Ika no Shiokara: lula japonesa curada no sal com suas próprias vísceras

Modo de preparo

1. 1Retire as patas e as vísceras

   Deslize um dedo para dentro do corpo e solte a cartilagem transparente da parede interna. Segure o corpo com uma mão e puxe as patas devagar e com firmeza; as vísceras vêm junto. Corte as vísceras das patas e retire o saco de tinta sem romper nada. Tire a boca, os olhos e as ventosas grandes das patas e reserve as patas. Você terminou quando as vísceras estiverem sobre a tábua em uma peça inteira e o saco de tinta tiver saído sem romper.

2. 2Abra, tire a pele e congele o corpo

   Corte o corpo ao meio, no sentido do comprimento, e limpe o interior. Remova a fina película externa e corte as barbatanas na base em quatro pedaços para guardar junto com as patas. Seque bem o corpo, envolva-o em filme plástico e congele a −20 °C ou menos por pelo menos 24 horas. Ele fica no freezer enquanto as vísceras curam. O corpo está pronto quando uma folha de papel-toalha nova sai dele seca.

3. 3Enterre as vísceras no sal

   Espalhe uma camada grossa de sal em um recipiente hermético limpo. Coloque as vísceras por cima e cubra-as generosamente com mais sal, virando-as para que todas as superfícies fiquem cobertas. Feche a tampa e guarde o recipiente na geladeira por 4 a 5 dias. Ao fechar a tampa, nenhuma parte das vísceras deve aparecer por entre o sal.

4. 4Retire o líquido todos os dias

   Uma vez por dia, tire o recipiente da geladeira e abra-o. Retire com colher ou absorva com papel todo o líquido acumulado, depois feche a tampa e leve de volta à geladeira imediatamente. Esta etapa diária é o que evita que o shiokara fique com cheiro de peixe. A cada vez, o fundo do recipiente deve estar livre de líquido parado antes de fechar a tampa.

   O líquido diário define o sabor

   Escolha um horário fixo, por exemplo, na hora de preparar o café da manhã. Um dia esquecido deixa as vísceras paradas no próprio líquido, e é aí que surge o gosto de peixe e o sabor achatado.

5. 5Descongele e corte o corpo

   No último dia, tire o corpo do freezer e deixe-o descongelar sozinho, ainda embrulhado. Corte-o no sentido do comprimento em quatro pedaços, depois fatie cada pedaço transversalmente em tiras finas. Mantenha a faca afiada para que ela corte limpo e não rasgue. As tiras estão no ponto quando estão finas, uniformes e de um branco translúcido.

6. 6Enxágue e amasse as vísceras

   Enxágue o sal das vísceras em água corrente e seque-as com papel. Abra-as ao meio, no sentido do comprimento, e raspe o conteúdo para longe da membrana fina, deixando a membrana para trás. Amasse bem as vísceras raspadas com a parte de trás da faca. Pare quando tiver uma pasta lisa, castanho-escura, com tom alaranjado, sem grumos.

   Use a parte de trás, não o fio

   A parte de trás da faca transforma as vísceras em pasta sem cortá-las em pedaços. Continue amassando até que a pasta se espalhe lisa sobre a tábua.

7. 7Misture e embale

   Coloque as tiras de lula e a pasta de vísceras em uma tigela. Misture bem com uma espátula de borracha limpa, puxando de baixo para cima, até que cada tira esteja coberta. Embale o shiokara em um recipiente hermético limpo e leve à geladeira. Está pronto quando cada tira estiver brilhante e castanho-avermelhada, sem manchas claras.