Quando a conserva picada cai no óleo de gergelim quente, a cozinha se enche de um cheiro intenso e torrado, meio mostarda e meio semente tostada. Um fio de shoyu, mirin e açúcar chia na borda da frigideira, as folhas verde-escuras ficam brilhantes e, por fim, a frigideira inteira vai para uma tigela de arroz branco fumegante. Takana meshi são picles de mostarda refogados com tempero e misturados ao arroz quente, cobertos com fios finos de ovo doce. Vem da região de Aso, em Kumamoto, na ilha de Kyushu, e tem sabor salgado, um pouco azedo e levemente picante, com gergelim em cada grão.
Um prato de arroz construído em uma semana de primavera
O arroz nunca é frito. É essa a diferença entre takana meshi e o arroz frito takana, que é outro prato. No modo tradicional, só a conserva vai para a frigideira. O arroz fica macio e solto, com cada grão coberto de óleo temperado, sem dourar. Se você já fez arroz frito chinês, esqueça esse movimento aqui: você está misturando, como quem tempera uma salada.
Takana meshi é há muito tempo comida caseira na região da cidade de Aso, em Kumamoto. Em toda a prefeitura de Kumamoto, aparece com frequência no cardápio da merenda escolar, então muita gente cresceu comendo-o na escola. Em Aso, costuma vir acompanhado de uma tigela de dango-jiru, uma sopa de miso com bolinhos achatados de trigo, feitos à mão. A Rodovia Nacional 57, que atravessa a região, ganhou o apelido de "estrada do dango-jiru". Kumamoto faz parte da mesma cultura alimentar da ilha que deu ao Japão o ramen com caldo de osso de porco, e o ramen tonkotsu mostra o outro lado, mais rico, da mesa da ilha. Para mais pratos de todo o país, veja nossa página sobre o Japão.
A conserva e a terra
O takana de Aso é uma mostarda de folha cultivada em clima frio, em solo de cinza vulcânica. É semeada no outono e passa o inverno. Então, no início da primavera, brota de uma vez. Na colheita, o talo grosso tem um ponto em que quebra limpo com a mão, por isso os talos são colhidos à mão, não por máquina. Os moradores chamam isso de takana-ori, "quebrar o takana". Cada planta está no auge por apenas cerca de uma semana. Os produtores dizem que o takana cultivado nas planícies baixas cresce vigoroso demais: os talos ficam grossos e o sabor e a textura sofrem. O frio das terras altas faz parte do que se sente no paladar.
Os brotos novos são finos e macios e perdem o frescor depressa. Por isso sempre foram salgados no mesmo dia da colheita, com pimenta vermelha, e alguns produtores acrescentam também açafrão-da-terra. Depois de três a cinco dias, a conserva está pronta para ser comida como shinzuke, uma conserva nova, ainda verde e picante. Deixada por meio ano, fermenta e vira furuzuke, uma conserva velha, azeda e levemente ardida. Depois de dois meses ou mais, adquire tom âmbar. O sal acompanha o tempo de conservação: cerca de 4% do peso das folhas para uma conserva nova, 6% para uma envelhecida por meio ano e 8% para um ano inteiro. Todo ano, no fim de março, o distrito de Uchinomaki, na cidade de Aso, realiza o Festival do Takana de Aso, onde os visitantes podem provar a colheita e acompanhar a preparação das conservas.
A planta da mostarda costuma ser associada à Ásia Central, e textos japoneses dos séculos IX e X já a mencionam. Kyushu tem dois takanas famosos. O takana de Aso pertence ao grupo das mostardas de folha, da mesma família da nozawana. O takana de Miike é um tipo carnudo, de talo grosso, que chegou da China na era Meiji.
Em Aso, a versão simples é a conserva antiga picada bem fina, frita em óleo com pimenta e misturada ao arroz. A versão caseira e da merenda escolar de Kumamoto acrescenta uma coroa de ovo em tiras e um tempero mais doce, com mirin e açúcar. É a versão da receita abaixo. O Asoji, um restaurante da cidade de Aso, costuma ser descrito como o primeiro a incluir takana meshi no cardápio de um restaurante. Ele frita os talos da conserva picados com broto de bambu, usa conserva envelhecida de meio ano a dois anos, adoça seu ovo e mantém um sabor herdado da bisavó da atual proprietária. Algumas pessoas também cobrem a tigela com sementes de shiso.
A takana-zuke vai muito além desta tigela. Entra em onigiri, arroz frito, recheios de gyoza, pães salgados e massas. Um pacote dela raramente vai para o lixo.
Ingredientes (4 porções)
Dos nove ingredientes, oito são itens básicos de uma cozinha japonesa. Os dois óleos têm funções separadas: o óleo vegetal neutro serve só para o ovo, e o óleo de gergelim serve só para a conserva. Mantenha-os separados, ou o ovo terá gosto de gergelim e perderá o doce limpo.
Não há sal na lista. A conserva fornece todo o sal.
Antes de começar, prove um pedaço do takana. As marcas variam muito em sal e acidez, e a takana-zuke comum contém cerca de 4 g de sal por 100 g. Se a sua estiver muito salgada, use menos shoyu no passo 4.
Este prato contém ovo, soja (molho de soja) e gergelim (óleo de gergelim e sementes). Confira os rótulos da conserva e do molho de soja para qualquer outro ingrediente que seja importante para a sua mesa.
Utensílios
- Frigideira de cerca de 26 cm, para a omelete e para a conserva
- Tigela grande resistente ao calor, de cerca de 2 L, para misturar o arroz
- Faca e tábua de corte
- Hashi de cozinha
- Colher de arroz (shamoji)
Como escolher a conserva e trocar o resto
A takana-zuke de Aso é a primeira escolha. Tem folhas macias e o verdadeiro sabor de Aso. Procure online ou na seção de Kyushu de um mercado japonês; os pacotes costumam trazer mais do que esta receita usa, e as sobras rendem bons onigiri ou arroz frito. A takana-zuke de Kyushu feita com takana do tipo Miike também funciona. Os talos são mais grossos e fibrosos, então fatie-os finamente antes de picar. A nozawana-zuke pertence à mesma família de mostardas de folha e pode substituir quando não houver outra opção, mas é preparada de outro jeito, então o sabor não será o mesmo.
Conserva nova ou velha muda o prato mais do que qualquer outra escolha. A conserva velha traz acidez e profundidade, e é o tipo que o restaurante Asoji usa. A conserva nova mantém o picante mais vivo da mostarda e um toque verde e fresco.
| Ingrediente | Boa substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Óleo vegetal neutro | Óleo de canola ou de farelo de arroz | Nada; qualquer óleo neutro funciona |
| Óleo de gergelim | Óleo de gergelim torrado, o tipo japonês comum | Menos óleo significa aroma mais fraco e tigela mais seca |
| Mirin | Hon-mirin (mirin verdadeiro) | O mirin-style tem doçura e álcool diferentes, e a doçura fica sem graça |
| Açúcar | Reduza para 2 colheres de chá | Tigela menos doce e mais salgada |
| Gergelim | Gergelim moído | Aroma mais forte, mas você perde o estalinho das sementes inteiras |
A takana-zuke é consumida sem mais cozimento, então guarde a conserva comprada exatamente como indica o rótulo (refrigerada, se assim estiver marcado) e consuma até a data. Se você mesmo preparar a takana em conserva, não deixe uma conserva rápida com pouco sal em temperatura ambiente. Alimentos selados ou embalados a vácuo, com baixa acidez, apresentam risco de botulismo. Embalagens seladas que não tenham sido aquecidas a 120 °C por pelo menos 4 minutos devem ser refrigeradas abaixo de 3 °C. Aquecer pouco antes de comer, a 80 °C por 30 minutos ou a 100 °C por alguns minutos, inativa a toxina.
Modo de preparo
Pique a conserva e prepare a omelete primeiro. A omelete precisa esfriar antes de ser fatiada, então aproveite esse tempo para fritar a conserva. Deixe o arroz quente e pronto na tigela antes de a conserva ir para a frigideira, porque a conserva frita vai direto para o arroz. Todo o preparo acontece em uma única frigideira, do início ao fim.
Quando algo sai errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Salgado demais | Conserva muito salgada | Reduza o shoyu para 2 colheres de chá ou acrescente mais arroz. Da próxima vez, deixe a conserva de molho em água por cerca de 10 minutos e depois espremа bem antes de picar |
| Arroz seco e esfarelado | Pouco óleo de gergelim, ou arroz frio | Acrescente mais 1 colher de sopa de óleo de gergelim e sempre misture ao arroz quente |
| Arroz molhado e pesado | Salmoura deixada na conserva | Espreme o takana antes de picar |
| Sabor achatado e turvo | Conserva fritada por pouco tempo, com umidade remanescente, ou açúcar em excesso | Frite até o líquido sumir e o aroma ficar torrado; mantenha o açúcar em 4 colheres de chá ou menos |
| Pedaços duros e fibrosos | Conserva de talo grosso, tipo Miike | Fatie os talos finamente antes de picar e frite 1 minuto a mais |
| A omelete rasga | Omeletes finas são frágeis | Deixe como está; ela será cortada em tiras de qualquer jeito |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Takana meshi é um prato completo de arroz, por isso combina melhor com sopa. O dango-jiru ao lado é o jeito de Aso, se você quiser preparar uma segunda panela. Uma sopa de miso e um prato com conservas extras também formam uma refeição caseira do dia a dia. Para outro prato japonês de arroz caseiro, veja o curry japonês.
Variações
- Broto de bambu, estilo restaurante. Pique 50 g de broto de bambu cozido e frite com o takana no passo 4. Eles dão uma mordida crocante e aproximam a tigela da versão do restaurante de Aso.
- Pimenta, estilo Aso. Acrescente um pouco de pimenta vermelha seca fatiada no passo 4. O picante aumenta e o sabor se aproxima da versão antiga de Aso.
- Nori. Espalhe nori picado por cima, no final. Ele acrescenta um aroma marinho que combina bem com o gergelim.
- Sementes de shiso. Polvilhe sementes de shiso sobre a tigela para um aroma herbáceo e marcante.
- Bolinhos de arroz. Modele o arroz misturado em onigiri. Coloque o ovo em tiras dentro, e não por cima, para que os bolinhos se mantenham firmes.
Armazenamento
Guarde as sobras em um recipiente tampado na geladeira e consuma no mesmo dia. O ovo estraga primeiro; por isso, se pretende comer um pouco depois, guarde o ovo em tiras separado e acrescente-o só na hora de comer.
Perguntas frequentes
Por que dois óleos diferentes?
Cada óleo tem uma função. O óleo vegetal neutro cozinha o ovo de forma limpa, para que ele fique doce e claro. A quantidade grande de óleo de gergelim leva o sabor da conserva a cada grão de arroz e mantém a tigela úmida, por isso ela tem aspecto tão generoso.
Posso usar arroz frio que sobrou?
Aqueça-o bem antes. O arroz frio empelota e não absorve o óleo, então você acaba apertando e quebrando os grãos para espalhar a conserva. O arroz quente se solta com algumas viradas da colher.
O ovo é indispensável?
O ovo é o que faz desta a versão caseira de Kumamoto. Ele dá cor e doçura. Sem ele, a tigela fica mais próxima da versão simples de Aso. Só a conserva e o gergelim ainda formam um prato completo.
Como deixar mais suave para crianças?
Deixe a conserva picada de molho em água por um breve momento e depois espremа com força. Isso suaviza o picante e o sal, mas também tira um pouco do sabor, então compense com o shoyu no passo 4.
