Sencha: chá verde japonês cozido no vapor, preparado no kyusu

Modo de preparo

1. 1Meça as folhas no kyusu

   Coloque o kyusu vazio e seco no balcão, ou numa balança, se tiver uma. Ponha cerca de 2½ colheres-medida de folhas, cerca de 5 g. Sacuda o bule com delicadeza para que as folhas se acomodem em uma camada uniforme sobre o coador. Pare quando as folhas estiverem soltas e secas no fundo, sem grumos.

2. 2Encha as duas xícaras até 80% com água fervida

   Leve a água mole a uma fervura completa. Despeje nas duas xícaras até que cada uma esteja cerca de 80% cheia, deixando uma faixa livre abaixo da borda. Isso mede exatamente a água que você vai beber e, ao mesmo tempo, aquece as xícaras, para que o chá não perca calor quando cair nelas. As xícaras estão prontas quando esquentam pelas laterais e o vapor sobe de forma constante das duas.

3. 3Esfrie a água passando-a para outro recipiente

   Despeje a água das duas xícaras na yuzamashi ou em uma xícara sobressalente, e acrescente o fio extra da chaleira. As folhas absorvem cerca de quatro vezes o próprio peso em água, então esse fio extra mantém as suas duas xícaras cheias no final. Cada passagem entre recipientes faz a água perder cerca de 5–10 °C. Busque cerca de 70 °C para o sencha superior, que precisa de mais uma passagem depois desta. O sencha de qualidade média quer cerca de 90 °C, temperatura que a água já atinge após a primeira despejada nas xícaras; então, para a qualidade média, pule esta passagem: acrescente o fio extra às xícaras e despeje a água delas direto sobre as folhas no passo 4.

   Conte as passagens, não os graus

   Os recipientes são o seu termômetro. Água fervendo despejada uma vez chega a cerca de 90 °C, e despejada de novo chega a cerca de 80 °C. Use sempre as mesmas xícaras e a mesma jarra, e você vai aprender exatamente quantas passagens a sua classificação de sencha pede.

4. 4Despeje sobre as folhas e aguarde 1 minuto e 30 segundos

   Despeje a água já resfriada sobre as folhas no kyusu, com cuidado. Feche a tampa e ligue o cronômetro para 1 minuto e 30 segundos. Deixe o bule onde está, com a tampa fechada, e não o gire nem o sacuda. Quando você levantar a tampa no fim, as folhas estarão macias e abertas em pedaços chatos e verde-vivos.

5. 5Sirva nas duas xícaras alternadamente, até a última gota

   Segure a tampa com um dedo e despeje um pouco na xícara 1, depois um pouco na xícara 2. Volte no sentido contrário, xícara 2 e depois xícara 1, e continue indo e voltando em pequenas quantidades. O chá do fundo do bule é mais forte do que o de cima, e esse despejo alternado divide tudo de forma igual. Despeje até a última gota sair do bico. Você terminou quando as duas xícaras tiverem a mesma cor e o bule não pingar mais nada.

   A última gota protege a segunda xícara

   O chá que fica parado no kyusu continua em infusão, e a segunda infusão sai áspera. Esvaziar o bule por completo deixa as folhas úmidas, mas vazias, prontas para água nova.

6. 6Faça a segunda infusão com água mais quente

   As xícaras agora têm a primeira despejada, então coloque um pouco mais de água fervida na yuzamashi vazia (ou na xícara sobressalente), o suficiente para duas xícaras. Com apenas uma passagem ela chega um pouco mais quente do que na primeira vez. Despeje sobre as folhas abertas e feche a tampa. Deixe em infusão por cerca de 45 segundos e depois sirva nas duas xícaras alternadamente, até a última gota, como antes. A segunda xícara sai de um verde mais intenso que a primeira.