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Sekai Gohan
Sōki: Sopa de costela de porco com osso e kombu de Okinawa
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Costela de porco com osso (ossos de sōki) | 8 peças (2 por pessoa) | A carne da sopa e a fonte de seu corpo |
| Kombu | 1½ tira | Deixado de molho e amarrado em nós; dá sabor ao caldo e é servido na tigela |
| Shiitake seco | 2 | Dá profundidade ao caldo; servido cortado ao meio |
| Água | o suficiente para cobrir as costelas na panela | O líquido do cozimento |
| Caldo de bonito (katsuo dashi) | o quanto for preciso | Repõe o caldo até o volume original e dá o acabamento do sabor |
| Sal | 1 colher de chá | Tempero, usado em duas etapas |
| Molho de soja | um pouco | Tempero leve no meio do cozimento |
Modo de preparo
1Lavar e escaldar as costelas
Enxágue as oito costelas em água corrente fria e coloque-as num escorredor na pia. Despeje devagar a água fervente da chaleira sobre todos os lados, virando as costelas com uma pinça para que a água quente nunca escorra sobre suas mãos. Esse escaldado tira a sujeira solta e o sangue da superfície. Siga em frente quando todos os lados tiverem recebido a água quente e a parte externa estiver clara.
2Deixar o kombu de molho e amarrar em nós
Coloque as 1½ tira de kombu numa tigela com água e deixe até ficarem macias e flexíveis. Pegue cada tira e amarre num nó simples. Guarde a água do molho na tigela. O kombu está pronto quando dobra e forma o nó sem rachar e tem aspecto brilhante, em marrom-oliva.
3Deixar o shiitake de molho e cortar ao meio
Deixe os dois shiitakes secos de molho numa tigela separada, com água, até os chapéus ficarem macios por inteiro. Esprema-os com delicadeza sobre a tigela e guarde essa água também. Corte cada cogumelo ao meio, passando pelo chapéu. Eles estão prontos quando a faca atravessa a parte mais grossa sem resistência seca e esponjosa.
4Levar à fervura e retirar a espuma
Coloque as costelas e a água na panela em fogo alto. Quando ferver, uma espuma marrom-acinzentada sobe à superfície. Retire-a com cuidado e passe-a da escumadeira para uma tigela pequena. Continue retirando a espuma até que ela pare de se formar e apenas bolhas claras estourem na superfície.
5Adicionar kombu e shiitake e baixar o fogo
Acrescente os nós de kombu e as metades de shiitake à panela e baixe o fogo. Ajuste a chama até que apenas algumas bolhinhas pequenas subam devagar, sem fervura forte. Deixe cozinhar em fogo brando e volte a verificar a superfície de tempos em tempos. O ponto está certo quando o caldo treme suavemente e continua límpido, com um pouco de gordura boiando por cima.
6Temperar levemente e retirar o kombu
No meio do cozimento, adicione parte do sal e um pouco de molho de soja e prove. O caldo deve ficar só levemente temperado. Quando o kombu amolecer, retire o kombu e o shiitake e coloque-os num prato. Continue cozinhando as costelas por cerca de 1½ hora no total, até que um osso saia da carne com um puxão leve, e verifique a carne ao lado do osso para confirmar 75 °C mantidos por pelo menos 1 minuto.
7Devolver o kombu e levar o caldo ao volume original
Coloque o kombu e o shiitake de volta na panela, junto com as costelas. Despeje o caldo de bonito até que o líquido volte ao volume de antes da redução, e então aqueça tudo. Prove e use o restante do sal e do molho de soja, aos poucos, para temperar como um suimono límpido. Está pronto quando o caldo tem sabor limpo e levemente salgado, com o caldo de bonito, o kombu e o porco se destacando.