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Sekai Gohan
Sumeshi: Arroz para Sushi Japonês com Vinagre de Arroz e Kombu
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Arroz japonês branco de grão curto (kome) | 2 go (2 xícaras da panela elétrica) | O corpo do prato |
| Água | 2 go (2 xícaras da panela elétrica) | Água de cozimento |
| Alga kombu seca (konbu) | um pedaço de 5 cm | Dá ao arroz um fundo suave e salgado enquanto cozinha |
| Vinagre de arroz (komezu) | 4 colheres de sopa | Acidez, o sabor principal do tempero |
| Açúcar | 2 colheres de sopa | Doçura e brilho |
| Sal | 1 colher de chá | Define o contorno do sabor |
Modo de preparo
1Lave o arroz
Coloque o arroz em uma tigela grande e cubra com água fria. Mexa com as pontas dos dedos, mais como um movimento de redemoinho do que de esfregar, para os grãos continuarem inteiros. Despeje a água turva e repita com água limpa. Pare quando a água do enxágue estiver claramente mais clara que a primeira tigela leitosa.
2Escorra na peneira
Despeje o arroz em uma peneira de malha fina apoiada sobre uma tigela. Deixe por 30 minutos a 1 hora. Escorrer faz com que a medida de 2 go de água seja quase toda a água em que o arroz vai cozinhar. Se você pular essa etapa, a água extra presa nos grãos deixa o arroz final grudento. O arroz está pronto quando os pingos param e não há água parada entre os grãos.
Dê à escorrida o tempo completoA maior parte do sumeshi grudento começa aqui. A panela não consegue distinguir a água que você mediu da água que ficou no arroz, então escorra bem o arroz antes de medir a água.
3Cozinhe com kombu na função normal
Coloque o arroz escorrido na cuba interna da panela elétrica e adicione 2 go de água. Passe levemente um pano úmido sobre o kombu, sem enxaguá-lo, e deite-o por cima. Cozinhe na função normal. A sua panela decide quanto tempo leva. Não mexa até ela avisar que terminou.
4Misture o vinagre temperado
Enquanto o arroz cozinha, coloque o vinagre de arroz, o açúcar e o sal em uma tigela pequena ou jarra. Mexa até o açúcar e o sal dissolverem por completo. Deixe a mistura perto do lugar onde você vai virar o arroz. Segure a jarra contra a luz: ela deve estar límpida até o fundo, sem camada branca nem grãos de açúcar ou sal.
5Vire o arroz e despeje o vinagre
Quando o arroz estiver pronto, tire o kombu e reserve. Vire o arroz quente na tigela larga ou no hangiri imediatamente e espalhe-o sem apertar. Despeje a mistura de vinagre por cima em círculos, para alcançar a superfície toda e não apenas um ponto. Deixe descansar por 1 minuto para o vinagre penetrar.
6Corte o arroz e abane
Segure a colher pela borda e corte o arroz com movimentos de corte, virando-o por baixo a cada passada. Abane com a outra mão o tempo todo para afastar o vapor. Cortar evita que o arroz fique grudento, enquanto apertar ou mexer em círculos esmaga os grãos e os transforma em pasta. Pare quando cada grão brilhar e o arroz tiver perdido o calor inicial, morno ao toque, mas não mais quente.
Corte, não mexaPense na colher como uma lâmina, e não como uma colher de sopa. Movimentos curtos de corte e um abanar constante deixam os grãos separados e brilhantes. Cada mexida circular espalha o amido entre eles.
7Cubra com pano úmido até usar
Umedeça um pano de algodão limpo com água e torça bem. Estenda-o sobre o arroz, com a colher ao lado da tina. O pano impede a superfície de ressecar enquanto você prepara os recheios ou as coberturas. Use o arroz logo. A superfície sob o pano deve continuar úmida e brilhante, sem crosta dura.