Uma vez por dia, durante quatro ou cinco dias, você abre um pote no fundo da geladeira, vê um pouco de líquido acumulado em volta das vísceras de lula salgadas e retira esse líquido. No último dia, você enxágua o sal, abre as vísceras e as amassa com a parte de trás da faca até formar uma pasta escura e brilhante, depois incorpora tiras finas do corpo da lula. Essa tigela é o ika no shiokara, lula curada no sal com as próprias vísceras. No Japão, ele acompanha uma taça de saquê como petisco, ou vai por cima de arroz branco quente, e um pouco rende muito: bem salgado, encorpado pelas vísceras, com as tiras cruas cobertas e aderidas.
Sal, lula e tempo: de onde vem o shiokara
O shiokara é um método de conservação antes de ser uma receita. Os frutos do mar são cobertos de sal e deixados para fermentar, e o resultado dura bem mais que o peixe fresco. A prática costuma ser associada à costa de Sanriku, no nordeste do Japão, onde a pesca era abundante e precisava ser guardada. Em Miyagi, o shiokara não é feito só de lula: ascídia, bonito e ouriço-do-mar também ganham versões próprias, cada uma um prato diferente.
A história é longa. O shiokara aparece em registros do período Heian, e salgar frutos do mar é ainda mais antigo. Hoje, um pote desse preparo está nos supermercados japoneses, mas fazer em casa preserva o trabalho manual que o pote esconde: duas partes da mesma lula, em dois tempos diferentes, com as vísceras curando no sal enquanto o corpo espera congelado.
Vermelho, branco, preto e shuto
O shiokara de lula vem em três estilos principais. O feito aqui é o aka-zukuri, "estilo vermelho": corpo cortado, vísceras e sal, o que dá o tom castanho-avermelhado da tigela pronta. O shuto é um parente que muita gente confunde com ele. O shuto usa apenas as vísceras e o sal, e passa por um longo período de maturação, enquanto o shiokara usa tanto a carne quanto as vísceras.
O estilo vermelho (aka-zukuri) mistura o corpo cortado com vísceras e sal. O estilo branco (shiro-zukuri) usa a carne sem pele e é mais apreciado no oeste do Japão. O estilo preto (kuro-zukuri) leva tinta de lula, principalmente na província de Fukui.
Ingredientes (4 porções)
Este prato é feito de lula. Quem tem alergia a lula ou a outros frutos do mar relacionados a crustáceos não deve comê-lo.
Utensílios
- Recipiente hermético para curar as vísceras (esmaltado ou de vidro)
- Um segundo recipiente hermético para o shiokara pronto
- Faca afiada e tábua de cortar
- Espátula de borracha limpa
- Tigela para misturar
- Papel-toalha
- Filme plástico
Escolhendo a lula e o sal
A lula precisa estar inteira. Tubos limpos e anéis congelados já perderam as vísceras, e sem elas não existe shiokara estilo vermelho. Compre surumeika fresca e inteira com o peixeiro ou no balcão de peixes do supermercado, e escolha lula vendida para consumo cru. Fora do Japão, procure lula inteira em mercados japoneses ou asiáticos ou em um peixeiro de confiança, e avise que pretende comê-la crua.
O sal natural é o único tempero. Um sal marinho natural e grosso funciona bem porque se espalha em uma camada grossa e cobre as vísceras facilmente. Saquê e mirin não fazem parte desta versão; eles aparecem em outra mistura, mais rápida, descrita nas variações.
Na compra, peça ao peixeiro que deixe a lula sem limpar. Em casa, o trabalho principal do passo 1 é tirar as vísceras sem romper nada, porque um saco rasgado vaza na tábua em vez de vazar para o seu shiokara.
Modo de preparo
O trabalho se divide em dois dias, com um intervalo tranquilo no meio. No primeiro dia, você limpa a lula, coloca as vísceras no sal e congela o corpo. Durante quatro a cinco dias, as vísceras curam na geladeira, e sua única tarefa é retirar o líquido uma vez por dia. No último dia, você descongela e corta o corpo, amassa as vísceras e mistura tudo.
Use lula vendida para consumo cru, mantenha-a sempre fria e limpe-a e salgue-a no dia da compra. Trabalhe com as mãos limpas, a tábua limpa e os utensílios separados de outros alimentos. O sal não mata as larvas de anisakis, um parasita encontrado na lula; congelar a −20 °C ou menos por pelo menos 24 horas mata. Neste método, o corpo é congelado e as vísceras apenas salgadas, então, como precaução extra além dos passos abaixo, você também pode congelar as vísceras a −20 °C por pelo menos 24 horas antes de salgá-las. Descarte o lote se tiver cheiro estranho, apresentar mofo ou mudar para uma cor inesperada. Gestantes, idosos, crianças muito pequenas e pessoas com imunidade enfraquecida devem evitar o shiokara.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Cheiro de peixe ao abrir o recipiente | Ficou líquido parado em volta das vísceras | Retire o líquido todos os dias, sem falta; no próximo lote, retire-o sempre no mesmo horário |
| Vísceras rasgadas ou vazando durante a limpeza | As patas foram puxadas com força demais, ou o saco de tinta se rompeu | Puxe devagar e com firmeza, e retire o saco de tinta antes de qualquer outra coisa |
| Pasta com grumos que não cobre as tiras | As vísceras não foram amassadas o suficiente | Continue amassando com a parte de trás da faca até a pasta ficar lisa |
| Cheiro ruim, mofo ou cor inesperada | Contaminação durante a cura ou o armazenamento | Descarte o lote inteiro; da próxima vez, use recipientes, mãos e utensílios limpos do início ao fim |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O shiokara se come em pequenas quantidades, direto da geladeira, nunca aquecido. Coloque um pouco em um pratinho ao lado de uma tigela de arroz branco fumegante e de uma xícara de chá verde, ou sirva como petisco com saquê à noite. Pegue algumas tiras com os hashi e coma com um bocado de arroz, para que o grão leve o sal.
Variações
- Uma mistura mais rápida com saquê e mirin. Esta é uma mistura separada: 1 lula de cerca de 300 g, com as vísceras salgadas durante a noite na geladeira sem tampa, depois cerca de 40 g de vísceras espremidas e misturadas ao corpo, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de saquê e 1 colher de chá de mirin. Ela é consumida a partir do dia seguinte, mexida uma vez por dia com hashi secos. O saquê e o mirin suavizam o sal e acrescentam doçura.
- Estilo branco. O shiro-zukuri usa a carne sem pele e é o estilo mais apreciado no oeste do Japão, por isso fica mais claro na tigela.
- Estilo preto. O kuro-zukuri leva tinta de lula e é feito principalmente na província de Fukui, deixando a tigela escura.
Armazenamento
Guarde o shiokara pronto em um recipiente hermético na geladeira por 4 a 5 dias. Use uma colher ou hashi limpos cada vez que tirar um pouco, e volte a guardá-lo na geladeira logo em seguida.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem as vísceras?
As vísceras são o que faz o shiokara estilo vermelho: elas viram a pasta que cobre e tempera as tiras. Sem elas, você tem lula crua salgada, que é outro prato. Compre a lula inteira para que as vísceras venham junto.
O que faço com as patas e as barbatanas?
As patas, as barbatanas e a pele fina não entram no shiokara. Elas podem ser cozidas com atsuage, tofu frito e grosso, como um prato à parte.
Por que o shiokara comprado pronto tem sabor mais suave?
O shiokara tradicional costumava ser feito com cerca de 10 a 20 por cento de sal. Produtos com pouco sal, em torno de 5 por cento, se tornaram comuns nos últimos anos, então muitos potes de supermercado têm sabor mais leve que os tradicionais.
Posso cozinhar para deixá-lo mais seguro?
O calor mata as larvas de anisakis: alguns segundos a 60 °C, e instantaneamente a 70 °C ou mais. O shiokara, porém, é consumido sem cozimento. Se a lula crua não é para você, escolha um prato de lula totalmente cozida.
