo do Ano-Novo
Os falantes de cantonês desejam feliz Ano-Novo com as palavras 煎堆轆轆，金銀滿屋: enquanto as jin deui rolam, ouro e prata enchem a casa. O formato redondo que rola e a massa que continua crescendo no óleo carregam o desejo de uma casa cheia. Em Jiujiang, em Nanhai, perto de Foshan, o Ano-Novo não está completo sem jin deui. Elas são levadas de presente a parentes e oferecidas aos antepassados. No último mês frio do ano, cada família acendia uma panela de óleo, a vila inteira cheirava a fritura e as crianças eram mantidas longe da cozinha para que o óleo que espirrava não as alcançasse.
A versão de Jiujiang não é uma bola, e sim um bolo redondo e achatado, recheado com arroz glutinoso estourado, amendoim e gergelim. Nos últimos anos do reinado de Guangxu, na dinastia Qing, um morador local chamado Zou Biannan reformulou o doce, criando a "jin deui de casca crocante de Jiujiang". No início dos anos 1930 ela já era enviada a Hong Kong, Macau, ao Sudeste Asiático e às Américas, e era incluída entre os "três tesouros de Jiujiang", ao lado da aguardente de arroz destilada duas vezes da cidade e da sua fritura de peixe. Entrou em um dicionário de especialidades famosas da China em 1986, foi listada como patrimônio cultural imaterial pela cidade de Foshan e pelo distrito de Nanhai em 2011, e passou a integrar a sexta lista provincial de Guangdong, na categoria de artesanato tradicional, em 2015. Algumas fontes remontam a bola redonda de jin deui à corte da dinastia Tang; onde a bolinha surgiu pela primeira vez não está definido.
Do carrinho de dim sum às cozinhas de casa
A bolinha que você conhece do dim sum é a redonda e recheada, geralmente com pasta de feijão vermelho e, às vezes, com pasta de semente de lótus. As cozinhas diferem tanto na massa quanto no recheio. Algumas adoçam a massa com açúcar mascavo, o que deixa a bolinha mais escura e com aroma mais intenso, e algumas fritam em óleo mais quente e mais rápido. A versão daqui mantém o açúcar branco e o óleo baixo, porque é isso que dá o crescimento mais alto e mais redondo em casa. Para mais receitas do mesmo país, veja mais pratos da cozinha chinesa.
Ingredientes (16 porções)
A farinha da mistura tem medida própria, separada da farinha da massa. Nem a mistura nem o gergelim acabam totalmente nas bolinhas: parte fica nas tigelas, e isso é o esperado. O recheio se divide em dezesseis porções, com uma colherada a mais.
O gergelim cobre cada bolinha e não pode ser substituído, então estas bolinhas não são indicadas para quem tem alergia a gergelim. A massa não contém trigo, leite nem ovos. Pastas de feijão vermelho e de semente de lótus industrializadas podem conter leite ou soja, então leia o rótulo na hora da compra. Se o óleo de fritura já tiver sido usado para outros alimentos, vestígios desses alimentos vão junto com ele.
Utensílios
- Tigela resistente ao calor e uma panelinha
- Balança de cozinha
- Pauzinhos e espátula de silicone
- Filme plástico e uma assadeira pequena
- Borrifador com água
- Duas tigelinhas, uma para a mistura e outra para o gergelim
- Panela pesada, com profundidade para 5 cm de óleo e espaço acima
- Termômetro para fritura ou para calda
- Escumadeira ou pegador de fritura
- Grade de resfriamento apoiada sobre uma assadeira
Escolhendo farinha, gergelim e recheio
A farinha define o prato. Ela precisa ser de arroz glutinoso (pegajoso) e moída em água: o arroz é lavado, colocado de molho, moído em pedra junto com água, e o líquido leitoso é decantado, prensado e seco. A shiratamako japonesa é feita exatamente assim, e é a farinha moída em água mais fácil de encontrar em mercados japoneses e asiáticos ou pela internet. A mochiko também é de arroz glutinoso, mas é moída a seco e é mais grossa, então a massa perde elasticidade e a bolinha incha menos. A farinha de arroz comum e a joshinko japonesa são feitas de arroz não glutinoso, e a fécula de batata não tem a liga do arroz glutinoso; nenhuma dessas faz esta massa.
Farinha glutinosa, mochiko e farinha de arroz comum costumam ficar lado a lado. Procure por "moída em água" ou shiratamako na embalagem. Uma farinha grossa é um dos principais motivos para as bolinhas de gergelim ficarem pequenas.
Compre gergelim branco cru, sem torrar. O gergelim torrado já passou pelo calor uma vez e, em duas rodadas de fritura, escurece e fica amargo antes de a massa cozinhar. Pasta de feijão vermelho doce industrializada funciona bem, lisa ou com pedaços. As embalagens costumam ser maiores do que você precisa, e uma pasta firme é mais fácil de modelar do que uma mole.
Para o açúcar, o branco refinado mantém a bolinha em tom dourado claro; o açúcar mascavo pertence a outra massa. Qualquer óleo neutro para fritura serve, como canola ou óleo de soja. O azeite traz aroma próprio e não combina com o doce.
Estas bolinhas passam até um quarto de hora no óleo. Nesse tempo, o gergelim cru fica levemente dourado, enquanto o gergelim pré-torrado queima e passa o gosto de queimado para o óleo.
Modo de preparo
Faça a massa primeiro. Os 30 minutos de descanso são seu tempo livre, e é nesse intervalo que você modela e refrigera o recheio. Depois, modelar, mergulhar e passar no gergelim são feitos bolinha por bolinha, na bancada. A fritura fica por último, em duas levas de 6 a 8 bolinhas, cada uma em fogo lento, e a panela precisa da sua atenção o tempo todo.
A 121 °C a massa escaldada continua macia por tempo suficiente para inchar por dentro. Em óleo mais quente, a superfície se fixa como casca antes de a bolinha crescer, e o resultado é uma bolinha pequena e densa. Confie no termômetro e na cor mais do que no relógio, já que os tempos mudam conforme o tamanho da panela e a quantidade de bolinhas nela.
Fique junto ao fogão o tempo todo em que o óleo estiver aquecendo, e desligue o fogo se precisar se afastar. O óleo de fritura comum atinge o ponto de ignição após 5 a 10 minutos de aquecimento e pega fogo sozinho a cerca de 370 °C; uma pequena quantidade de óleo chega lá mais rápido. Um fogão com desligamento automático por superaquecimento é a escolha mais segura. Mantenha as crianças bem longe da panela. Se o óleo pegar fogo, nunca jogue água, porque ela explode em vapor: desligue o fogo e abafe a panela com a tampa ou um pano úmido, ou use um extintor. Se as chamas chegarem ao teto, saia e ligue para a emergência.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| As bolinhas ficam pequenas | O óleo estava quente demais e a superfície fixou antes, a massa ressecou ou a farinha estava grossa | Mantenha 121 °C no termômetro, deixe os pedaços de massa cobertos e use farinha de arroz glutinoso moída em água |
| Uma bolinha estoura e o recheio vaza | A emenda não foi fechada, o recheio estava mole ou o óleo estava quente demais | Pince todas as emendas e refrigere o recheio. Retire cedo a bolinha que estourou para que ela não suje o óleo |
| O gergelim solta e cai no óleo | A mistura estava fina demais ou as sementes não foram pressionadas | Meça a farinha da mistura e role cada bolinha com firmeza entre as palmas depois de passar no gergelim. Grãos soltos queimam e contaminam o óleo |
| Sementes escuras e amargas | O óleo passou de 149 °C ou o gergelim estava pré-torrado | Mantenha o calor abaixo de 149 °C, use gergelim cru e descarte o óleo que tiver gosto de queimado |
| Miolo cru e pastoso | Retiradas cedo demais ou bolinhas grandes demais | Mantenha-se nas medidas de 18 g de massa e 9 g de recheio, e frite até ficar dourada clara e firme |
| Dura e achatada depois de fria | A segunda fritura foi curta ou a massa ressecou antes de fritar | Faça o segundo período completo e sirva no dia em que fritar |
Servir, variações e conservação
À mesa
Sirva as bolinhas mornas ou em temperatura ambiente, com um bule de chá escuro e forte, como oolong ou pu'er, para equilibrar a doçura. Elas encerram uma refeição de dim sum, completam um prato de Ano-Novo e viajam bem como presente no dia em que são feitas. Abra uma à mesa: a parede fina e elástica se separa e a pasta fica macia por dentro.
Variações
A pasta de semente de lótus no lugar do feijão vermelho dá um centro mais claro, de aroma mais leve e uma mordida mais lisa. A pasta de feijão vermelho com pedaços deixa grãos inteiros no meio, com mais textura, enquanto a pasta lisa dá o centro macio e uniforme clássico. As duas são recheadas e fechadas exatamente como a pasta lisa de feijão vermelho, e uma pasta firme e bem refrigerada importa ainda mais com os grãos inteiros, já que eles pressionam a casca.
Conservação
As bolinhas de gergelim ficam melhores no dia em que são fritas. Com o tempo, o gergelim perde o aroma e a massa endurece. Frite apenas o que a mesa vai consumir e evite o micro--ondas, que deixa a casca crocante murcha pelo vapor.
Perguntas frequentes
Eu realmente preciso de um termômetro?
Sim. 121 °C fica bem abaixo do calor comum de fritura, e nessa temperatura o óleo parece quase parado, então julgar a olho é pouco confiável. Um termômetro de fritura ou de calda com clipe permite manter a temperatura nas duas etapas e perceber a subida em direção a 149 °C antes que as sementes escureçam.
Posso fritar mais quente para terminar mais rápido?
Existe um estilo mais quente, frito a 170 a 180 °C por cerca de cinco minutos, mas ele exige massa própria: açúcar mascavo e mais farinha, com as bolinhas mergulhadas em água pura antes do gergelim. Esse estilo fixa a casca rapidamente e as bolinhas incham menos. Para esta massa, mantenha o óleo baixo; o óleo quente prende a massa antes que ela possa inchar.
As bolinhas de gergelim são veganas?
A massa, a cobertura e o óleo de fritura não têm ingredientes de origem animal, e a pasta de feijão vermelho geralmente é só feijão e açúcar. Algumas pastas industrializadas incluem leite, então confira o rótulo. Com uma pasta somente vegetal, a bolinha inteira é vegana.
