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Sekai Gohan

Suimono: Sopa Clara Japonesa com Dashi de Kombu e Katsuobushi

Porções 4 porções

Um suimono claro em uma tigela laqueada aberta, com tofu de ovo, flores de colza e shiitake, coberto com uma folha de sansho
Passos com fotos

Ingredientes

Ingrediente Quantidade Função
Água 1 L Para o dashi
Kombu (昆布), de preferência ma-kombu 20 g Base de glutamato do dashi
Katsuobushi (鰹節), lascas claras sem a linha escura de sangue 20 g Aroma defumado e profundidade
Dashi, do passo acima 800 ml O caldo em si
Sal, fino e de fluxo livre ½–⅔ colher de chá Tempero principal
Usukuchi (de cor clara) molho de soja (薄口醤油) 2 colheres de chá Tempero que mantém o caldo claro
Tofu de ovo (卵豆腐) a gosto Wandane, o centro da tigela
Flores de colza (菜の花) a gosto Tsuma, verde e levemente amargo
Shiitake fresco (しいたけ) a gosto Tsuma, terroso e carnudo
Kinome (木の芽), folhas jovens de sansho a gosto Suikuchi, o aroma final
Sal para a água de escaldar um pouco Separado do sal do tempero

Modo de preparo

  1. 1Deixe o kombu de molho

    Coloque 1 L de água na panela e adicione o kombu pesado. Deixe de molho por 30 minutos a 1 hora, sem fogo. Use esse tempo para cortar o tofu de ovo em pedaços certinhos, limpar o shiitake e aparar as flores de colza.

  2. 2Leve a 65 °C e deixe descansar

    Coloque a panela em fogo alto com o termômetro dentro da água. Quando marcar 65 °C, desligue o fogo. Deixe o kombu na água morna por 10 minutos. A água deve estar clara, talvez levemente dourada, sem bolha nenhuma.

  3. 3Aqueça com cuidado até 90 °C e retire o kombu

    Diminua o fogo e aqueça a panela de novo. Quando o termômetro marcar 90 °C, retire o kombu com pauzinhos imediatamente. Se ele ficar em água mais quente, o kombu fica amargo e áspero. Sem termômetro, pequenas bolhas começando a subir do fundo da panela, por volta de 80 °C, são um guia mais grosseiro. Retire o kombu nesse ponto. O líquido ainda deve estar claro, com poucas bolhas e nenhuma fervura.

  4. 4Adicione as lascas de bonito fora do fogo

    Desligue o fogo. Acrescente o katsuobushi de uma vez e não mexa, nem pressione. Deixe em infusão por 5 minutos, e não passe disso. Se aos 5 minutos o dashi ainda estiver com aroma e sabor fracos, ligue o fogo por cerca de 5 segundos e depois desligue de novo.

  5. 5Coe sem espremer

    Forre a peneira fina com papel-toalha e apoie-a sobre uma tigela. Passe o dashi devagar e deixe escorrer sozinho. Não esprema nem pressione as lascas no papel, porque é isso que turva o dashi. Meça 800 ml para a sopa. O dashi na tigela deve estar claro, de âmbar pálido, com cheiro de mar e de fumaça.

    Nunca esprema as lascas

    Espremer as lascas tira um pouco mais de dashi, mas também empurra partículas finas para a tigela e turva o caldo. Se quiser aproveitar as lascas usadas, faça um segundo dashi com elas.

  6. 6Escalde os recheios

    Leve uma panela de água a fervura plena e adicione um pouco de sal. Mergulhe rapidamente o tofu de ovo e o shiitake e depois retire-os. Cozinhe as flores de colza por 40 segundos, retire-as e escorra. O escaldado impede que os verdes tinjam o dashi de verde.

  7. 7Aqueça o tofu de ovo e o shiitake e tempere

    Despeje o dashi medido em uma panela limpa e acrescente o tofu de ovo e o shiitake escaldados. Aqueça em fogo baixo. Tempere com as 2 colheres de chá de molho usukuchi e com sal, começando por ½ colher de chá e provando antes de acrescentar mais, até ⅔ de colher de chá. As flores de colza não vão nesta panela. Desligue o fogo assim que o tofu de ovo e o shiitake estiverem quentes por inteiro, com a superfície mal se mexendo.

    Não deixe ferver

    Uma fervura forte turva o dashi e espanta o aroma de bonito que você se esforçou para manter. Leve a sopa apenas até ficar quente, prove e desligue o fogo.

  8. 8Monte as tigelas

    Coloque um pedaço de tofu de ovo em cada tigela, como base. Encoste as flores de colza em pé nele e deixe o shiitake ao lado. Despeje o caldo quente com cuidado pela lateral, para que os recheios fiquem onde você os colocou. Adicione o kinome por último, para que o aroma chegue fresco à mesa. Tampe e sirva enquanto o vapor embaça a parte interna da tampa.