Ao abrir um salmão inteiro e retirar as vísceras, você encontra uma linha longa de vermelho-escuro pressionada contra o interior da espinha. Passe uma colher ao longo dela e ela sai macia, de um vermelho profundo. Essa tira é o rim, e em Hokkaido ele vira mefun: salgado até firmar, enxaguado em água com gelo e depois deixado de molho por alguns dias em shoyu com gengibre desfiado. Cada peixe rende só essa tira fina, então ela chega à mesa num pequeno prato, alguns pedaços brilhantes de cada vez.
Para comer, você pica finamente com a ponta dos hashis e põe um pouco sobre arroz quente, ou acompanha com uma taça de saquê ou shochu. O sabor é salgado e escuro, com o gengibre cortando a riqueza do sangue. Alguns grãos de arroz a cada mordida bastam para acompanhá-lo.
Uma tira da espinha de um salmão de outono
O mefun é um shiokara feito de rim de salmão. Ele usa a mesma ideia de cura com sal do shiokara de lula, mais conhecido, mas parte de uma parte do salmão que é fácil de passar despercebida. O rim tem nomes próprios em japonês. Ele é chamado de sewata (背腸, "intestino das costas"), porque corre ao longo da espinha, e de chiwata (血腸, "intestino de sangue"), porque é cheio de sangue. Também é chamado de minawata. No restante do Japão, o mefun é conhecido como uma especialidade de Hokkaido, onde os salmões de outono sobem os rios e as vilas de pescadores embalam o rim curado em potes.
De onde vem o nome não está definido. Costuma-se dizer que ele vem de uma palavra ainu, mefunu ou mefun, para rim, mas os dicionários japoneses afirmam que a origem é incerta e que pode ser ainu. O rim de um salmão keta (chum) macho é o mais valorizado, retirado ao longo do osso central do peixe.
Às vezes o mefun é escrito 女奮 em kanji.
Dois tipos de mefun: a cura longa e a marinada rápida em shoyu
O mefun vendido em potes vem de um processo lento. Os produtores lavam os rins e salgam muito, com 30 a 35 por cento de sal, por um dia. Depois lavam de novo, salgam até cerca de 12 por cento, secam ao ar, embalam em recipientes para amadurecer e usam saquê para dar sabor. O rim curado fica pronto por volta de seis meses. No pote ele continua amadurecendo e, após cerca de um ano, fica espesso e levemente xaroposo. Uma colherada dessa pasta bem escura, quase preta, é algo diferente do tipo caseiro.
O mefun que as pessoas fazem em casa, e que os pescadores de Hokkaido preparam, é rápido. Eles salgam o rim durante a noite, tiram o sal com água com gelo e deixam de molho em shoyu com gengibre por dois ou três dias. Esta é a versão para fazer em casa. A cura de seis meses exige os níveis de sal dos produtores e o controle deles na secagem ao ar, então, se você quer aquele sabor espesso e envelhecido, compre um pote. Você pode ler sobre outros pratos regionais na nossa página do Japão.
Ingredientes
Tudo é medido em relação ao peixe. Um salmão rende uma tira de rim, e o gengibre e o shoyu são ajustados conforme a quantidade de tiras que você tiver.
Este prato contém salmão. O shoyu contém soja e, em geral, trigo. Se você o diluir com mentsuyu, confira também o rótulo desse produto.
Utensílios
- Tábua de corte e uma faca ou colher de metal para raspar o rim
- Saco plástico com fecho, para freezer
- Freezer que mantenha -20 °C ou menos
- Tigelas de vidro ou de aço inoxidável para a água com gelo
- Recipiente com tampa para salgar
- Pote de vidro pequeno e limpo, ou recipiente com tampa, para o shoyu
- Papel-toalha
- Hashis
Comprando o peixe ou comprando um pote
Você não consegue fazer mefun a partir de filés ou de salmão salgado. Você precisa de um salmão fresco inteiro, com as vísceras, então procure salmão de outono numa peixaria, num mercado japonês ou numa loja de frutos do mar que venda peixe inteiro. Peça peixe vendido para consumo cru ou compre de uma peixaria em que você confia, e mantenha-o refrigerado no caminho para casa. O salmão keta é o peixe a procurar. O masu funciona da mesma forma.
Se não encontrar um peixe inteiro, um pote de mefun é a forma fácil de começar. Mercados japoneses e lojas online vendem como especialidade de Hokkaido. O tipo envelhecido é mais escuro e mais espesso que o caseiro, e um pouco rende muito.
O sal e o shoyu podem variar um pouco. Qualquer sal grosso serve. Se o seu shoyu for muito forte, dilua-o com mentsuyu, que deixa a marinada mais suave e levemente adocicada. O que precisa ser mantido é a ordem: congele primeiro, salgue bem, enxágue e depois deixe de molho em shoyu com gengibre. Essa ordem é o que separa o mefun de um salmão que apenas foi embebido em shoyu.
Modo de preparo
Boa parte do tempo aqui é de espera. Você congela por um dia, salga durante a noite, deixa de molho em água com gelo por algumas horas e depois mantém na geladeira por dois ou três dias. Deixe espaço para uma tigela e um pote antes de começar, e mantenha o rim frio do início ao fim.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Cheiro de sangue no pote | O rim foi cortado antes da marinada | Mantenha as tiras inteiras até servir e pique só o que vai comer |
| O sal escorrega quando você vira o recipiente | Pouco sal ou pouco tempo | Pressione mais sal por cima e deixe na geladeira até firmar, por até um dia inteiro |
| Salgado demais depois da marinada | Os banhos em água com gelo foram curtos | Da próxima vez, deixe mais tempo de molho em cada rodada de água com gelo |
| O shoyu tem sabor áspero | O shoyu é muito forte | Dilua com mentsuyu para uma marinada mais redonda |
| Cheiro azedo ou estranho, bolor ou cor inesperada | Algo estragou | Jogue o lote fora e comece de novo com recipientes limpos |
Servindo e variações
À mesa
O mefun serve tanto para acompanhar bebida quanto para acompanhar arroz. Ele vai num pequeno prato ao lado de saquê ou shochu, em poucos pedaços picados de cada vez, ou sobre uma tigela de arroz branco quente. Também funciona como recheio de onigiri e como toque salgado em pratos temperados (aemono). Ele ainda é usado em molho para massa. O mefun envelhecido em pote pode ser servido em pequenas porções sobre torradas finas, com uma taça de destilado ocidental.
Variações
- Marinada de saquê e pimenta. Outra versão de Hokkaido deixa o rim de molho em água com gelo salgada, salga bem por meio dia e depois dessalga por cerca de uma hora numa mistura de saquê e água em partes iguais. A marinada é feita de shoyu, saquê, gengibre em tiras finas e pimenta vermelha seca (takanotsume), por 2 a 3 dias. O saquê suaviza o sal, e a pimenta deixa um picante lento no final. Congele o rim primeiro, como na etapa 2, qualquer que seja a marinada usada.
- Marinada de mentsuyu. Diluir o shoyu com mentsuyu dá um mefun mais suave e levemente adocicado.
- Bolinhas de arroz. O mefun picado vai no centro de um onigiri. O arroz absorve o shoyu ao redor.
Armazenamento
Mantenha o mefun caseiro coberto na geladeira, sempre submerso no shoyu, e consuma em até uma semana. Para o mefun em pote, siga o rótulo. Alguns são guardados congelados, e outros são mantidos refrigerados por um período indicado, como 30 dias.
Perguntas frequentes
Dá para fazer mefun com filé de salmão ou salmão salgado?
Não. O mefun vem do rim ao longo da espinha de um salmão fresco inteiro, com as vísceras, então filés e salmão salgado não servem para fazê-lo. Compre um peixe inteiro ou um pote de mefun.
Qual salmão dá o melhor mefun?
O salmão keta é o peixe clássico, e o rim do keta macho é o mais valorizado. O masu também serve. O frescor importa mais que tudo, então destripe o peixe no dia em que comprar.
Posso deixar o mefun caseiro envelhecer até virar o tipo espesso de pote?
Não. Consuma o mefun caseiro em até uma semana. O tipo espesso e escuro vem de produtores que salgam em níveis definidos, secam o rim ao ar e o deixam amadurecer por meses. Para esse sabor, compre um pote.
