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Sekai Gohan
Takana Meshi: Picles de mostarda de Aso misturados ao arroz quente
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Arroz branco cozido, quente (gohan) | 640 g, cerca de 4 tigelas leves | A base; precisa estar quente para absorver o óleo de maneira uniforme |
| Takana em conserva (takana-zuke) | 120 g | Sal, acidez e picância; o sabor principal |
| Óleo vegetal neutro | 4 colheres de chá | Só para a omelete fina |
| Ovos | 4 | Omelete em tiras (kinshi tamago) |
| Óleo de gergelim | 4 colheres de sopa | Para fritar a conserva; leva o aroma para o arroz |
| Molho de soja (shoyu) | 4 colheres de chá | Tempero |
| Mirin | 4 colheres de chá | Tempero e brilho |
| Açúcar | 4 colheres de chá | Doçura que equilibra o sal e a acidez |
| Gergelim branco torrado | 2 colheres de chá | Acabamento tostado |
Modo de preparo
1Espremer e picar o takana
Esprema levemente a salmoura da conserva com as mãos. Se os talos forem grossos, fatie-os finamente antes. Depois pique tudo bem fino, em cerca de 3–4 mm. Pedacinhos pequenos e uniformes se espalham pelo arroz e dão a cada garfada o mesmo sal. Pare quando a pilha estiver uniforme e firme, sem tiras longas de talo.
2Fazer uma omelete fina
Bata bem os 4 ovos. Aqueça o óleo vegetal na frigideira em fogo médio, despeje o ovo e incline a frigideira para espalhá-lo bem fino. Não deixe dourar. Quando a superfície secar e ficar opaca, vire e cozinhe o outro lado por pouco tempo. Se rasgar, não se preocupe: ela será cortada em tiras de qualquer jeito. Está pronta quando as bordas secarem e se soltarem da frigideira sozinhas.
Mantenha o ovo claroFogo médio e uma camada fina mantêm a omelete macia e de um amarelo vivo. Manchas douradas deixam os fios duros e estragam a cor da cobertura sobre o arroz.
3Esfriar a omelete e cortar o kinshi tamago
Passe a omelete para a tábua de corte e deixe esfriar até ficar apenas morna. Dobre ou enrole-a frouxamente para que as camadas fiquem empilhadas. Fatie-a no sentido transversal o mais fino possível e depois solte os fios com os dedos. Você quer fios finos e fofinhos, de um amarelo claro, não tiras. Reserve.
4Fritar e temperar o takana
Limpe a frigideira e aqueça o óleo de gergelim em fogo médio. Acrescente o takana picado e refogue até amolecer e o óleo ser absorvido. Junte o shoyu, o mirin e o açúcar e continue mexendo até o líquido evaporar e o aroma ficar torrado. Desligue o fogo e então misture o gergelim. Tire da frigideira antes que os talos percam a textura: eles devem continuar levemente crocantes entre os dentes.
O gergelim entra com o fogo desligadoLevado à frigideira quente com a chama acesa, o gergelim queima e perde o aroma. Adicione-o depois de desligar o fogo, e ele continua torrado.
5Incorporar o takana ao arroz quente
Coloque o arroz quente na tigela grande. Raspe o takana com todo o óleo da frigideira. Com a colher de arroz, corte o arroz e vire-o por cima, girando a tigela, para que os grãos fiquem inteiros. Continue até o verde se espalhar uniformemente e cada grão ter um leve brilho de óleo.
6Montar nas tigelas e cobrir com o ovo
Coloque o arroz nas tigelas, pressionando levemente para formar uma cúpula arredondada e bem feita. Espalhe a omelete em tiras por cima, em um ninho frouxo. Se quiser, acrescente um pouco mais de gergelim. Sirva enquanto o arroz ainda estiver fumegando e o ovo se destacar em amarelo sobre o verde.