Uma panela grande de água ferve forte, e o macarrão entra solto, espalhando-se pela superfície. As pontas secas ficam em pé por um instante, depois amolecem e afundam, e os fios brancos começam a girar entre as bolhas. Pouco mais de dois minutos depois, eles já estão em um escorredor debaixo da torneira fria e, em seguida, em uma tigela com gelo.
O sōmen é um dos melhores macarrões de trigo do Japão, e no verão ele é comido frio: um monte de fios brancos e brilhantes, uma pequena xícara de molho âmbar e limpo feito com dashi, shoyu e mirin, e um pratinho com myoga em fatias, cebolinha e gengibre ralado. Você mergulha um bocado, e ele vem fresco, elástico e levemente salgado, com cheiro de katsuobushi e gengibre fresco.
Fino como fio, branco como neve
Do campo de um santuário a quatro cidades do macarrão
Há mais de 1.200 anos se faz macarrão seco no Japão, e sua chegada costuma ser associada ao período Nara, quando enviados voltaram da China dos Tang. Em Miwa, na borda da bacia de Nara, a tradição local atribui o início do sōmen ao filho do sacerdote-chefe do Santuário Ōmiwa, que plantou trigo e transformou a colheita em macarrão. No período Edo, Miwa era uma cidade de parada na estrada dos peregrinos para Ise, e os viajantes que passavam por ali são creditados por levar o ofício a Banshū, em Hyōgo, à ilha de Shōdoshima e a Shimabara, em Nagasaki. Esses quatro lugares ainda são os nomes que você procura em uma embalagem. Em 1754, o sōmen de Miwa já era elogiado em texto impresso como fino como fio, branco como neve, e a associação de produtores de sōmen de Miwa foi fundada em 1895.
O macarrão é feito no frio. Em Miwa, a temporada vai de dezembro até o fim de março, quando a bacia de Nara fica congelada e seca, e cada lote leva dois dias, com a massa descansando e amadurecendo, uma etapa chamada umashi, repetidamente entre um estiramento e outro. O macarrão pronto é seco até que a umidade fique em 13,5% ou menos. A finura é medida em fios: o sōmen de Miwa padrão tem de 65 a 75 fios por 10 g, a qualidade superior tem de 75 a 95, e a mais fina tem mais de 95. É essa finura que faz você sentir, na boca, os poucos segundos na panela. No sudoeste de Hyōgo, cerca de 400 oficinas fazem sōmen de outubro a abril, favorecidas pela água macia do Rio Ibo, pelo bom trigo, pelo sal de Akō e por um clima com pouca chuva; elas vendem desde 1894 sob uma marca comum, que leva o nome do rio. O Miwa Somen foi registrado como indicação geográfica protegida em março de 2016, e, todo dia 5 de fevereiro, uma cerimônia no Santuário Ōmiwa prevê o preço de atacado do ano.
Como o Japão come
O sōmen pertence aos dias quentes. É o almoço rápido quando a cozinha está quente demais para cozinhar, vai para a mesa quando chegam visitas e aparece durante as festas do Obon. Desde 1982, 7 de julho, dia do festival das estrelas Tanabata, também é o Dia do Sōmen. Ele fica na parte leve e rápida da culinária caseira japonesa, ao lado do udon, mais grosso, e do hiyamugi.
Cada região o prepara de um jeito diferente. Em Miwa, as pessoas o comem gelado no verão e em caldo quente, como nyumen, no inverno, e 5 de fevereiro também é o Dia do Nyumen. Em Banshū, as sobras curvadas da produção de macarrão, chamadas bachi, vão para uma sopa chamada bachi-jiru. Os macarrões de Shimabara são firmes e aguentam uma panela fervendo, então, em Minamishimabara, eles vão para sopa de missô e pratos cozidos. Nos arredores de Kanazawa, a berinjela é cozida em dashi com sōmen. Em Okinawa, cada casa já mantinha um estoque de sōmen seco para os dias em que um tufão deixava todo mundo dentro de casa, e o macarrão era refogado, em vez de servido frio.
O nome nyumen costuma ser associado a nimen, "macarrão cozido", suavizado na fala do dia a dia. Em Okinawa, o sōmen refogado é sōmin tashiyā. Chamá-lo de "sōmen champurū" está errado por lá, porque champurū é um refogado com tofu frito. Uma versão mais mole, finalizada com dashi até o amido deixar o caldo aveludado, é o sōmin pottōrū.
Nagashi sōmen
Na cidade de Takachiho, em Miyazaki, situada em um desfiladeiro, antes da existência da geladeira, os moradores resfriavam o sōmen cozido no verão com a água de nascente da cachoeira Tamadare. Quando Mitsuyoshi Satō quis transformar o costume em negócio, as autoridades sanitárias não permitiam que a comida corresse diretamente sobre a pedra, então ele construiu longas calhas de bambu rachado para levar a água da nascente. Seu restaurante, o Chiho no Ie, abriu ao lado do desfiladeiro em 1955 e hoje faz a água da nascente descer por quatro calhas de bambu, com um menu fixo de legumes cozidos, salada, bolinhos de arroz, konnyaku em sashimi e truta yamame grelhada na brasa. Ainda não se sabe com certeza se o "sōmen flutuante" começou em Takachiho, mas a calha de bambu se espalhou por toda parte, e as famílias montam uma no jardim durante o verão para pegar os fios enquanto eles deslizam.
Ingredientes (2 porções)
O peso de cada maço muda de marca para marca. No sōmen feito à mão de qualidade superior, dois maços pesam 100 g, uma porção, então confira o peso na embalagem em vez de contar maços. O molho de mergulho leva a mesma quantidade de shoyu e de mirin, e as guarnições ficam a seu critério.
Use 1 L de água fervente para cada 100 g de macarrão seco. Com pouca água, o macarrão não consegue girar, a temperatura cai quando ele entra e os fios grudam em bolinhas.
O sōmen é feito de trigo. Uma marca de Banshū lista farinha de trigo, sal e óleo de algodão, sem trigo sarraceno nem ovo, e também vende alguns macarrões com gergelim. Leia o rótulo da marca de macarrão que você compra e da embalagem do dashi para conferir os ingredientes completos.
Utensílios
- Uma panela grande que comporte 2 L de água com espaço para ferver
- Um escorredor que caiba na tigela de água com gelo
- Uma tigela grande para a água com gelo
- Uma panelinha pequena para o molho
- Colheres medidoras
- Um timer de cozinha
- Hashis de cozinha
- Um recipiente com tampa para resfriar o molho
Escolha e substituições
Procure o sōmen feito à mão (tenobe sōmen) em um mercado japonês ou na internet. A região de produção na embalagem já diz algo: os macarrões de Shimabara são firmes e aguentam a fervura, o que combina com caldos quentes. Uma embalagem marcada hine passou um ano extra envelhecendo em um armazém específico. O hiyamugi é a troca mais próxima; os fios são mais grossos e macios, então o prato fica mais suave e menos elástico.
O saquinho de dashi é o caminho mais fácil para o molho. O tipo de katsuobushi do saquinho muda a forma como o aroma se desenvolve. Se você fizer o dashi com katsuobushi em flocos, kombu ou granulado, use as quantidades indicadas no rótulo desse produto. O shoyu claro (usukuchi), que Nara usa no nyumen, dá um molho mais pálido que pode ser igualmente salgado ou mais salgado, então adicione aos poucos e prove. Açúcar e saquê podem substituir o mirin, mas o caráter da doçura muda, e também o teor alcoólico.
Para as guarnições, a folha de shiso ou a casca de yuzu podem substituir a myoga e levar o aroma para outro lugar, e o alho-poró branco em fatias muda o equilíbrio entre acidez e doçura. Alho no lugar do gengibre muda demais o prato. O que mantém o sōmen com o seu sabor é a mordida elástica de um macarrão fino, um molho de dashi limpo para mergulhar e guarnições aromáticas e frescas; guarde esses três pontos e o resto pode seguir o que você encontrar no mercado.
Modo de preparo
A refeição inteira leva cerca de 20 minutos. O macarrão são os passos 1 a 4, e o molho são os passos 5 a 7. O molho precisa de tempo para esfriar, então faça os passos 5 a 7 primeiro e cozinhe o macarrão logo antes de sentar à mesa. Assim que o macarrão toca a água, tudo até o banho de gelo acontece em poucos minutos, então deixe o escorredor na pia e encha a tigela com água e gelo antes de começar.
Os fios finos passam de elásticos a moles em segundos, e a cor quase não muda. Ajuste um timer para cada leva e tire o macarrão quando ele tocar.
Uma panela grande de água fervendo espuma rápido quando o macarrão entra. Mantenha o rosto afastado, abaixe o fogo se a espuma subir até a borda e despeje no escorredor devagar, longe do corpo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O macarrão gruda em bolinhas, ou fica com gosto de farinha e seco por dentro | Pouca água, cozimento insuficiente ou fogo baixo demais para mantê-lo em movimento | Use 1 L para cada 100 g, mantenha o macarrão girando depois que a água voltar a ferver e cronometre |
| O macarrão fica mole e pastoso | Cozido demais | Trate 2 minutos como limite; cozinhe por menos tempo o macarrão para nyumen ou refogados |
| Os fios grudam em punhados | Elásticos deixados nos maços, ou macarrão não separado depois de entrar na água | Desamarre todos os maços antes de a água ferver e separe os fios uma vez com os hashis |
| O molho fica fraco ou ácido demais | Dashi cozido por pouco tempo, ou colheres não rasas | Use colheres de sopa rasas (15 ml), cozinhe os 3 a 5 minutos completos e, ao ajustar, mantenha shoyu e mirin em partes iguais |
| O macarrão fica murcho e inchado na mesa | Ficou parado depois de enxaguado, ou o molho foi servido quente | Cozinhe logo antes de comer, finalize em água com gelo e mantenha o molho na geladeira até a hora de servir |
Servir, variações e conservação
Na mesa
O sōmen gelado é uma refeição completa em uma tarde quente. Coloque na frente de cada pessoa uma tigela de macarrão, uma xícara de molho e um prato de guarnições, e reponha o macarrão a partir de uma tigela compartilhada. Para uma reunião, faça nagashi sōmen: deixe a água fria correr por uma calha de bambu rachado no jardim, solte no topo pequenos maços de macarrão cozido e deixe que todos os peguem com os hashis enquanto eles passam.
Nyumen
Quando o tempo esfria, Nara come o mesmo macarrão quente. Cozinhe o macarrão por 1 a 1,5 minuto em uma panela separada do caldo, enxágue-o sob água corrente e depois coloque-o no dashi quente, levando-o de volta apenas até ferver em fogo baixo. Tempere o caldo com shoyu claro, saquê e sal a gosto, e cubra com cogumelos shimeji, fatias de kamaboko e mitsuba. Cozinhar o macarrão em panela própria impede que o sal e o amido dele passem para o caldo, que assim continua limpo.
Sōmin tashiyā
O sōmen refogado de Okinawa rende quatro porções com 2 maços de macarrão, um pouco de cebolinha, 1 colher de sopa de óleo, e sal e shoyu a gosto. O método okinawano cozinha o macarrão em bastante água, com um pouco de água fria adicionada uma vez na primeira fervura; quando a água ferve de novo, ele está pronto. É um caminho diferente do sōmen gelado acima, então mantenha cada método com o seu prato. Escorra e esfregue o macarrão, escorra bem, depois aqueça o óleo e refogue o macarrão em fogo alto, separando os fios com os hashis. Se começar a grudar, acrescente um pouco de dashi. Tempere com sal, adicione algumas gotas de shoyu para dar aroma e espalhe a cebolinha em fatias por cima. As famílias também acrescentam cenoura ralada, atum em lata, carne ou kamaboko.
Molho quente
Em um dia frio, aqueça o molho e sirva-o quente com o macarrão gelado. O macarrão mantém a mordida fria e firme, enquanto o molho quente traz o aroma do dashi ao seu encontro.
Conservação
Guarde o sōmen seco em um saco ou recipiente fechado, longe do sol direto, do calor, da umidade, de insetos e de cheiros fortes. Ele se conserva por bastante tempo em temperatura ambiente, e a geladeira também serve. Depois de aberta, a embalagem deve ser usada logo. Se você cozinhou em excesso, escorra bem as sobras, coloque-as em um prato, cubra com filme plástico, leve à geladeira e consuma no mesmo dia, se possível. Deixe o molho de mergulho esfriar e depois guarde-o coberto na geladeira.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre sōmen e hiyamugi?
Pelo padrão japonês para macarrões secos feitos à mão, qualquer macarrão com menos de 1,7 mm de espessura pode ser vendido com um dos dois nomes. Na prática, as pessoas escolhem pela espessura e pela textura: o hiyamugi é o mais grosso e macio, e o sōmen é o mais fino e com mais elasticidade.
A lavagem realmente tira o sal do macarrão?
Sim, e muito. No sōmen feito à mão de qualidade superior, 100 g de macarrão seco contêm cerca de 5,7 g de sal; depois de cozido e esfregado, ele fica com cerca de 0,6 g. A maior parte desse sal se perde na água da panela e no enxágue.
O que significa "hine" na embalagem?
Os macarrões hine passaram um ano extra envelhecendo em um armazém específico depois de fabricados. Siga as instruções de cozimento da embalagem.
Quanto o macarrão cresce ao cozinhar?
Muito. Uma porção de sōmen de qualidade superior, 100 g secos, pesa cerca de 300 g depois de cozido. Dois maços por pessoa parecem pouco na embalagem, mas enchem uma tigela.
