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Sekai Gohan
Melon Pan: pão doce japonês com crosta crocante de biscoito
Ingredientes
Massa do pão
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Farinha de trigo para pão, mais um pouco para polvilhar | 225 g | Estrutura e crescimento |
| Farinha para bolo | pouco menos de 25 g | Miolo mais leve e macio |
| Sal kosher (Diamond Crystal) | 1 colher de chá (½ colher de chá se usar sal de mesa) | Tempero e estabilidade do crescimento |
| Açúcar refinado | 3 colheres de sopa | Doçura e cor |
| Fermento biológico instantâneo | 1,25 colher de chá | Crescimento |
| Ovo grande, batido | 1 (50 g sem casca) | Riqueza e cor |
| Leite integral, a 30 °C | 3 colheres de sopa + 1 colher de chá (50 ml) | Miolo úmido e macio |
| Água, a 30 °C | 3 colheres de sopa + 1 colher de chá (50 ml) | Hidratação |
| Manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente | 35 g | Textura macia e fofa |
Crosta de biscoito
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente | 60 g | Crosta crocante e quebradiça |
| Açúcar refinado | 100 g | Doçura e a superfície rachada |
| Ovo grande, batido | 1 (50 g sem casca) | Liga a crosta |
| Farinha para bolo, peneirada | 200 g | Corpo da crosta |
| Fermento em pó químico | ½ colher de chá | Leveza |
Cobertura
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Açúcar refinado | 2 colheres de sopa | Brilho e crocância por cima; vai sobrar um pouco |
Modo de preparo
1Misture a massa do pão
Em uma tigela grande, misture a farinha de pão, a farinha para bolo, o sal e o açúcar. Acrescente o fermento, o ovo batido, o leite e a água. Mexa por cerca de 2 minutos, até não sobrar farinha solta e a massa ficar irregular e grudenta. Vire sobre a bancada e sove por cerca de 5 minutos, até ela começar a se juntar em uma massa mais lisa.
2Incorpore a manteiga até formar o ponto de véu
Pressione a manteiga em cubos contra a massa e sove. No início, a massa fica escorregadia e bagunçada. Continue sovando à mão por mais uns 10 minutos, até a manteiga sumir e a superfície ficar lisa e brilhante. Pegue um pequeno pedaço e estique entre os dedos. Ela está pronta quando estica tão fina que deixa passar luz. Se rasgar, sove mais 2 minutos e teste de novo.
Confie no teste do véuO teste do véu define o quanto o pão vai ficar macio. Continue testando até a massa esticar bem fina sem rasgar.
3Deixe crescer até dobrar
Modele a massa em uma bola lisa e coloque-a com a emenda para baixo em uma tigela. Cubra e deixe em lugar morno por 1 a 2 horas, até dobrar de volume aproximadamente. Se o seu forno tiver função de fermentação, 38 °C funciona bem. Para testar, pressione um dedo enfarinhado fundo no centro. A massa está pronta quando o buraco fica aberto e não volta.
4Faça e porcione a crosta de biscoito
Enquanto a massa cresce, bata a manteiga mole em uma tigela até ficar lisa e misture o açúcar. Acrescente o ovo batido aos poucos, misturando bem a cada adição para a mistura continuar lisa. Peneire a farinha para bolo com o fermento em pó e misture só até não sobrar farinha seca; depois, junte tudo em uma bola. Ela deve pesar cerca de 400–410 g. Divida em 10 partes iguais de 40–41 g cada, coloque numa bandeja e leve à geladeira por cerca de 10 minutos.
5Divida a massa do pão e deixe descansar
Desgaseifique a massa crescida e pese-a: cerca de 460–470 g. Corte em 10 partes iguais de 46–47 g cada e modele cada uma em uma bolinha firme. Cubra as bolinhas com um pano e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos.
6Abra as crostas
Tire uma porção de biscoito da geladeira de cada vez. Achate-a, coloque entre duas folhas de filme plástico e abra em um disco de 10 a 12 cm de diâmetro. O plástico impede que a massa grude no rolo e facilita levantá-la. O disco está pronto quando tem espessura uniforme até a borda, sem rachaduras no contorno.
7Envolva o pão com a crosta
Achate uma bolinha de massa do pão, dobre-a sobre si mesma e role de volta em um disco firme, com uma emenda bem fechada. Coloque-a com a emenda para cima sobre um disco de crosta, depois vire o conjunto e encaixe a crosta por cima e pelas laterais. Deixe a base do pão descoberta. O pão está envolvido quando a crosta abraça a cúpula com suavidade, sem frestas nos ombros.
8Passe açúcar no topo e faça a grade
Pressione o lado da crosta de cada pão contra o açúcar refinado, para cobrir todo o topo. Com um raspador de massa ou um carimbo de grade, faça uma grade cruzada com cerca de 3 mm de profundidade. Espace as linhas de modo uniforme nos dois sentidos. Coloque cada pão na assadeira forrada. O corte está certo quando as linhas estão nítidas e uniformes, mas não atravessam até o pão.
Cortes rasos e uniformesA grade é o que faz a crosta rachar de forma organizada. Cortes rasos e igualmente espaçados deixam a superfície se abrir de modo uniforme conforme o pão cresce, e ele assa com formato redondo e limpo. Cortes fundos demais se rasgam no forno. Cortes fracos demais se fecham e desaparecem.
9Deixe crescer até 1,5 vez o tamanho
Cubra os pães de leve para a crosta não ressecar e deixe-os em lugar morno, ou no forno a 38 °C, por cerca de 50 minutos. Quando estiverem mais ou menos na metade desse tempo, se estiverem crescendo dentro do forno, tire-os de lá e pré-aqueça o forno a 180 °C. Estão prontos quando tiverem crescido cerca de 1,5 vez o tamanho e começarem a surgir finas rachaduras entre as linhas da grade.
10Asse até o dourado-claro e esfrie
Asse na prateleira do meio a 180 °C por 13 a 15 minutos, até a crosta ficar dourada-clara. Se um lado dourar mais rápido, gire a assadeira na metade do tempo. Não deixe escurecer, porque uma crosta passada fica dura em vez de crocante. Passe os pães para uma grade de resfriamento e deixe esfriar por cerca de 5 minutos.
Pare no dourado-claroA cor da crosta mostra quando os pães estão prontos. Cada forno é diferente, então observe a partir dos 13 minutos. Uma crosta dourada-clara fica crocante e quebradiça, enquanto uma crosta marrom-escura assa dura e perde o contraste com o miolo macio.