Depois de cerca de uma hora e meia em fogo baixo, você tira uma costela da panela e puxa o osso. Ele sai limpo e deixa para trás uma carne macia. É esse momento que mostra que a panela está pronta. O sōki jiru é a sopa de okinawana feita com costelas de porco com osso, cozidas com kombu amarrado em nós e shiitake seco. No fim, ela recebe caldo de bonito e é temperada como um suimono clássico. O caldo fica leve e transparente, com um pouco de sal, um toque de molho de soja, o sabor profundo do kombu e do cogumelo e a untuosidade da carne de porco que cozinhou tempo suficiente para se soltar do osso.
Sōki em Okinawa: costelas, carne de porco do Ano-Novo e uma tigela límpida
A culinária de Okinawa usa o porco inteiro, e cortes com osso aparecem com frequência. O sōki é a parte das costelas, preparada com o osso. Ele se parece com o corte chamado spare ribs no Japão continental. Quando essas costelas são cozidas até ficarem macias e servidas num caldo límpido, o prato é o sōki jiru. Algumas pessoas também o chamam de sopa dos ossos de sōki. Quem visita a ilha conhece o sōki sobretudo pelo sōki soba, em que as costelas vão por cima de um macarrão de Okinawa com glacê doce de molho de soja. Mas, na própria ilha, o sōki jiru é o prato mais comum.
Carne de porco do Ano-Novo e o altar da família
Antigamente, as famílias abatiam um porco no fim do ano e recebiam o Ano-Novo com pratos de carne de porco. O sōki jiru continua sendo parte tradicional do Ano-Novo em Okinawa. O restante do ano as pessoas viviam com economia, então cozinhavam carne de porco em dias especiais e a colocavam no altar budista da família como oferenda antes de comê-la. Hoje a sopa aparece muito além das festas. As famílias a preparam em casa, restaurantes e merendas escolares de toda a ilha a servem, e ela também é vendida em embalagens prontas para aquecer.
Três tipos de sōki
As costelas são preparadas de mais de uma maneira. O caldo límpido desta receita usa o hon-sōki, a costela com osso cozida inteira. O nankotsu sōki (sōki de cartilagem) é feito com a ponta cartilaginosa das costelas e cozido até a cartilagem ficar macia. O terceiro tipo é o refogado doce com molho de soja, usado como cobertura de macarrão ou de arroz, que você vai encontrar nas variações. Outras panelas com ossos de porco no Leste Asiático seguem caminhos diferentes. O tonkotsu ramen ferve os ossos com força até o caldo ficar leitoso, e o dwaeji gukbap combina caldo de porco com arroz. O sōki jiru continua transparente e é finalizado com caldo de bonito, como um suimono japonês.
Diz-se que o nome vem da palavra okinawana para osso de costela. Sozinho, "sōki" designa o corte. Sōki jiru significa "sopa de sōki", e sōki soba significa as costelas servidas sobre macarrão.
Ingredientes (4 porções)
Adicione apenas parte da colher de chá de sal no meio do cozimento e guarde o restante para o fim. O caldo reduz enquanto cozinha, e o caldo de bonito que entra por último traz sal próprio. Ajuste o equilíbrio final só depois que o caldo de bonito estiver na panela.
Esta sopa contém porco, kombu (alga), shiitake (cogumelo), bonito (peixe) e molho de soja (soja e trigo). Se você usar caldo de bonito instantâneo em grânulos, leia o rótulo para verificar outros alérgenos. Guarde as costelas cruas na geladeira, em saco ou recipiente tampado, para que o líquido não pingue em outros alimentos. Lave as mãos, a faca e a tábua depois de tocar na carne de porco crua, e mantenha os utensílios usados com carne crua longe de alimentos cozidos e de tigelas de servir.
Utensílios
- Panela pesada de 4 L ou maior
- Chaleira para ferver a água
- Escorredor
- Escumadeira de tela
- Duas tigelas pequenas para deixar de molho
- Faca e tábua de corte
- Medidor e colher de medida
- Pequeno prato para separar o kombu e o shiitake
- Termômetro de leitura instantânea
Como comprar as costelas, o kombu e o caldo
As costelas definem o prato. Peça ao açougueiro costela de porco com osso e conte com duas peças por pessoa, oito no total. Em Okinawa, elas são vendidas como sōki. Em outros lugares, o corte mais parecido é o spare ribs. A barriga de porco é outro corte, o mesmo usado no soba comum de Okinawa. Esta sopa é construída sobre o osso, então compre costelas com osso.
Procure kombu em folha comprida numa loja japonesa ou online. O ma-kombu e o rishiri kombu servem. Ele precisa ser comprido o bastante para ser amarrado num nó depois de amolecer. Para o shiitake seco, escolha dois chapéus grossos. Se forem pequenos, use mesmo assim dois, porque o sabor deve ficar em segundo plano. O caldo de bonito pode vir de grânulos ou ser preparado com lascas de bonito. Os grânulos são mais rápidos, mas o nível de sal varia de produto para produto, e isso é mais um motivo para deixar o sal para o final.
Mantenha as costelas com osso, o kombu, o shiitake e o caldo de bonito para que a sopa tenha sabor de Okinawa. Você tem mais liberdade com os legumes, que mudam conforme a estação e estão descritos nas variações.
Modo de preparo
O trabalho acontece em três etapas. Primeiro, você escalda as costelas e deixa o kombu e o shiitake de molho. Depois, leva a panela à fervura e retira bem a espuma. O longo período em fogo baixo quase não exige atenção: você tempera levemente, tira o kombu quando ele amolece e observa o osso se soltar. A última etapa é ajustar o equilíbrio do caldo.
Retire a espuma assim que a panela começar a ferver pela primeira vez. É nesse momento que a espuma cinza se forma mais rápido, e tirá-la logo mantém o caldo limpo e sem cheiro forte. Depois de baixar o fogo, mantenha a superfície com bolhinhas pequenas e lentas. Uma fervura forte deixa o caldo turvo e endurece a carne.
Não coma carne de porco crua ou malpassada. Cozinhe até que o centro chegue a 75 °C por pelo menos 1 minuto, e verifique bem ao lado do osso, que é a última parte a aquecer. Um osso que sai deslizando mostra que a carne está macia, mas caldo claro e carne pálida são apenas sinais aproximados. Só a leitura do termômetro confirma que o porco está bem cozido. Redobre o cuidado ao servir crianças, idosos, gestantes e pessoas com imunidade baixa.
Se quiser mais aroma de kombu e shiitake, acrescente um pouco da água de molho reservada no final e prove antes de colocar mais. Adicione antes do sal final, porque ela muda o equilíbrio.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O osso não sai depois de 1½ hora | A carne precisa de mais tempo, ou o calor caiu demais para manter o cozimento | Mantenha um cozimento suave e teste de novo. Guie-se pelo osso, não pelo relógio |
| Caldo turvo ou com cheiro forte | A espuma não foi retirada na primeira fervura, ou a panela ferveu forte | Na próxima vez, escalde bem as costelas e retire a espuma com cuidado na fervura. Mantenha o cozimento baixo e silencioso |
| Pouco caldo no final | Ele reduziu durante o longo cozimento | Complete com caldo de bonito até o volume original. Use caldo, não água, para o sabor se manter |
| Salgado demais | Todo o sal foi colocado no início, ou o caldo de bonito já era salgado | Adicione o sal em duas etapas e prove o caldo de bonito antes de usá-lo para completar |
| Kombu escorregadio e desmanchando | Ele ficou na panela depois de amolecer | Retire-o assim que estiver macio e coloque-o de volta só para o acabamento |
Servir, versões sazonais e sobras
Sirva a sopa em tigelas, com costelas, um nó de kombu e shiitake em cada tigela e o caldo límpido despejado por cima. Na mesa, a carne se solta do osso com hashi. É a sopa que as famílias de Okinawa servem no Ano-Novo, e a mesma panela funciona numa noite comum.
Daikon no inverno, melão de inverno no verão
Em Okinawa, o legume da panela muda conforme a estação. No inverno é o daikon, e no verão, o tōgan (melão de inverno). Use quanto quiser. Corte em pedaços, acrescente-o perto do fim do cozimento e cozinhe até ficar macio. Os dois legumes absorvem o caldo de porco e deixam a tigela mais substanciosa. Prove de novo antes do sal final, porque o legume puxa o tempero do caldo.
Refogado doce de sōki com molho de soja
Este é um prato à parte, aquele que vai por cima do sōki soba ou é servido sobre arroz. Mantenha suas quantidades separadas da sopa. Para 600 g de pedaços de costela de porco, o tempero é 45 g de açúcar, 1⅔ colher de sopa de mirin, 5 colheres de sopa de molho de soja e 1⅔ colher de sopa de awamori. É o suficiente para cobrir cinco tigelas de macarrão. Para fazer, corte as costelas entre os ossos. Coloque-as em água fria, leve ao fogo, ferva por 5 minutos, depois escorra e enxágue. Cozinhe em fogo baixo com gengibre em fatias por 1½ hora. Acrescente o tempero e cozinhe por cerca de 5 minutos, até o líquido quase evaporar e cobrir a carne com um glacê brilhante. A mesma verificação de 75 °C se aplica. Estas quantidades de tempero vêm de uma receita de macarrão de Okinawa que não traz o modo de preparo, então os tempos de escaldado, cozimento e glaceamento seguem uma receita separada, em inglês, de sōki soba. Este prato fica perto do lu rou fan de Taiwan, em que o porco braseado com molho de soja também é servido sobre arroz.
Sōki de cartilagem
O nankotsu sōki usa a ponta cartilaginosa das costelas. Cozinhe até a própria cartilagem ficar macia o bastante para ser mastigada, e use essa textura para decidir quando está pronto. Ele não necessariamente leva as mesmas 1½ hora das costelas com osso.
Sobras
Deixe a sopa esfriar, transfira para um recipiente tampado e leve à geladeira logo. Para servir, reaqueça numa panela até ferver e a carne ao lado do osso estar quente por completo.
Perguntas frequentes
Posso fazer com barriga de porco?
A barriga de porco é outro corte. É a carne do soba comum de Okinawa. O sōki jiru tira seu corpo e o sinal de ponto do osso, então use costela com osso.
O sōki jiru leva awamori?
Não. A sopa usa apenas sal, molho de soja, kombu, shiitake e caldo de bonito. O awamori pertence ao refogado doce.
Dá para comer o kombu e o shiitake?
Dá. Os dois voltam para a panela no final e são servidos em cada tigela, ao lado das costelas. O nó de kombu fica macio o bastante para comer com hashi.
Por que acrescentar o caldo de bonito no final e não desde o início?
O longo cozimento é do porco, do kombu e do shiitake. Acrescentar o caldo no fim devolve a panela ao volume final e dá o sabor límpido e saboroso de um suimono japonês. Também permite avaliar o sal só depois que tudo estiver na panela.
