A borra de saquê amolecida vai por último. Você a mistura numa panela que vinha borbulhando baixinho em fogo brando havia uma hora, e as lascas grossas de daikon e cenoura ficam pálidas e cremosas, enquanto um cheiro doce e vinoso sobe com o vapor. Este é o shimotsukare, o ensopado da província de Tochigi, ao norte de Tóquio. Ele é feito com legumes de raiz ralados, cabeça de salmão salgado, soja torrada, tofu frito e borra de saquê, e é servido ao lado de arroz vermelho nas semanas frias do fim do inverno. Tem sabor suave e levemente doce vindo do daikon, salgado e saboroso vindo do peixe, e tostado vindo dos feijões. Na tigela, não se parece com nada mais na mesa japonesa: grumoso, bege e salpicado de laranja. É justo dizer que ele divide opiniões.
Um ensopado para o Primeiro Dia do Cavalo, feito com as sobras do inverno
Hatsuuma e o santuário Inari
Shimotsukare pertence a um único dia. Hatsuuma, o primeiro Dia do Cavalo do segundo mês do antigo calendário lunar, é quando as famílias o preparam e levam, junto com o sekihan de arroz vermelho, ao santuário Inari local como oferenda. A oração pede saúde no ano que vem e proteção contra doenças. O prato nasceu dessa oferenda e ainda hoje é preparado na maior parte da província de Tochigi. Você pode ler mais sobre as cozinhas regionais do país na nossa página sobre o Japão.
Um punhado de crenças antigas acompanha a panela. Preparar o prato em qualquer dia que não fosse o hatsuuma já foi considerado azar. Acreditava-se que a cabeça de salmão afastava o mal, e a soja torrada carrega um trocadilho com mametsu, "destruir demônios". Também há o costume de comer shimotsukare de sete famílias diferentes, o que, dizia-se, mantinha a pessoa livre de doenças durante o ano.
Porque cada família rala, cozinha e tempera de um jeito um pouco diferente, comer nas sete cozinhas significa provar sete versões do mesmo prato.
Duas sobras que se encontram em fevereiro
A lista de ingredientes parece um calendário de inverno. O salmão salgado (shiobiki-zake) é um peixe de Ano-Novo, e a cabeça é o que sobra depois que o corpo foi consumido ao longo de janeiro. A soja torrada são os feijões da sorte que sobram do Setsubun, a noite de arremesso de feijões no início de fevereiro. O shimotsukare é o ponto em que essas duas sobras se encontram, esticadas com daikon e cenoura do campo de inverno e amaciadas com borra de saquê. Nada da estação vai para o lixo.
Não se sabe com certeza onde o prato começou. Uma linha de pesquisa o remonta a sumutsukari, um prato dos períodos Heian e Kamakura. Outra sustenta que ele tomou sua forma atual por volta da grande fome de Tenmei, de 1781 a 1789, quando as pessoas o ofereciam nos santuários Inari. Acredita-se que a borra de saquê entrou na receita em meados do período Edo.
Como a panela muda de casa para casa
O método muda de cozinha para cozinha. Algumas pessoas grelham levemente a cabeça de salmão antes de cozinhá-la até que se desfaça, e cozinham a borra com água até formar um creme antes de acrescentá-la. Outras fazem uma panela mais rápida, com um filé de salmão salgado e daikon e cenoura bem picados. A versão aqui mantém o ralador onioroshi grosso, a cabeça inteira de salmão e a borra de saquê acrescentada no final, que juntos dão a textura áspera e macia que define o prato.
Ingredientes (5 porções)
O shimotsukare contém soja (feijões de soja, tofu frito, molho de soja) e peixe (salmão). A borra de saquê contém álcool: tenha cuidado ao servir para bebês, gestantes e para quem vai dirigir depois. Confira os rótulos de produtos processados, como o tofu frito e o molho de soja, para trigo e outros alérgenos.
Utensílios
- Onioroshi (ralador de bambu grosso)
- Panela de pressão
- Panela de fundo grosso
- Panelinha pequena para escaldar
- Pano limpo ou pano de cozinha
- Frigideira ou grelha para o tofu frito
- Tigela pequena para deixar a borra de molho
- Faca e tábua de corte
- Colher de pau
Como escolher e substituir
A cabeça de salmão salgado é o item mais difícil de encontrar fora do Japão. A disponibilidade depende da estação e da loja, então pergunte ao balcão de peixes com antecedência e compre apenas uma cabeça de salmão vendida como alimento. Um filé de salmão salgado faz uma panela mais leve e com menos corpo, já que é nos ossos e na pele da cabeça que vem o sabor salgado profundo. Você também pode grelhar a cabeça levemente antes de usar, o que acrescenta um toque tostado.
A soja torrada é vendida como feijão de Setsubun em lojas japonesas. A soja cozida funciona no lugar dela; fica mais macia, sem o toque tostado.
A borra de saquê vem em duas formas. A borra em folha (ita-kasu) são placas firmes que você rasga com as mãos, e a borra em pasta (neri-kasu) já está macia e se dissolve mais rápido. Qualquer uma das duas dá ao ensopado a textura cremosa e o aroma. O vinagre de arroz é a escolha natural para o vinagre.
| Mantenha isto para um sabor de Tochigi | O que a substituição faz |
|---|---|
| Ralador onioroshi grosso | Um ralador de caixa grosso dá lascas mais finas e úmidas e um ensopado mais macio; cortar à faca aproxima o prato da versão rápida com filé |
| Cabeça de salmão | Um filé deixa o prato mais leve e menos saboroso |
| Borra de saquê acrescentada no final | Deixá-la de fora tira a maciez que faz dele um shimotsukare |
Um onioroshi tem dentes de bambu que rasgam o daikon em lascas grossas e irregulares, em vez de um purê aguado. Essas lascas mantêm alguma textura no longo cozimento e dão ao shimotsukare sua mordida grumosa característica. Se você fizer este prato mais de uma vez, o ralador é a única ferramenta que vale a pena comprar.
Modo de preparo
Comece pela cabeça de salmão, pois ela precisa ser escaldada e ficar vinte minutos na panela de pressão. Enquanto a panela de pressão esfria sozinha, rale os legumes, descasque a soja, torre o tofu frito e deixe a borra de molho. Tudo então vai para uma só panela de fundo grosso por cerca de uma hora de fervura suave, que é o trecho sem supervisão, e a borra entra só no final.
A cabeça de salmão deixa ossos duros e espinhas no ensopado. Retire todos os ossos duros e espinhas antes de servir, e avise todos à mesa para comer com cuidado.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O ensopado está pastoso e aguado | O daikon foi ralado fino demais | Cozinhe um pouco mais para reduzir; na próxima vez use um onioroshi ou o ralador mais grosso que tiver |
| Está salgado demais | A cabeça de salmão trouxe muito sal | Afrouxe com água; na próxima vez escalde bem a cabeça e tempere só depois de provar |
| Restaram grumos de borra de saquê | A borra não ficou de molho tempo suficiente | Amasse os grumos contra a lateral da panela e continue mexendo em fogo baixo |
| O fundo queimou | O fogo estava alto demais ou a borra foi colocada cedo demais | Passe o ensopado que não queimou para uma panela limpa, sem raspar; mantenha o fogo baixo e acrescente a borra no final |
| Cheiro forte de peixe | A cabeça não foi bem enxaguada nem escaldada | Na próxima vez enxágue bem e descarte a água de escaldar antes de cozinhar sob pressão |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Shimotsukare é servido com sekihan, o arroz vermelho das celebrações, a mesma combinação oferecida no santuário Inari no hatsuuma. Sirva numa tigela pequena ao lado do arroz. A borra macia e o arroz firme combinam entre si, e o sal do salmão dá sabor ao arroz simples.
Variações
- Cabeça de salmão grelhada. Grelhe a cabeça levemente em vez de escaldar e depois cozinhe até que se desfaça. A panela ganha uma profundidade tostada e defumada.
- Borra cozida em creme. Cozinhe a borra de saquê com água até ficar lisa antes de acrescentá-la. Ela se dissolve de forma mais uniforme e dá um acabamento mais sedoso.
- Versão rápida para duas pessoas. Um filé de salmão salgado com daikon e cenoura picados finamente e 50 g de borra de saquê fica pronto em cerca de 30 minutos. É mais leve e mais suave, um prato diferente da panela de ralação grossa.
- Panela mais doce. Acrescente mais açúcar no final para um sabor mais redondo e suave.
Armazenamento
Deixe o ensopado esfriar e leve-o à geladeira logo em seguida, num recipiente tampado. Reaqueça só o que vai comer, até ficar bem quente até o centro.
Perguntas frequentes
Posso fazer shimotsukare em um dia diferente do hatsuuma?
Pelo costume antigo, ele era feito apenas no hatsuuma, e outros dias eram considerados azarados. A receita em si funciona sempre que você tiver os ingredientes. O fim do inverno, perto da época do salmão de Ano-Novo e dos feijões de Setsubun, é o momento natural para reuni-los.
Posso fazer uma porção menor?
Sim. Reduza todos os ingredientes na mesma proporção para que o equilíbrio entre salmão, legumes e borra se mantenha. A versão rápida para duas pessoas, com filé e legumes picados, é um método separado, e não uma versão reduzida desta panela.
Posso deixar de fora a borra de saquê?
Você terá um prato de daikon e salmão cozidos, mas ele não terá gosto de shimotsukare. A borra traz o corpo cremoso, a cor pálida e o aroma doce e fermentado.
Por que tirar a casca da soja?
Sem as cascas, os grãos se misturam ao ensopado com mais facilidade, mantendo o sabor tostado.
