Ao levantar a tampa de uma tigela laqueada, a primeira coisa que você percebe é que dá para ver até o fundo. Um quadrado de tofu de ovo fica ali, talos verdes de flor de colza encostam nele e uma única folha de sansho flutua por cima, soltando um perfume verde e intenso conforme o vapor sobe. Isso é suimono, a sopa clara do Japão. É um dashi temperado só com sal e molho de soja, então o caldo tem gosto de alga e de bonito defumado, e pouco mais que isso. Como não entra missô, qualquer turvação aparece logo. Em uma tigela de suimono, a clareza é o sabor.
Tudo nesta receita existe para manter o caldo limpo. O kombu nunca ferve, as lascas de bonito nunca são espremidas e a sopa pronta nunca borbulha com força. Nenhum desses passos é complicado. Cada um deixa o caldo limpo, e é esse gosto limpo que você está buscando.
Uma tigela clara onde nada se esconde
No Japão, o dashi é mais comumente feito com kombu e katsuobushi juntos. A primeira extração de ingredientes frescos, o ichiban dashi, vai para pratos em que o aroma e a qualidade do caldo importam mais, e o suimono é o exemplo clássico. O kombu traz glutamato e o bonito traz inosinato. Juntos, eles dão uma profundidade de sabor umami que nenhum dos dois dá sozinho. Acredita-se que o próprio dashi remonte a cerca de século VII.
A palavra tem uma história longa, embora a linha do tempo exata não esteja definida. Textos do período Nara usam a palavra atsumono (羹) para sopas quentes. O nome suimono aparece no período Muromachi. No período Edo surgiram mais recheios e versões de acordo com a estação. Os termos suimono e sumashi-jiru às vezes são usados como sinônimos. Alguns cozinheiros os separam: suimono para uma tigela construída em torno do que fica dentro dela, sumashi-jiru para uma tigela que é sobretudo caldo claro.
Três partes em cada tigela
Uma tigela de suimono é montada com três partes, e, quando você as conhece, consegue fazer uma com quase qualquer coisa da estação. O wandane é a peça principal, como tofu, peixe ou frutos do mar. O tsuma é o apoio, geralmente legumes da estação, glúten de trigo (fu) ou shiitake. O suikuchi é uma pequena nota aromática, colocada por último, como yuzu, mitsuba ou kinome. Nesta tigela, o tofu de ovo é o wandane, as flores de colza e o shiitake são o tsuma, e o kinome é o suikuchi.
Wan é a tigela e tane é a semente ou o centro, então o wandane é o coração da tigela. Suikuchi quer dizer, mais ou menos, "a boca de sorver". É o aroma que chega até você logo antes do primeiro gole.
À mesa e em dias especiais
Numa refeição japonesa do dia a dia, o suimono ocupa a "sopa" do ichiju sansai, uma sopa e três pratos, servidos com arroz e três acompanhamentos. Em outros dias, a sopa de missô ocupa esse mesmo lugar. A ordem na bandeja é fixa: arroz à esquerda, tigela de sopa à sua direita. Em um banquete kaiseki (会席), o suimono costuma vir logo depois do aperitivo de abertura, o sakizuke. Numa refeição da cerimônia do chá (懐石), costuma aparecer mais no meio. Dizem que Tóquio e o leste preferem uma sopa mais forte, baseada em bonito, enquanto Osaka, Quioto e o oeste pendem para um caldo mais leve, guiado pelo kombu. As receitas ainda variam muito de uma casa para outra.
No Hinamatsuri, a festa das meninas, celebrada em 3 de março, a tigela costuma levar amêijoas hamaguri. As duas conchas de cada amêijoa só encaixam uma na outra, então a amêijoa representa um casamento feliz, e a sopa é servida como desejo de uma boa união e de uma vida feliz. O Japão também tem sopas turvas. O caldo de osso de porco do tonkotsu ramen é fervido com força de propósito, até ficar leitoso. Do outro lado do mar, o doenjang jjigae coreano dissolve a pasta de soja fermentada na panela. O suimono vai no sentido oposto e mantém o caldo claro o bastante para ver através dele. Para mais da culinária do país, veja Japão.
Ingredientes (4 porções)
Pese o kombu. As peças variam muito em espessura, então pese em gramas em vez de julgar pelo tamanho. Use a quantidade de cada recheio que caiba bem em quatro tigelas sem apertar o caldo.
Esta sopa contém ovo (tofu de ovo), trigo e soja (molho de soja) e peixe (katsuobushi). Os ingredientes do tofu de ovo variam de marca para marca, então confira no rótulo a presença de ovo, soja e trigo. Shiitake, flores de colza e folhas de sansho também podem causar reações em pessoas sensíveis.
Utensílios
- Panela para o dashi
- Termômetro culinário
- Segunda panela para escaldar
- Peneira de malha fina
- Papel-toalha
- Tigela para recolher o dashi coado
- Tigelas com tampa, laqueadas se você tiver
Escolhas e substituições
O kombu e o katsuobushi são os dois ingredientes que valem a pena comprar com cuidado. Procure dashi kombu ou ma-kombu em mercado japonês ou online, e confira o peso líquido na embalagem. Para o katsuobushi, escolha lascas claras e leves, sem a linha vermelho-escura de sangue (chiai). Essa linha deixa o caldo mais forte e com gosto de peixe. Grânulos instantâneos e saquinhos de dashi fazem uma sopa clara, mas não têm o aroma fresco do ichiban, que é a base de toda a tigela.
O molho de soja importa mais do que você imagina. O usukuchi é mais claro e tem aroma mais suave que o molho de soja escuro koikuchi comum, e é cerca de 10% mais salgado, então um pouco rende muito. Se você só tiver molho escuro, use metade da quantidade e complete com sal, a gosto. O molho de soja branco (shiro) também é usado no suimono e deixa o caldo ainda mais claro. Use sal fino e de fluxo livre: o sal grosso preenche uma colher de chá de forma muito diferente, e isso desequilibra o tempero.
| Se não encontrar | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Kinome | Mitsuba, casca de yuzu, myoga ou cebolinha | Cada um dá um aroma diferente: a mitsuba é herbácea, o yuzu é cítrico, o myoga é picante e lembra gengibre |
| Flores de colza | Outro legume verde e tenro da estação | Perde o leve amargor dos brotos |
| Molho de soja usukuchi | Metade da quantidade de molho escuro, mais sal | Caldo levemente mais escuro |
Modo de preparo
O trabalho vem em duas partes. Primeiro vem o dashi, que é sobretudo espera: o kombu fica de molho, descansa fora do fogo e as lascas fazem infusão. Enquanto o kombu está de molho, prepare o tofu de ovo, o shiitake e as flores de colza e deixe a água de escaldar aquecendo. Depois de coar o dashi, o resto anda rápido, e o caldo nunca deve voltar a ferver.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo | As lascas foram espremidas ou mexidas, ou a sopa fervel depois de coada | Coe com delicadeza e deixe escorrer sozinho. Depois disso, mantenha a sopa logo abaixo de uma fervura leve |
| Sabor amargo e áspero no dashi | O kombu esquentou demais ou ferveu | Retire a 90 °C, ou no primeiro sinal de bolhas pequenas. Nunca ferva o kombu |
| Aroma plano e fraco | As lascas ficaram em infusão por muito tempo, ou o dashi ficou parado por muito tempo antes do uso | Coe aos 5 minutos e use o dashi logo depois |
| Muito salgado | Todo o sal foi adicionado de uma vez, ou o sal grosso alterou a medida | Comece com ½ colher de chá de sal fino e prove antes de ir até ⅔ de colher de chá |
| Tom esverdeado no caldo | Os verdes foram colocados sem escaldar ou cozidos no dashi | Escalde as flores de colza separadamente e acrescente-as só na tigela |
Servir, variações e conservação do dashi
Sirva o suimono como sopa de uma refeição com arroz e acompanhamentos, com a tigela à direita do arroz. A tampa mantém o aroma até ser levantada à mesa, então sirva em tigelas com tampa se você tiver. Leve a tampa à mesa sobre a tigela e deixe cada pessoa levantar a sua.
Variações
- Hamaguri para o Hinamatsuri. A tigela da festa usa amêijoas como peça principal. Este artigo não traz quantidades nem passos para uma versão com amêijoas, então siga o aviso abaixo se fizer uma.
- Outro suikuchi. Troque o kinome por mitsuba, uma tira de casca de yuzu, myoga em fatias ou cebolinha. O caldo continua o mesmo, mas cada um dá à tigela um aroma diferente.
- Wandane da estação. Tofu, kamaboko ou fu mudam ao longo do ano, assim como as flores de colza e as amêijoas na primavera. Mantenha uma peça principal e uma ou duas de apoio, para que o caldo continue no centro das atenções.
- Uma tigela rápida para dias de semana. Um suimono mais rápido usa peixe hanpen, shiitake fresco e mitsuba e leva cerca de 10 minutos. Ele dá uma tigela mais leve e simples que esta versão com ichiban dashi.
Compre amêijoas vendidas para cozinhar e nunca as coma cruas. Aqueça-as até o centro atingir 85 °C ou mais por 1 minuto. Enquanto elas eliminam a areia, cubra o recipiente para que a água não respingue em outros alimentos ou utensílios. Mantenha as mãos, facas e tábuas que tocaram em frutos do mar crus longe de outros alimentos até serem lavados.
Como guardar o dashi
O dashi não se conserva por muito tempo, então use-o logo. Guarde na geladeira, em recipiente tampado, o que for usar em breve. Para armazenar por mais tempo, congele em porções pequenas e use em cerca de duas semanas. O kombu e as lascas usadas podem fazer um segundo dashi, o niban dashi, que combina mais com pratos cozidos e com takikomi gohan (arroz cozido com temperos e recheios) do que com uma sopa clara.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre o suimono e a sopa de missô?
As duas ocupam o lugar da sopa numa refeição japonesa. A sopa de missô tem pasta de soja fermentada dissolvida, o que a deixa turva e encorpada. O suimono tem só sal e molho de soja, então continua claro e o dashi carrega todo o sabor.
Posso usar saquinhos de dashi ou grânulos instantâneos?
Eles fazem uma sopa clara rápida, e o método a partir do passo 6 é o mesmo. A tigela terá gosto do produto, e você perde o aroma fresco de kombu e bonito que define o suimono. Em dias com tempo, faça ichiban dashi. Deixe os atalhos para a sopa de missô ou pratos cozidos.
Devo acrescentar o sal e o molho de soja em uma ordem definida?
Acrescente-os juntos em fogo baixo e prove. O sal é onde você tem alguma margem, então ajuste com ele e deixe o molho de soja em 2 colheres de chá.
Posso preparar o dashi mais cedo no dia?
Sim. Coe, deixe esfriar e leve à geladeira em recipiente tampado. Aqueça devagar com o tofu de ovo e o shiitake quando estiver pronto para servir. Ele perde aroma enquanto repousa, então o suimono é melhor no mesmo dia em que o dashi foi feito.
