Mefun: Rim de Salmão Curado em Sal, de Hokkaido, em Shoyu com Gengibre

Modo de preparo

1. 1Retire o rim

   Destripe o salmão logo depois de comprá-lo. Parasitas dos órgãos passam para a carne depois que o peixe morre, então as vísceras não devem ficar lá dentro. Abra a barriga, retire os órgãos e encontre a tira vermelho-escura que corre ao longo do interior da espinha. Raspe-a com a ponta de uma faca ou com uma colher de metal, de uma ponta à outra, para que saia em pedaços longos. Você terminou quando a espinha aparecer limpa, sem nada de vermelho ao longo dela.

2. 2Congele antes de tudo

   Estenda o rim plano num saco com fecho, tire o ar e feche. Congele-o a -20 °C ou menos por pelo menos 24 horas. Descongele na geladeira, nunca na bancada. Ele está pronto para o próximo passo quando estiver macio por dentro e ainda frio.

   Peixe cru e parasitas

   O salmão pode trazer larvas de anisakis, e sal, shoyu, vinagre e wasabi não as matam. Só congelar a -20 °C ou menos por 24 horas ou mais torna este prato mais seguro, então confira com um termômetro de freezer se ele chega a essa temperatura. Se não chegar, compre um pote. Mantenha o peixe refrigerado e retire o rim no dia em que comprar. Use tábua e utensílios limpos, mantidos separados de outros alimentos, e lave bem as mãos e os recipientes. Gestantes, idosos, crianças muito pequenas e pessoas com imunidade enfraquecida devem evitar o mefun caseiro e escolher um prato totalmente cozido.

3. 3Retire o sangue em água com gelo

   Encha uma tigela com água com gelo e coloque o rim já descongelado. Deixe-o por várias horas num lugar fresco, acrescentando gelo conforme ele derrete, para que a água continue bem gelada. De vez em quando, mexa com cuidado com os hashis, sem rasgar as tiras.

4. 4Cubra com sal durante a noite

   Lave o rim delicadamente e cubra-o bem com sal grosso. Coloque-o em um recipiente com tampa e acrescente mais sal por cima, até não aparecer nada de vermelho. Tampe e leve à geladeira durante a noite, por até um dia inteiro. Ele está pronto quando o sal estiver manchado de sangue e nada escorregar ao virar o recipiente de cabeça para baixo.

   O teste de virar o recipiente

   Virar o recipiente é o seu sinal. Se o sal e o rim se deslocarem ou caírem, eles precisam de mais tempo, ou de mais sal pressionado por cima. Quando tudo se mantiver no lugar, o rim já perdeu sua água e firmou o suficiente para absorver o shoyu.

5. 5Tire o sal e deixe de molho em água com gelo

   Lave o sal com água corrente fria. Coloque o rim em água com gelo nova por 30 minutos a 1 hora, depois descarte a água e recomece com água com gelo nova. Faça isso cerca de três vezes. O rim está pronto para o shoyu quando estiver firme e mais escuro que antes.

   Definindo o nível de sal

   O nível de sal é definido nesta etapa. Um banho mais longo em cada rodada deixa o mefun mais suave, e um mais curto o deixa mais salgado, para acompanhar bebida. Se o primeiro lote ficar salgado demais, deixe o próximo de molho por mais tempo.

6. 6Acomode com gengibre e shoyu

   Seque o rim com papel-toalha, pressionando levemente para que nenhuma água dilua o shoyu. Coloque as tiras inteiras num pote ou recipiente limpo e espalhe o gengibre picado, ¼ de pedaço por peixe. Despeje shoyu até cobrir completamente cada pedaço. Você terminou quando nenhum rim ficar acima da superfície do shoyu.

7. 7Deixe de molho na geladeira

   Feche o pote e leve à geladeira por 2 a 3 dias. Mantenha as tiras inteiras o tempo todo. Mantenha o pote frio e use um utensílio limpo sempre que abri-lo. O mefun estará pronto quando estiver com um marrom-avermelhado profundo e brilhante em toda a extensão e cheirar a shoyu e gengibre.

8. 8Pique logo antes de comer

   Retire apenas o que vai comer e devolva o pote à geladeira. Pique o rim finamente com a ponta dos hashis, logo antes de ir à mesa. Coloque um pouco sobre uma tigela de arroz branco recém-cozido, ou sirva num pequeno prato com saquê ou shochu. Está no ponto quando os pedaços estiverem macios, brilhantes e finos o bastante para grudar no arroz.

   Corte na mesa, não antes

   Se você cortar o rim antes de deixá-lo de molho, um cheiro de sangue sai das superfícies cortadas para o shoyu. Mantido inteiro até a hora de servir, ele continua com sabor limpo.