Shimotsukare: ensopado de cabeça de salmão, daikon e borra de saquê de Tochigi

Modo de preparo

1. 1Escalde a cabeça de salmão

   Lave bem a cabeça de salmão salgado em água corrente, entrando nas guelras e nas frestas. Corte em pedaços grosseiros de 2 cm com uma faca pesada, trabalhando com cuidado pelo osso. Coloque os pedaços numa panelinha com água fervente e deixe voltar a ferver; depois descarte a água. Isso tira o excesso de sal, a viscosidade e o cheiro de peixe. Os pedaços estão prontos quando a carne perdeu a transparência e uma espuma cinzenta flutua na água que você vai descartar.

2. 2Cozinhe a cabeça sob pressão com vinagre

   Coloque os pedaços escaldados na panela de pressão com o vinagre e a água. Feche a tampa e cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos assim que atingir a pressão. Desligue o fogo e deixe a pressão cair sozinha. A cabeça está pronta quando o indicador de pressão baixou por completo e a tampa abre sem nenhuma força.

   Manuseio da panela de pressão

   Siga o manual da sua panela de pressão quanto ao enchimento máximo e ao mínimo de água. Não esfrie a panela em água corrente nem force a válvula para soltar a pressão; deixe-a cair naturalmente antes de abrir.

3. 3Rale o daikon e a cenoura grossos

   Apoie o onioroshi sobre uma tigela e rale o daikon em movimentos longos, deixando as lascas grossas cair na tigela. Rale a cenoura do mesmo jeito e deixe-a ao lado. A ralação está certa quando o daikon parece lascas e fios grossos e irregulares, e não um purê liso.

4. 4Tire a casca da soja torrada

   Envolva a soja torrada num pano limpo. Esfregue o pacote com firmeza entre as palmas, rolando os grãos uns contra os outros. Abra o pano e separe os grãos, deixando para trás as cascas de papel. Estão prontos quando a maioria dos grãos está nua e clara, com as cascas soltas no pano.

5. 5Torre e corte o tofu frito

   Aqueça uma frigideira seca ou a grelha e toste o tofu frito dos dois lados. Tire quando aparecerem manchas dourado-claras e ele tiver cheiro tostado. Corte-o ao meio no comprimento e depois fatie cada metade em tiras finas.

6. 6Amoleça a borra de saquê

   Rasgue a borra de saquê em pedaços pequenos com os dedos. Coloque numa tigela pequena e despeje água quente suficiente para cobrir. Deixe de molho enquanto o ensopado cozinha. Estão prontos quando os pedaços incharam e ficaram macios e pastosos o bastante para amassar com a colher.

7. 7Cozinhe tudo, exceto a borra

   Coloque na panela de fundo grosso a cabeça de salmão da panela de pressão, o daikon e a cenoura ralados, a soja sem casca e as tiras de tofu frito. Leve à fervura em fogo médio-alto. Abaixe para o fogo baixo e cozinhe por cerca de 1 hora, mexendo de vez em quando pelo fundo para que nada grude. Está pronto quando os legumes estiverem completamente macios e os sabores tiverem se unido numa só panela.

   Deixe a borra para o final

   A borra de saquê queima com facilidade no fundo da panela e perde o aroma num cozimento longo. Reserve-a até que os legumes estejam macios, e ela continuará cremosa e aromática.

8. 8Misture a borra e tempere

   Acrescente a borra de saquê amolecida e misture até não restar nenhum grumo branco. O ensopado fica mais grosso e de um bege mais claro. Prove e então adicione molho de soja e sal aos poucos, lembrando que o salmão já traz sal, e acrescente açúcar se preferir mais doce. Se estiver grosso ou forte demais, afrouxe com água; se estiver sem graça, acrescente mais sal ou molho de soja. Está pronto quando a borra tiver se dissolvido e o sabor estiver suave e bem temperado.