A panela elétrica estala ao desligar e você tira o kombu. Depois, o arroz quente vai para uma tigela larga, e o vapor sobe em volta. Você despeja o vinagre temperado em círculos lentos, e por um instante a cozinha fica com aquele cheiro ácido e limpo. Aí a colher começa a cortar o arroz enquanto a outra mão abana, e os grãos começam a brilhar. Sumeshi é arroz japonês temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal, e serve de base para nigiri, uramaki, chirashi, inari e temaki. Um bom sumeshi é azedinho no começo, levemente doce, com um toque de sal no fim, e cada grão fica separado e brilhante, sem virar uma pasta grudenta.
Uma tigela de arroz que virou a base do sushi
O sumeshi já teve pesos diferentes em épocas diferentes. Diz-se que o nigiri do período Edo tinha cerca de três vezes mais arroz do que uma peça de hoje. Naquela época, o arroz era o que matava a fome, e o recheio vinha em segundo lugar. O nigiri começou em barraquinhas de rua. Quando os sushimen passaram a trabalhar em lojas fixas, mantiveram o hábito de modelar cada peça no balcão, na frente do cliente. Com o tempo, a balança virou, e hoje o peixe é que recebe a atenção, enquanto o arroz o sustenta. O arroz ainda decide se uma peça de sushi dá certo. Uma loja antiga de Tóquio, aberta desde 1879, ainda tempera o arroz só com vinagre vermelho e sal.
O mesmo arroz temperado muda de acordo com a região. Em Tóquio, as pessoas costumam colocar por cima do sumeshi ingredientes como sashimi e chamam o prato de chirashizushi. Em Osaka, o estilo comum é picar os recheios bem miudinho e misturá-los ao arroz, e esse prato se chama barazushi. Em Osaka, o barazushi que sobra é cozido no vapor no dia seguinte e comido morno, como mushizushi, também chamado nukuzushi. Essa é uma das formas de servir o arroz para sushi quente. Seja com o recheio por cima ou dobrado no arroz, todos esses pratos começam com uma tigela de arroz como esta. Você pode ler mais sobre a mesa japonesa em Japão.
Sumeshi (酢飯) significa "arroz com vinagre". Também é chamado de sushi-meshi (すし飯), "arroz de sushi", e em inglês costuma ser conhecido como sushi rice. Os nomes se referem ao próprio arroz temperado, antes que qualquer peixe, ovo ou legume encoste nele.
O sumeshi fica mais fácil de entender ao lado dos vizinhos. O arroz do gimbap coreano é temperado com óleo de gergelim e sal e não tem vinagre. Já o sumeshi japonês depende de vinagre, açúcar e sal, adicionados enquanto o arroz ainda está quente e misturados até os grãos brilharem.
Ingredientes (3 a 4 porções)
O arroz e a água são medidos em go, a xícara japonesa da panela elétrica. Use a mesma xícara para os dois. Misture os três temperos antes de o arroz terminar de cozinhar.
Misture o vinagre, o açúcar e o sal enquanto o arroz ainda está cozinhando, até o líquido ficar límpido até o fundo. Açúcar e sal que não dissolveram caem sobre o arroz em manchas arenosas. Aí você precisa mexer mais para espalhar, e essa mexida extra esmaga os grãos.
Arroz, vinagre de arroz, açúcar, sal e kombu não contêm nenhum dos principais alérgenos alimentares. Recheios, coberturas e vinagres para sushi prontos são outra história. Leia o rótulo de cada produto que você acrescentar, incluindo qualquer aviso sobre contaminação cruzada na fábrica.
Utensílios
- Panela elétrica com a cuba interna e a xícara de medida
- Tigela grande e peneira de malha fina
- Tigela pequena ou jarra e um batedor pequeno ou colher
- Colheres medidoras (de sopa e de chá)
- Tigela larga ou hangiri de madeira (tina para sushi)
- Colher de arroz (shamoji)
- Leque uchiwa, ou qualquer leque de mão chato
- Pano de algodão limpo
Escolhendo o vinagre e as outras proporções que você vai encontrar
O que você precisa guardar é curto. Tempere o arroz com vinagre de arroz, açúcar e sal, adicione o vinagre enquanto o arroz ainda está quente, misture com movimentos de corte para o arroz nunca ficar pegajoso e abane até ele brilhar. Se você guardar esses quatro passos, o arroz terá gosto de sumeshi em qualquer lugar. O vinagre de arroz é suave e limpo, com um fundo encorpado, e combina bem com sushi. Você pode usar vinagre de grãos ou vinagre de arroz puro no mesmo volume, mas o caráter da acidez muda, então o arroz não terá exatamente o mesmo sabor.
O vinagre vermelho (akazu) é fermentado a partir da borra de saquê e pertence à tradição do nigiri de Tóquio. É uma receita separada desta, então não o substitua. O arroz de vinagre vermelho de Tóquio usa 4 colheres de sopa de vinagre vermelho, apenas ½ colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de sal para 2 go de arroz. O arroz é cozido com 2 colheres de sopa de saquê e um pedaço de kombu de 10 a 15 cm, com a água um pouco abaixo da marca de 2 go. Esse arroz fica mais escuro e bem menos doce. O vinagre para sushi pronto, vendido já misturado, economiza o trabalho de medir. Use a quantidade impressa no rótulo, porque cada marca tem a sua própria doçura e acidez.
Outras proporções usadas no dia a dia se espalharam bastante:
| Versão | Arroz | Vinagre | Açúcar | Sal | Extra |
|---|---|---|---|---|---|
| Esta receita | 2 go | Vinagre de arroz, 4 colheres de sopa | 2 colheres de sopa | 1 colher de chá | Kombu de 5 cm, água 2 go |
| Vinagre vermelho de Tóquio | 2 go | Vinagre vermelho, 4 colheres de sopa | ½ colher de chá | 1 colher de chá | Saquê 2 colheres de sopa, kombu de 10 a 15 cm, água abaixo da marca |
| Barazushi de Osaka | 3 go | Vinagre de arroz, 4 colheres de sopa | 3 colheres de sopa | 1 colher de chá | Chá de kombu ½ colher de chá |
| Mistura de vinagre de arroz mais leve | 2 go | Vinagre de arroz, 3 colheres de sopa | 2 a 3 colheres de sopa | 1 colher de chá | — |
Por que o açúcar varia de meia colher de chá a três colheres de sopa ainda não está resolvido. Escolha uma linha e siga inteira. Se você fizer uma média entre duas linhas, perde qualquer forma de saber o que deu certo ou errado.
Modo de preparo
Primeiro lave o arroz e deixe escorrer. A escorrida é o principal tempo sem mexer em nada. Enquanto o arroz cozinha, misture o vinagre com o açúcar e o sal. A última parte acontece rápido: o arroz vai para a tigela quente, recebe o vinagre e 1 minuto para absorvê-lo, depois a colher e o leque trabalham juntos até o arroz brilhar.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Arroz grudento com grãos esmagados | Escorrido por pouco tempo, mexido por muito tempo ou apertado com a colher | Escorra pelos 30 minutos completos a 1 hora. Use só movimentos de corte e pare assim que o arroz brilhar |
| Azedo demais ou doce demais | Quantidades tiradas de duas versões diferentes | Faça esta receita exatamente como escrita, uma vez. Na próxima vez, mude apenas um dos três temperos |
| Sabor sem graça, ou algumas partes sem sabor e outras ácidas | Tempero não dissolvido, ou vinagre despejado em um só ponto | Dissolva bem a mistura antes. Despeje em círculos sobre toda a superfície do arroz quente |
| Superfície seca e dura | Abanou por muito tempo depois que o arroz já estava brilhante, ou ficou descoberto | Pare de abanar quando o arroz estiver brilhante e não mais quente. Mantenha-o sob um pano úmido bem torcido até usar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Um lote de sumeshi serve vários pratos. Coloque sashimi ou outras coberturas por cima para o chirashizushi estilo Tóquio. Misture recheios bem picados para o barazushi estilo Osaka. Recheie bolsinhas de tofu frito para o inari, ou sirva com nori e recheios para que cada pessoa monte o seu temaki. Mantenha o arroz sob o pano até que todo o resto esteja pronto e sirva em seguida.
Variações
- Arroz com vinagre vermelho. Siga a linha de Tóquio da tabela acima por completo, incluindo o saquê e o kombu mais longo. O arroz fica bege e bem menos doce.
- Vinagre para sushi pronto. Use a quantidade do rótulo no lugar dos três temperos. É mais rápido, mas a doçura e a acidez dependem da marca.
- Barazushi com recheio misturado. Mantenha este tempero e misture os recheios picados ao arroz depois de abanar. O arroz e o recheio viram um só prato, e cada colherada tem o mesmo sabor.
- Sushi quente no vapor. Em Osaka, o barazushi refrigerado que sobrou é cozido no vapor no dia seguinte e comido morno. O arroz amolece e o vinagre suaviza. Só cozinhe no vapor arroz que foi para a geladeira logo.
Armazenamento
Nunca deixe o sumeshi em temperatura ambiente. Divida o que você não vai comer em porções pequenas e refrigere logo, ou mantenha a 65 °C ou mais, e mantenha o tempo de armazenamento curto. As toxinas que as bactérias produzem no arroz deixado fora da geladeira não são destruídas pelo calor, então reaquecer ou cozinhar no vapor não torna esse arroz seguro. Bolinhos de arroz e sushi são fontes típicas de intoxicação alimentar por estafilococos, porque as bactérias vivem na pele e passam facilmente para a comida manipulada com as mãos nuas. Lave bem as mãos e use um pano limpo para cobrir o arroz.
Perguntas frequentes
Como faço uma porção menor, com 1 go de arroz?
Divida tudo pela metade. Para 1 go de arroz, use 1 go de água, 2 colheres de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar e ½ colher de chá de sal. Use também um pedaço menor de kombu. O modo de preparo continua exatamente o mesmo, incluindo o descanso de 1 minuto depois de despejar o vinagre.
Minha panela elétrica tem uma marca de água para arroz de sushi. Devo usá-la?
Para esta receita, encha até a marca normal de 2 go e cozinhe na função normal. Arroz escorrido mais 2 go de água já dá grãos firmes o suficiente para receber o vinagre. Algumas receitas regionais usam a marca de sushi, e o arroz de vinagre vermelho de Tóquio é cozido um pouco abaixo da marca. Use essas configurações apenas com os temperos próprios delas.
Preciso de um hangiri de madeira?
Uma tigela larga funciona. Um hangiri de madeira absorve o excesso de umidade e espalha o arroz em uma camada fina, então ele esfria de forma mais uniforme e fica menos grudento. Se você faz sushi com frequência, vale a pena comprar.
O vinagre deixa o peixe cru seguro para temaki ou nigiri?
Não. Vinagre, sal, molho de soja e wasabi não matam as larvas de anisakis, que vivem em peixes como cavala, xixarro, salmão, atum e lula. Compre peixe indicado para consumo cru, mantenha-o refrigerado até servir e use uma faca e uma tábua limpas que não tenham tocado em outros alimentos. Gestantes, pessoas idosas, crianças pequenas e quem tem imunidade enfraquecida devem evitar peixe cru e escolher coberturas cozidas. Congelar a −20 °C por pelo menos 24 horas mata as larvas, e o mesmo acontece ao cozinhar a 70 °C, ou a 60 °C por 1 minuto.
