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Sekai Gohan
Sōmen: Macarrão de trigo japonês gelado com molho de dashi
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Sōmen (素麺), macarrão seco fino de trigo feito à mão | 4 maços (cerca de 200 g) | O macarrão; fios finos com mordida elástica |
| Água, para o molho | 400 ml | Extrai o sabor do saquinho de dashi |
| Saquinho de dashi (だしパック), à base de katsuobushi, no formato de saquinho de chá | 1 | A base salgada e saborosa do molho de mergulho |
| Shoyu (濃口しょうゆ, koikuchi) | 1,5 colher de sopa | Sal e cor |
| Mirin (みりん) | 1,5 colher de sopa | Doçura e brilho; suaviza a aspereza do shoyu |
| Myoga (茗荷), em fatias finas | a gosto | Aroma fresco e marcante |
| Cebolinha (青ねぎ), em fatias finas | a gosto | Aroma e cor verde |
| Gengibre fresco (生姜), ralado | a gosto | Ardência limpa |
| Água, para cozinhar | 2 L | Espaço para o macarrão girar |
| Água com gelo | o necessário | Interrompe o cozimento e firma o macarrão |
Modo de preparo
1Ferva a água e adicione o macarrão
Leve 2 L de água a uma fervura forte em fogo alto. Enquanto ela esquenta, tire as faixas de papel dos maços para que cada fio fique livre. Solte o macarrão na água, espalhando-o pela superfície inteira, e separe os fios uma vez com os hashis de cozinha. Siga em frente quando a água voltar a ferver forte e os fios começarem a boiar separados.
2Cozinhe por 1,5 a 2 minutos
Ligue o timer para 1,5 a 2 minutos. Se a espuma subir, abaixe o fogo em vez de colocar água fria: um pouco de água fria derruba a temperatura de uma vez só, e o macarrão pode cozinhar de forma desigual e perder a textura. Para o macarrão destinado ao nyumen ou ao refogado, pare entre 1 e 1,5 minuto, porque ele será aquecido de novo. O macarrão está pronto quando o timer toca e os fios estão soltos na água borbulhante, sem nenhum grudado.
3Escorra e esfregue sob água corrente
Despeje o macarrão no escorredor no instante em que o timer tocar e jogue água fria sobre ele para tirar o calor. Depois, enxágue-o sob a torneira corrente, esfregando punhados firmemente entre as mãos. Esse esfregar tira o amido escorregadio da superfície, junto com o óleo e o sal que sobraram da fabricação do macarrão. Continue até que a água que escorre fique limpa e os fios pareçam lisos, e não escorregadios.
4Resfrie em água com gelo e escorra
Mergulhe o escorredor na tigela de água com gelo por um instante, para que todo o macarrão fique em contato com o frio. O gelo impede que o calor que sobrou amoleça os fios ainda mais e os deixa firmes. Levante o escorredor, sacuda-o e deixe escorrer bem. O macarrão está pronto quando está frio por inteiro e um fio, quando você o aperta, volta ao lugar.
5Cozinhe o dashi em fogo baixo
Coloque 400 ml de água e o saquinho de dashi em uma panelinha pequena e leve ao fogo. Quando ferver, reduza para fogo médio e deixe cozinhar por 3 a 5 minutos. Empurre o saquinho para baixo da superfície de vez em quando, com os hashis, para que ele fique submerso. O dashi está pronto quando tem um dourado pálido e limpo e cheira fortemente a katsuobushi.
6Tempere o molho
Tire o saquinho de dashi e deixe-o escorrer de volta na panela por um momento. Adicione 1,5 colher de sopa de shoyu e 1,5 colher de sopa de mirin e mexa. O mirin suaviza a aspereza do shoyu e dá brilho ao molho. O molho está pronto quando tem um âmbar uniforme e limpo, sem manchas escuras de shoyu.
7Resfrie e leve o molho à geladeira
Tire a panela do fogo e deixe o molho esfriar até que ele não solte mais vapor. Despeje-o em um recipiente limpo, feche com a tampa e leve-o à geladeira. Molho quente amolece e incha o macarrão no momento em que os fios o tocam, então quanto mais frio o molho, mais tempo cada bocado mantém a mordida. Ele está pronto quando o recipiente está frio na sua mão.
8Sirva
Sacuda o escorredor mais uma vez para que nenhuma água pingue nas tigelas, depois faça um monte de macarrão em pratos rasos. Coloque as guarnições em um pratinho à parte e despeje o molho frio em uma xícara pequena para cada pessoa. Na mesa, cada um acrescenta as guarnições à própria xícara, mergulha um bocado de macarrão e come. Sirva assim que o macarrão for escorrido, enquanto os fios ainda estão frios e brilhantes.