Quando a assadeira sai do forno, o topo dos pães está dourado-claro. O açúcar brilha ao longo de uma grade de losangos, e finas rachaduras se abriram entre as linhas. Deixe os pães cinco minutos na grade e depois parta um deles. Uma casca fina, crocante e açucarada cede lugar a um miolo branco e macio. Essa combinação é o melon pan: uma crosta doce, parecida com biscoito, assada sobre um pão enriquecido. Por todo o Japão, as pessoas conhecem esse pão redondo com grade por esse nome. Em Kobe, o mesmo pão se chama sunrise, e “melon pan” é outro pão completamente diferente.
Um pão com dois nomes: melon, sunrise e a virada de Kobe
De onde vem o nome
De onde veio o nome melon pan não está esclarecido. A explicação mais comum é o aspecto do pão: uma crosta abaulada e marcada, parecida com a casca de um melão. Outra ideia é que essência de melão já aromatizou a crosta. Uma terceira liga “melon” ao merengue, como se o pão tivesse começado como um pão de merengue e a palavra tivesse se desgastado com o tempo. A última explicação passa por um pão mais antigo, recheado com pasta de feijão branco e moldado como um makuwa, o pequeno melão asiático. O nome pode ter passado desse pão para o redondo. As quatro histórias ainda circulam, e nenhuma delas venceu.
Sunrise, de um porto naval a Kobe
Em Kobe, o pão redondo com grade no topo é o sunrise. O nome está ligado à Kinseido, uma padaria fundada em 1924 no mercado de Higashiyama, no distrito de Hyogo. A história da padaria diz que, antes da guerra, um tio que dirigia a filial em Kure, o porto naval de Hiroshima, criou o pão e inspirou a grade do topo na bandeira do sol nascente que os navios de guerra hasteavam. A história nunca foi confirmada, mas o nome se espalhou de Kobe por todo o Kansai. Um sunrise de Kobe e um melon pan redondo de qualquer outro lugar do país têm o mesmo formato, sabor e textura. Só o nome muda.
A Kinseido, padaria a quem se atribui o nome, escreve Sunrice (サンライス) em suas próprias etiquetas, com o som de “s” onde o resto de Kobe diz sunrise. Em Mihara e Kure, em Hiroshima, o pão redondo é chamado, segundo relatos, de koppepan, nome usado ali para esse mesmo pão redondo.
O outro melon pan
Em Kobe e em partes de Kansai e Hiroshima, se você pedir melon pan, pode receber um pão em forma de amêndoa recheado com pasta de feijão branco, com o topo marcado por linhas radiais em vez de grade. Diz-se que a versão de Kobe foi criada em 1952 por um padeiro do que hoje é a Co-op Kobe. O contorno oval pode lembrar o melão makuwa, o que o liga a uma das histórias do nome. A receita abaixo é o pão redondo com grade, aquele que o país inteiro reconhece, seja qual for o nome usado na padaria da esquina.
Ingredientes (rende 10 pães)
Esta massa usa ovos, manteiga e açúcar em mais de um lugar. Um ovo vai para o pão e outro para a crosta. A manteiga é dividida em uma pequena quantidade para o pão e uma quantidade maior para a crosta. O açúcar vai para o pão, para a crosta e para a cobertura por cima. Pese tudo em grupos separados primeiro, para que nada acabe na tigela errada.
Esta receita contém trigo, ovo e leite. A massa de biscoito leva ovo cru, então não a prove antes de assar.
Utensílios
- Balança digital de cozinha que marque de 1 em 1 g (para dividir as duas massas em 10)
- Tigelas e peneira
- Rolo de massa e filme plástico
- Raspador de massa
- Carimbo de grade para melon pan (opcional)
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Grade de resfriamento
- Forno
Escolhendo e substituindo
Todos os ingredientes são vendidos em supermercado comum, então nada precisa vir de uma loja especializada. O que importa é deixar cada item o mais próximo possível do que a massa espera. A crosta é o que faz o pão ter o sabor certo. Mantenha-a feita com farinha para bolo, manteiga, açúcar refinado e ovo, e deixe-a no máximo dourado-claro. O pão por baixo é mais tolerante.
| Item | O que usar | O que muda se trocar |
|---|---|---|
| Sal | Sal kosher Diamond Crystal | Sal de mesa é mais denso, então use metade da quantidade |
| Fermento | Fermento biológico instantâneo, misturado direto na farinha | Fermento biológico seco ativo funciona se você antes dissolvê-lo no leite aquecido a cerca de 43 °C |
| Ovos | Pese 50 g de cada um, batidos | Ovos médios servem se você completar para 50 g |
| Manteiga | Sem sal | Manteiga com sal deixa a crosta e o pão mais salgados |
| Açúcar | Refinado | Açúcar branco macio japonês (jōhakutō) doura mais rápido, então a crosta escurece antes |
| Fermento em pó | Qualquer fermento em pó químico | Fermento em pó sem alumínio também serve |
Para a crosta, a manteiga está pronta quando um dedo deixa uma marca com facilidade. Se estiver dura demais, não vai bater com o açúcar. Se estiver derretendo, o ovo vai fazer a mistura desandar, e a crosta vai se espalhar em vez de manter a grade.
Modo de preparo
A massa do pão vem primeiro, porque o crescimento é o trecho mais longo sem precisar mexer. Faça a crosta de biscoito enquanto a massa cresce, depois divida, envolva, marque e deixe os pães crescerem de novo, e asse tudo de uma vez. Confira o ponto de cada etapa dobrando de volume no primeiro crescimento e cerca de 1,5 vez no segundo, não só pelo relógio.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| A crosta gruda em tudo e não abre | A massa de biscoito está quente demais | Não pule os 10 minutos na geladeira. Abra entre filme plástico e volte à geladeira por pouco tempo se amolecer de novo |
| A crosta racha na borda ao abrir | Ficou tempo demais na geladeira e está firme demais | Deixe em temperatura ambiente por alguns minutos, até dobrar sem quebrar |
| A grade se fecha ou o topo se abre muito | Os cortes estavam rasos ou fundos demais, ou a crosta secou durante o crescimento | Marque a cerca de 3 mm e mantenha os pães cobertos no último crescimento |
| A crosta fica escura e dura | Assou além do dourado-claro, ou um lado do forno esquenta mais | Comece a verificar aos 13 minutos e gire a assadeira se um lado dourar primeiro |
| Os pães ficam pequenos e densos, ou inchados e murchando | A massa cresceu pouco ou demais | Avalie o primeiro crescimento pelo volume dobrado e pelo teste do dedo, não pelo relógio |
Servir e guardar
À mesa
O melon pan come-se com as mãos, partido em vez de fatiado, para a casca quebrar ao longo da grade e você sentir crosta crocante e pão macio na mesma mordida. Sirva depois que esfriar na grade, enquanto a crosta está no ponto mais crocante.
Variações
- Crosta com gotas de chocolate: misture gotas de chocolate à massa de biscoito depois da farinha. Elas acrescentam bolsinhas agridoces à casca, e a crosta fica um pouco mais irregular ao abrir.
- Crosta de matcha: substitua parte da farinha para bolo da crosta por matcha. Ela deixa a casca verde e dá um leve amargor que contrasta com o açúcar. Observe bem a cor, porque o ponto de dourado é mais difícil de ver numa crosta verde.
- Crosta de limão: rale raspas de limão na manteiga batida com açúcar. Ela deixa a crosta mais viva sem mudar o manuseio.
- Centro de pasta de feijão branco: enrole uma colher de pasta de feijão branco dentro de cada porção de massa do pão. Isso traz o recheio do pão em forma de amêndoa de Kansai e mantém o formato redondo com grade.
- Pães menores: divida cada massa em 16 em vez de 10. Pães menores doram mais cedo, então confira antes de o tempo normal de forno acabar.
Armazenamento
Deixe os pães esfriarem completamente, depois embrulhe cada um em filme plástico e guarde em recipiente ou saco hermético. Mantenha na geladeira por até 3 dias, ou congele por até 1 mês. Descongele os pães congelados durante a noite na geladeira ou no micro-ondas, depois aqueça em forno a 180 °C até a crosta ficar crocante de novo.
Perguntas frequentes
Tem melão no melon pan?
Não. O pão básico é aromatizado só com manteiga, açúcar e ovo. Algumas versões acrescentam licor de melão à massa, e uma explicação para o nome diz que essência de melão já aromatizou a crosta. O pão redondo com grade costuma ser simples.
As pequenas rachaduras no topo são um erro?
Não. As finas rachaduras entre as linhas da grade fazem parte do aspecto esperado da crosta. Elas se abrem conforme o pão incha por baixo da crosta. Só as fendas largas que atravessam a grade indicam problema com a profundidade do corte ou com uma crosta ressecada.
Preciso de um carimbo de grade para o melon pan?
Não. Um raspador de massa faz a grade perfeitamente. O carimbo pressiona todas as linhas com a mesma profundidade e o mesmo espaçamento de uma vez, o que ajuda se você assa melon pan com frequência. Com o raspador, pressione cada linha reta para baixo e mantenha os espaços uniformes.
