O kyusu se inclina para a frente, e as últimas gotas caem do bico na segunda xícara. As duas xícaras agora têm o mesmo amarelo-esverdeado limpo, e um fio fino de vapor espalha pela mesa um cheiro doce e herbáceo. O sencha é o chá verde do dia a dia no Japão, o bule que as pessoas preparam em casa entre as refeições e depois delas. Preparado com uma água que já esfriou um pouco, ele tem doçura e adstringência suave em equilíbrio, com um final limpo e levemente amargo que deixa a boca pronta para o próximo gole.
O chá que o Japão bebe todo dia
O sencha surgiu no período Edo e se tornou o chá japonês mais popular. Uma data marca essa história: em 1738, Nagatani Soen conseguiu produzir sencha de alta qualidade. No Japão, as folhas frescas são cozidas no vapor, enroladas, secas e classificadas, e as agulhas finas e verde-escuras que você coloca no bule são o resultado.
Intensidade do vapor e a estação da folha
O tempo que as folhas ficam no vapor define a xícara. O asamushi é levemente cozido no vapor, o chumushi fica no meio-termo, e o fukamushi fica no vapor de duas a três vezes mais do que o sencha comum. O vapor mais longo quebra a folha em pedaços mais finos, então o fukamushi infunde mais rápido e sai mais turvo e de um verde mais intenso. Onde exatamente cada categoria começa e termina não está definido, e os nomes na embalagem dizem mais do que qualquer número.
A estação da colheita pesa tanto. As folhas colhidas cedo têm mais aminoácidos e são consideradas de qualidade superior, e daí vem boa parte da doçura. As folhas colhidas no verão têm um pouco mais de tanino, então a xícara fica mais adstringente. A primeira colheita, ichibancha, inclui o shincha, o chá novo do ano, que chega do início de abril ao fim de maio.
A safra do shincha está ligada ao hachijuhachiya, o 88º dia contado a partir do Risshun, o início tradicional da primavera. Ele fica dentro da safra do shincha.
Ingredientes
Estas quantidades preparam duas xícaras. A regra por trás delas é 2–3 g de folhas para cada 100 ml de água, uma xícara por pessoa.
Você manuseia água direto da fervura várias vezes. Segure as xícaras e a jarra de esfriamento pela base ou pela borda, despeje para longe das mãos e mantenha o bico da chaleira apontado para o recipiente, nunca para você. Segure a tampa do kyusu com um dedo enquanto despeja.
Utensílios
- Bule kyusu com coador embutido
- 2 xícaras de chá, cada uma com 100–150 ml
- Yuzamashi (jarra para esfriar a água), ou uma terceira xícara no lugar dela
- Colher-medida de chá, ou uma balança de cozinha
- Chaleira
- Cronômetro
Como escolher folhas e água
A classificação na embalagem define a temperatura da água, então leia antes de ferver qualquer coisa. O sencha superior pede água mais fria; o sencha de qualidade média aceita mais quente, e o modo de preparo mostra as duas coisas. Se você quer uma xícara mais doce e redonda, procure folhas colhidas cedo ou shincha na primavera. Folhas colhidas no verão dão uma xícara mais vivaz e mais adstringente.
Confira também a intensidade do vapor. O sencha comum, asamushi ou chumushi, segue o modo de preparo abaixo. O fukamushi tem quantidades próprias e uma infusão bem mais curta, indicadas nas variações; prepará-lo no tempo normal extrai demais.
A água muda o sencha mais do que a maioria das pessoas espera. Água mole, com dureza abaixo de 100 mg/L e idealmente entre 30 e 80 mg/L, é o que esse chá pede. Água dura dá uma xícara pálida e achata o aroma. Se a água da sua torneira for dura, compre uma água mineral cujo rótulo indique uma dureza nessa faixa.
Para os utensílios, um kyusu com coador embutido é a única peça que vale a pena comprar numa casa de chás ou online. A jarra yuzamashi é agradável de ter, mas uma xícara comum faz o mesmo trabalho. Uma balança de cozinha pode substituir a colher-medida.
Modo de preparo
O trabalho é curto e todo feito no balcão. Primeiro meça as folhas no bule seco, depois deixe a água fazer o seu percurso: da chaleira para as xícaras, das xícaras para a jarra, da jarra para o bule. A única espera é o 1 minuto e 30 segundos com a tampa fechada, e a segunda infusão segue logo depois que a primeira é servida.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O chá está amargo e agressivo | A água estava quente demais, ou as folhas ficaram em infusão por tempo demais | Passe a água mais uma vez antes que ela encontre as folhas, e despeje exatamente aos 1 minuto e 30 segundos |
| O chá está pálido e fraco | Poucas folhas, ou infusão curta demais | Volte para cerca de 2½ colheres-medida para duas xícaras e deixe o tempo completo correr |
| A segunda infusão está áspera | Chá deixado no bule depois da primeira despejada | Esvazie o kyusu até a última gota sempre |
| Uma xícara está mais forte que a outra | Uma xícara foi enchida antes da outra | Despeje de um lado para o outro em pequenas quantidades até o bule esvaziar |
| A cor está fraca e o aroma sem graça | A água é dura | Troque por água mole, com dureza abaixo de 100 mg/L |
Servir e variações
O sencha vai à mesa sozinho, em xícaras pequenas, e a segunda infusão vem logo depois da primeira, em poucos minutos. Um pequeno doce japonês, um mochi simples ou uma fatia de yokan, combina bem ao lado; o açúcar encontra a adstringência do chá e cada um deixa o outro com gosto mais limpo. Também é o bule ideal para depois da refeição, quando o seu leve amargor limpa o paladar.
Sencha fukamushi
As folhas do fukamushi são finas e se desfazem, então infundem rápido. Use 2 g de folhas para cada 60 ml de água e deixe em infusão por 30 segundos, mantendo esses números separados do modo de preparo comum. A xícara fica mais turva e de um verde mais intenso, com corpo mais cheio e menos aspereza do que o sencha comum.
Fukamushi em água fria
O fukamushi também se dá bem com preparo em água fria. A água fria extrai menos adstringência, então a xícara fica mais suave e doce, uma boa escolha para dias quentes.
Folhas superiores na temperatura mais baixa
Preparar um sencha superior a cerca de 70 °C, em vez da temperatura mais alta da qualidade média, traz a doçura para a frente. Mantenha a infusão igual e deixe a temperatura fazer o trabalho.
Perguntas frequentes
Quanto chá eu uso para uma xícara só?
Use 2–3 g de folhas, cerca de 1 a 1½ colher-medida de chá (uma colher-medida tem cerca de 2 g), para 100 ml. Se quiser uma segunda infusão dessa única xícara, use 4–5 g. O restante do modo de preparo continua o mesmo.
Preciso de termômetro?
Não. Use a yuzamashi ou uma xícara: cada passagem entre recipientes baixa a água cerca de 5–10 °C. Conte as passagens e a temperatura acompanha.
Quanta cafeína há numa xícara de sencha?
Uma xícara de sencha tem uma estimativa de 20–30 mg de cafeína.
Posso continuar preparando depois da segunda infusão?
As folhas e os tempos aqui cobrem duas infusões. Quando a segunda xícara for servida até a última gota, esvazie as folhas e comece do zero para o próximo bule.
